Picual, y solo Picual
La Picual es la variedad más plantada del mundo y la que mejor conocemos. Aquí no se mezcla con ninguna otra: lo que hay en la botella es Picual de este olivar.
Es la más estable que existe. Aguanta el paso de los meses y el calor de la sartén sin perder carácter, y por eso una botella abierta no se viene abajo en dos semanas.
En secano y en altura da un aceite potente pero derecho: mucho frutado, amargor claro y un picor que se queda en la garganta.
Cuanto menos se toca, mejor sale
Recogemos temprano, con la aceituna todavía verde, y molturamos el mismo día. Se pierde rendimiento y se gana todo lo demás.
Recogida en verde
Con la aceituna aún verde. Se saca bastante menos aceite por kilo, pero es cuando el fruto tiene todo el aroma y todo el carácter.
Al molino el mismo día
Del olivar al molino sin esperas, para que la aceituna no fermente ni se caliente amontonada. Un día de más se nota en la copa.
Extracción en frío
Por debajo de 27 °C. Calentar la pasta da más rendimiento, pero se lleva por delante justo los aromas que hemos ido a buscar.
Cata de cada partida
Analítica y cata antes de embotellar. Si una partida no está a la altura, no sale con esta etiqueta.
Cómo es en boca
Frutado verde intenso, limpio y expresivo. El amargo y el picante están presentes y en su sitio: son señales de un aceite joven y bien hecho, no defectos.
En nariz
- Aceituna verde recién molida
- Hoja de olivo
- Tomatera
- Hierba fresca
- Hinojo
De fondo
- Almendra verde
- Manzana verde
- Higuera
Aceituna verde recién molida
Hoja de olivo, almendra verde
Al final, en la garganta
Dónde se luce
Un picual así pide platos que lo aguanten. En crudo es donde mejor se le entiende, pero no es un aceite de guardar para las ocasiones.
En crudo
Sobre pan tostado, con una pizca de sal. La prueba de fuego de cualquier aceite.
Verduras y ensaladas
Tomate, pimiento asado, legumbre templada. Aquí el amargor hace su trabajo.
Carnes y pescados
Un hilo al terminar, ya fuera del fuego, para que no pierda el aroma.
Fritura
Aguanta la temperatura mejor que cualquier otra variedad y se puede reutilizar más veces.
Lejos de la luz y de los fogones
La luz y el calor son lo único que estropea un buen aceite. Guárdalo en un armario fresco y el último vaso sabrá como el primero.
Lo que sí se puede decir
El aceite de oliva virgen extra es la grasa de referencia de la dieta mediterránea.
La sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo. El ácido oleico, mayoritario en nuestro aceite, es una grasa insaturada.