Cómo saber si un aceite de oliva está malo: los cinco defectos

Se sabe oliendo, no mirando. Un aceite de oliva estropeado huele a algo que reconoces de otro sitio: cera de vela, vinagre, sótano húmedo, aceituna fermentada o madera mojada. Si huele a fruta —a hierba, a tomatera, a almendra verde— está sano. Si huele a cualquiera de esas otras cinco cosas, tiene un defecto, y no es virgen extra por mucho que lo ponga la etiqueta.

Esto no es una impresión personal: los cinco defectos tienen nombre oficial, están descritos en el método de cata del Consejo Oleícola Internacional y son lo primero que busca un panel, antes que ninguna otra cosa. Aquí van uno a uno: a qué huele cada uno, de dónde viene y si es culpa del molino o de tu armario.

Antes de nada: el color no sirve para esto#

La primera reacción de casi todo el mundo es mirar el aceite al trasluz. No sirve.

El color depende de la variedad, del punto de maduración de la aceituna y de si el aceite está filtrado. Un aceite dorado puede ser excelente y uno verde intenso puede estar defectuoso. Por eso los catadores usan copas de cristal azul opaco: para que el color no les condicione. Si en un concurso te tapan el color, es porque el color engaña.

Lo mismo con los posos del fondo. Un aceite sin filtrar deja sedimento natural, y eso no es un defecto —aunque conviene gastarlo antes, porque esos restos llevan algo de humedad—. Lo contamos en cuánto dura el aceite abierto.

Cómo se hace la prueba en casa#

No hace falta nada especial y lleva un minuto:

1. Pon dos cucharadas en un vaso pequeño o una copa de vino.
2. Tápalo con la palma de la mano y sujétalo por debajo con la otra, para calentarlo un poco: el aroma sube con la temperatura.
3. Muévelo en círculo unos segundos.
4. Destapa y huele enseguida, con inspiraciones cortas.

Un aceite sano huele a algo verde. Si lo primero que te llega es un olor que no asocias con fruta, ahí está el defecto. Y si quieres hacerlo bien del todo, en cómo catar aceite en casa está el procedimiento completo, con el sorbo y la aspiración incluidos.

1. Atrojado: el más común de todos#

A qué huele. Dulzón, a fruta pasada. Un montón de aceitunas fermentando huele a algo entre bodega, queso curado y compost. En boca aparece un sabor blando y sucio que se queda pegado.

De dónde viene. De amontonar la aceituna. El nombre viene de «troje», el sitio donde se dejaba la fruta esperando su turno de molienda. Cuando pasa días apilada, la temperatura sube dentro del montón y empieza una fermentación que se lleva por delante todo lo demás.

De quién es la culpa. Del molino, o de cómo se organiza la cosecha. Nunca del consumidor: cuando llega a tu casa ya venía así.

Este defecto es la razón por la que en el sector se repite tanto la frase «del árbol al molino en el día». No es un lema: es la diferencia entre un virgen extra y un lampante. Nosotros molemos el mismo día de la recogida, y esa es la única razón real por la que el atrojado no aparece.

2. Moho y humedad: a sótano#

A qué huele. A tierra mojada, a sótano cerrado, a champiñón crudo. Es un olor húmedo y bajo, muy reconocible una vez lo tienes en la cabeza.

De dónde viene. De aceitunas que han cogido hongos y levaduras por estar guardadas varios días en condiciones húmedas. Suele ir de la mano del atrojado, porque el origen es el mismo: fruta esperando.

De quién es la culpa. Del molino, otra vez. También aparece en aceitunas recogidas del suelo, que llevan tierra y humedad encima.

Este defecto y el anterior son la razón por la que la aceituna «de vuelo» —la que se coge del árbol— y la «de suelo» nunca se mezclan en un aceite serio.

3. Avinado y avinagrado: a vino picado#

A qué huele. A vinagre, a vino estropeado, a barniz. En los casos marcados hay un punto punzante que pica en la nariz antes que en la garganta.

De dónde viene. De una fermentación distinta a la del atrojado: aquí actúan bacterias que producen ácido acético y etanol. El disparador vuelve a ser la aceituna esperando.

De quién es la culpa. Del proceso, con un matiz respecto a los dos anteriores: el avinado también puede aparecer si el aceite se almacena mal a granel, en depósitos sucios o con restos de la campaña anterior.

4. Madera húmeda: la aceituna helada#

A qué huele. A madera mojada, a leña vieja, con un fondo apagado y un amargor que no es el amargor bueno.

De dónde viene. De aceitunas que han pasado una helada en el árbol antes de recogerse. El frío rompe las células de la fruta y el aceite sale con ese carácter.

De quién es la culpa. De nadie, en realidad: es un accidente climático. En Jaén ocurre en años con olas de frío durante la campaña, y es uno de los motivos —además del sabor— por los que recoger pronto reduce riesgos.

