Recetas andaluzas donde el AOVE es el protagonista

Hay platos donde el aceite acompaña y platos donde el aceite es la estructura. En la cocina andaluza abundan los segundos: quítale el aceite a un salmorejo y no tienes un salmorejo con menos aceite, tienes otra cosa.

Van cuatro, con las proporciones que funcionan y con qué aceite conviene en cada uno. Ninguno tiene dificultad técnica; lo que tienen es poco margen de error en las cantidades.

Pipirrana#

La ensalada de Jaén, y la más directa de las cuatro. En verano se come a diario en media provincia.

Ingredientes para cuatro:

• 4 tomates maduros
• 1 pimiento verde italiano
• ½ cebolla o una cebolleta
• 1 diente de ajo pequeño
• Aceite de oliva virgen extra, sal y un chorrito de vinagre

Cómo se hace

1. Pica todo muy fino, en dados pequeños y regulares. Ahí está la mitad del plato: la pipirrana no es una ensalada de trozos grandes.
2. Machaca el ajo con sal en un mortero hasta hacer una pasta.
3. Mezcla el ajo con el aceite y échalo sobre la verdura.
4. Sal, un poco de vinagre y reposo. Media hora en frío para que suelte jugo y se integre.

El detalle que importa: el jugo que sueltan el tomate y la sal, mezclado con el aceite, es lo que hace el plato. Si lo comes recién hecho, te pierdes eso.

Qué aceite: aquí sí un picual intenso. Hay tomate maduro, sal y acidez con los que medirse, y el amargor juega a favor. En Picual en ensaladas.

Salmorejo#

Donde el aceite deja de ser aliño para ser ingrediente estructural.

Ingredientes para cuatro:

• 1 kg de tomates muy maduros
• 200 g de pan del día anterior, sin corteza
• 1 diente de ajo
• 100 g de aceite de oliva virgen extra
• 10 g de sal

Son las proporciones que fijó la Cofradía del Salmorejo Cordobés, que es lo más parecido a una receta oficial que existe.

Cómo se hace

1. Tritura los tomates hasta que queden completamente líquidos.
2. Añade el pan y déjalo hidratarse unos minutos antes de volver a triturar.
3. Añade el ajo y la sal, y tritura de nuevo.
4. Y ahora lo importante: el aceite en hilo fino, con la batidora en marcha, sin parar. Va emulsionando y la mezcla cambia de color y de textura ante tus ojos: pasa de rojo y líquida a anaranjada y densa.
5. Frío, al menos dos horas.

Por qué el aceite es estructural: esa emulsión es el salmorejo. Sin ella tienes un puré de tomate con pan. Y por eso el aceite tiene que entrar en hilo y con la máquina en marcha, no de golpe: echado todo junto no emulsiona y se separa.

Qué aceite: de intensidad media o suave. Un picual muy amargo, emulsionado en esa cantidad, puede dominar el plato y dejar un fondo áspero. Una hojiblanca o una arbequina funcionan mejor aquí.

Ajoblanco#

El antecesor del gazpacho, anterior al tomate. Almendra, pan, ajo y aceite.

Ingredientes para cuatro:

• 200 g de almendra cruda pelada
• 100 g de pan del día anterior, sin corteza, remojado
• 1 diente de ajo
• Unos 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 750 ml de agua muy fría
• Vinagre de vino y sal
• Uvas o melón para servir

Cómo se hace

1. Tritura la almendra con el ajo hasta hacer una pasta.
2. Añade el pan remojado y escurrido, y tritura.
3. Aceite en hilo, igual que en el salmorejo, hasta emulsionar.
4. Añade el agua fría poco a poco hasta la textura que quieras.
5. Vinagre y sal al final, con cuidado: el vinagre se lleva por delante la almendra.
6. Muy frío, con uvas partidas o dados de melón por encima.

Qué aceite: suave, sin duda. La almendra es delicada y un aceite muy amargo la tapa por completo.

Remojón granadino#

El menos conocido de los cuatro y el que mejor aguanta un aceite potente.

Ingredientes para cuatro:

• 3 naranjas
• 200 g de bacalao desalado, en lascas
• 1 cebolleta
• Aceitunas negras
• 2 huevos duros
• Aceite de oliva virgen extra y sal

Cómo se hace

1. Pela las naranjas a lo vivo, sin nada de blanco, y córtalas en rodajas.
2. Añade el bacalao en lascas, la cebolleta en juliana fina y las aceitunas.
3. Huevo duro en cuartos por encima.
4. Aceite generoso y sal. Nada de vinagre: la naranja ya trae la acidez.

Por qué funciona con aceite intenso: hay dulzor de la naranja, sal del bacalao y las aceitunas, y acidez cítrica. El amargor del aceite se coloca en el medio y ordena el conjunto. Es el ejemplo perfecto de cuándo un picual de cosecha temprana brilla.