Es el defecto menos frecuente de los cinco en el aceite que llega al consumidor, porque una partida con madera húmeda marcada normalmente no se embotella como virgen extra.

5. Rancio: el único que se fabrica en tu cocina#

A qué huele. A cera de vela apagada, a nueces o almendras viejas, a pintura o disolvente, a cartón mojado. En casos avanzados aparece un punto metálico, a taller.

De dónde viene. De la oxidación de las grasas por acción del oxígeno, la luz, el calor y el tiempo. Es un proceso químico normal: todos los aceites acaban ahí. La cuestión es cuánto tardan.

De quién es la culpa. Aquí sí, con frecuencia, de cómo se ha guardado la botella. Es el único de los cinco que puede aparecer en tu casa aunque el aceite saliera perfecto del molino.

Cómo se reconoce en boca: un aceite rancio es plano. No pica, no amarga, no evoluciona. Deja una sensación grasa y pastosa que se queda ahí. Un virgen extra sano, aunque sea suave, siempre hace algo al final.

Las tres cosas que aceleran el rancio en una cocina normal, por orden de gravedad:

El picor no es un defecto: es lo contrario#

Esta es la confusión más habitual de todas y merece apartado propio.

Mucha gente prueba un virgen extra de cosecha temprana, le raspa la garganta y concluye que está malo. Es exactamente al revés. En la cata oficial, el picante y el amargo son atributos positivos, igual que el frutado. Un aceite que pica es un aceite con fruta verde detrás y poco tiempo en la botella.

La forma de distinguirlos es doble:

• Por dónde aparece. El picor bueno llega tarde y en la garganta, un segundo o dos después de tragar, y a veces hace toser. La aspereza de un aceite cansado aparece antes, en la boca, y va acompañada de sabor plano.
• Por la nariz. Antes de tragar nada, huele. Si huele a hierba, a tomatera, a almendra verde, lo que haga después en la garganta es bueno. Si huele a cera o a cartón, da igual lo que haga.

Está desarrollado en por qué pica el aceite de oliva.

Qué convierte un defecto en una categoría#

Aquí está la parte que casi nadie sabe y que explica todo el sistema.

Para que un aceite pueda llamarse virgen extra tiene que cumplir dos condiciones a la vez: frutado por encima de cero y cero defectos. Ni un rastro. Un panel de ocho a doce catadores entrenados puntúa el frutado, el amargo y el picante de cero a diez, y busca defectos. Si aparece cualquiera de los cinco de arriba por encima del umbral, el aceite baja de categoría por muy bien que puntúe en todo lo demás.

• Cero defectos y frutado mayor que cero → virgen extra
• Defecto leve → virgen
• Defecto marcado → lampante, que no puede venderse al consumidor y va a refinería

Fíjate en la consecuencia: el picante no rebaja nunca la categoría de un aceite. Está en la lista de las cosas buenas. Lo que la rebaja es el defecto, y de eso el análisis químico no dice nada: la acidez, los peróxidos y el K270 pueden salir perfectos en un aceite atrojado. Solo la nariz lo detecta. Por eso la cata es obligatoria y no un adorno, y por eso hay dos análisis y no uno; lo explicamos en qué es de verdad la acidez.

Y si el mío tiene un defecto, ¿qué hago?#

Lo primero es distinguir de dónde viene, porque la solución es distinta.

Si es rancio y la botella lleva meses abierta, lo más probable es que sea cosa de la conservación. No hay vuelta atrás: el aceite no se recupera. Lo que sí puedes hacer es cambiar dónde lo guardas para que no se repita, y ajustar el formato que compras a lo que de verdad gastas.

Si el defecto está desde el primer día —lo abres nuevo y huele a fermentado, a sótano o a vinagre—, ahí hay un producto que no es lo que dice la etiqueta. Merece la pena decírselo a quien te lo vendió: un productor serio quiere saberlo, y una marca grande al menos te lo cambia.

Qué hacer con el aceite pasado. Lo primero, no tirarlo por el fregadero: atasca y da problemas en las depuradoras. Guárdalo en una botella cerrada y llévalo al punto limpio. En casa sirve para jabón, para engrasar bisagras y herramientas y para cuidar madera. Freír con él no compensa: ya está oxidado antes de entrar en la sartén y le pasa el sabor a lo que eches.

Entrenar la nariz cuesta una tarde#

Lo último, que es lo más útil de todo: estos olores se aprenden por comparación, no leyendo.

Coge tu botella y una recién comprada de un aceite que sepas que está bien. Huélelas seguidas, una detrás de otra, dos o tres veces. Puestas al lado, la diferencia deja de ser sutil y se vuelve obvia. Es exactamente así como se entrena un panel: no memorizando descripciones, sino oliendo referencias hasta que el cerebro las archiva.

Y una vez archivadas ya no se olvidan. Vas a reconocer un atrojado en el aceite de un restaurante sin proponértelo.