Gazpacho, que es el que peor se hace#

Va aparte porque casi todo el mundo lo hace y casi nadie le pone bastante aceite.

Ingredientes para cuatro:

• 1 kg de tomates maduros
• ½ pimiento verde, ½ pepino, ½ cebolla
• 1 diente de ajo
• 50 g de pan del día anterior remojado (opcional, da cuerpo)
• Unos 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de vino y sal

Cómo se hace

1. Tritura toda la verdura con el ajo hasta que quede muy fina.
2. Añade el pan si lo usas, y vuelve a triturar.
3. Aceite en hilo, con la máquina en marcha, como en los anteriores.
4. Sal y vinagre al final, probando. El vinagre se corrige hacia arriba, nunca hacia abajo.
5. Pásalo por un colador chino si lo quieres fino, y a la nevera.

El error habitual: poco aceite y demasiado vinagre. Sale un zumo de verduras ácido en vez de una sopa. El aceite no está ahí para engordarlo, está para darle cuerpo y para redondear la acidez del tomate y del vinagre.

Qué aceite: medio. Una hojiblanca va muy bien; un picual suave también.

Cuánto aceite lleva cada uno#

Puesto junto, para que se vea la diferencia entre los platos donde el aceite emulsiona y aquellos donde solo se echa por encima:

La conclusión práctica: en los tres primeros el aceite es un ingrediente y se pesa; en los dos últimos se echa a ojo. Y por eso en los tres primeros conviene un aceite de intensidad media o suave, y en los dos últimos uno con carácter.

Y el más simple de todos#

Pan con aceite. Pan de miga densa, tostado y templado, aceite en hilo y sal en escamas por encima, en ese orden.

No es una receta y es probablemente el mejor plato de esta lista. El pan templado redondea el picor de un aceite intenso sin quitarle el aroma, y la sal en escamas realza el frutado. Es también la mejor forma de conocer un aceite nuevo. Está entero en pan con aceite.

La regla que vale para las cuatro#

El aceite se echa en crudo y al final. Los aromas del aceite son volátiles y empiezan a irse muy por debajo del punto de humo: en un plato caliente se pierden en el primer minuto.

Ninguna de estas recetas lleva calor, y no es casualidad. En la cocina andaluza de verano el aceite se toma crudo porque es donde se nota, y eso también explica por qué en esta zona se ha valorado siempre la calidad del aceite de la casa.

El resto de decisiones sobre cuándo y cómo echarlo están en cómo aliñar sin estropear el aceite.

Cuatro errores que estropean cualquiera de estos platos#

Ninguno tiene que ver con la técnica de cocina. Los cuatro tienen que ver con el aceite.

Echar el aceite de golpe en las sopas frías. Es el fallo número uno del salmorejo casero. Si entra todo junto, la mezcla no emulsiona: queda un cerco de aceite en la superficie y una base acuosa debajo. En hilo fino y con la batidora sin parar, y si se corta, se arregla empezando de nuevo con un poco de pan remojado y añadiendo la mezcla cortada poco a poco encima.

Usar un aceite viejo porque «total, va triturado». Justo al revés: cuando el aceite es uno de los cuatro ingredientes y va emulsionado, un aceite rancio se percibe entero. Un aceite que huele a cera de vela o a cartón arruina el salmorejo mucho más de lo que arruinaría un guiso. Cómo reconocerlo, en defectos del aceite de oliva.

Servirlos demasiado fríos. Recién sacados del congelador o con hielo dentro, los aromas del aceite se cierran del todo y el plato se queda en textura. Nevera sí, y sacarlos unos minutos antes.

Y el vinagre por delante del aceite. En la pipirrana, el gazpacho y el ajoblanco, si el vinagre entra primero y en cantidad, después ya no se aprecia el aceite por mucho que se eche. El orden que funciona es aceite y sal primero, probar, y el vinagre al final y a poquitos.

Qué botella tener en casa para esto#

Si cocinas estos platos en verano —que es cuando se comen—, lo que hay en el armario importa más de lo habitual, porque van todos en crudo.

Lo ideal son dos aceites: uno de intensidad media para las sopas, y uno con carácter para las ensaladas y el pan. Si solo va a haber uno, de intensidad media: en la pipirrana se echa más cantidad y compensa, mientras que un picual muy potente en un ajoblanco no hay forma de rebajarlo.

Y una nota de temporada: estas recetas son de julio y agosto, y para entonces el aceite de la campaña de noviembre ya lleva medio año. Sigue estando bien si se ha guardado en oscuro y cerrado, pero es exactamente el momento del año en que conviene revisar la botella antes de meterla en un plato donde va a notarse tanto. En cuánto dura el aceite abierto.