¿Por qué pica el aceite de oliva en la garganta?

Pica porque la aceituna se recogió verde. El picor —y el amargor que suele venir con él— los producen unos compuestos que la aceituna tiene mientras está inmadura y que va perdiendo según se pone negra. Si el aceite pica, es que el fruto entró al molino pronto. No es un defecto: en la cata oficial del aceite de oliva virgen extra, el picante es un atributo positivo, igual que el frutado y el amargo.

Dicho eso, entendemos perfectamente el susto. Casi todo el mundo llega al virgen extra desde un aceite de supermercado que no pica nada, y la primera cucharada de un Picual de octubre raspa. Nos lo preguntáis tanto por WhatsApp que hemos preferido escribirlo entero.

Qué es exactamente lo que pica#

En la aceituna verde hay una familia de compuestos que en el sector se llaman polifenoles. Dos de ellos hacen casi todo el trabajo:

• La oleuropeína es la responsable del amargor. Es lo que hace que una aceituna recién cogida del árbol sea incomible: si alguna vez has mordido una, ya sabes de qué hablamos.
• El oleocantal es el del picor. Y tiene una particularidad rara: no lo notan las papilas de la lengua, sino un receptor que está en la garganta. Por eso el picor de un buen aceite no se nota al principio, sino uno o dos segundos después de tragar, y solo ahí atrás.

Esa es la razón de que el picor del aceite sea tan distinto del de una guindilla. La guindilla te quema la boca entera. El aceite te toca un punto concreto de la garganta y a veces hasta te hace toser. En las catas profesionales a eso lo llaman, medio en broma, un aceite de «una tos» o de «dos toses».

Por qué la Picual pica más que otros aceites#

La cantidad de esos compuestos depende de la variedad de aceituna, y ahí las diferencias son enormes. La Picual es de las que más lleva. La Arbequina, por poner el otro extremo, da aceites suaves, dulces, casi mantecosos, con un picor muy discreto.

No es que una sea mejor que otra: es que sirven para cosas distintas. Un Picual como el nuestro se come mejor con un tomate que con un besugo; una Arbequina, al revés. Si quieres el mapa completo lo tenemos en otra entrada.

Los tres factores que deciden cuánto pica#

Dentro de una misma variedad, la diferencia entre un aceite que raspa y uno que apenas se nota se explica casi siempre por tres cosas.

1. Cuándo se recogió

Es el factor que más pesa con diferencia. La aceituna verde de octubre da un aceite intenso y da poco: hacen falta muchos más kilos de fruta para llenar la misma botella. La aceituna negra de enero da mucho más aceite, más suave y más barato de producir.

Nosotros recogemos en verde, y el precio por litro que ves en la web sale en buena parte de ahí.

2. Si el olivar se riega o no

Un olivo de secano pasa sed en verano. Ese estrés hídrico hace que el árbol dé menos fruto, pero que ese fruto venga más concentrado. En la copa se nota: más cuerpo, más amargor, más picante. Los estudios que han comparado la misma variedad con y sin riego encuentran diferencias muy grandes en la concentración de fenoles.

Nuestro olivar está en la falda de la sierra de Marmolejo y no se riega. No es una decisión de marketing: es que ahí arriba no hay de dónde.

3. Cuánto tardó en molerse

Una aceituna es fruta, y la fruta amontonada fermenta. Si pasan días entre el árbol y el molino, esos compuestos se degradan y el aceite pierde intensidad antes incluso de salir. Por eso lo que se recoge por la mañana entra al molino ese mismo día.

Cómo se mide el picante de verdad#

No es una impresión: hay un método oficial y unas personas entrenadas para aplicarlo.

Un panel de cata reconocido lo forman entre ocho y doce catadores. Prueban el aceite en una copa azul —azul a propósito, para que el color no les influya: un aceite verde intenso predispone a esperar amargor, y eso contamina el juicio— y puntúan de cero a diez tres atributos positivos: frutado, amargo y picante. También buscan defectos, que es la parte que de verdad decide la categoría.

Para que un aceite pueda llamarse virgen extra tiene que cumplir dos condiciones a la vez: frutado por encima de cero y cero defectos. Ni un poco. Si el panel detecta atrojado, avinado, moho o rancio, ya no es virgen extra por muy bien que puntúe en lo demás.

Fíjate en lo que eso significa: el picante nunca es un defecto. Está en la lista de las cosas buenas, al lado del frutado. Un aceite puede ser virgen extra con picante cero y otro con picante ocho, y los dos son virgen extra. Lo que no puede es tener el más mínimo defecto.

Nuestra ficha de cata está publicada en la página del aceite, con los tres números. Es de las pocas cosas que se pueden comparar entre marcas de forma objetiva, y casi nadie los publica.

El picor también te dice la edad del aceite#

Esta es la parte práctica, y sirve para comprar mejor.

Los compuestos que pican se van degradando con el tiempo. Eso convierte el picor en una especie de reloj: un aceite que pica es un aceite joven. No es una regla exacta, porque la variedad y la cosecha influyen mucho, pero como orientación funciona sorprendentemente bien.

Por eso, si compras dos botellas del mismo aceite con seis meses de diferencia, la segunda te va a parecer más amable. No es que hayan cambiado la receta: es que el aceite ha ido envejeciendo dentro de la botella, exactamente como estaba previsto.

Y por eso también un aceite que no pica nada, siendo de una variedad que debería picar, hace sospechar. O lleva mucho tiempo embotellado, o la aceituna se recogió tarde.

Por qué a mucha gente le desagrada la primera vez#

Merece la pena decirlo sin condescendencia: es completamente normal que no te guste al principio.

En España, varias generaciones se han criado con aceites suaves, de aceituna madura y a menudo refinados. El paladar se acostumbra a lo que prueba, y un Picual temprano no se parece en nada a eso. La primera cucharada raspa y el reflejo es pensar que el aceite está malo.

Lo que suele pasar después es que el gusto se corre. Al mes de tenerlo en casa, el aceite suave empieza a saber a poco. Es el mismo camino que hace mucha gente con el café, el vino tinto o el chocolate negro: lo amargo se aprende.

Si no te apetece hacer ese camino, tampoco pasa nada. Hay aceites excelentes y suaves, y lo contamos sin problema en la comparativa de variedades. Lo que no tiene sentido es pagar por un aceite intenso y tomárselo como un castigo.

Cuándo el picor sí es mala señal#

Casi nunca. Pero conviene saber distinguirlo, porque hay una confusión frecuente.

Un aceite rancio también puede raspar un poco, y ese sí es un defecto de verdad. La diferencia se nota antes de probarlo: acerca la copa a la nariz. Un aceite en buen estado huele a hierba, a hoja de olivo, a tomatera, a almendra verde. Un aceite rancio huele a cera de vela, a nuez vieja, a pintura. Si huele así, da igual lo que pique después.

La otra pista es dónde te raspa. El picor bueno llega tarde y va a la garganta. La aspereza de un aceite pasado se nota antes, en la boca, y viene acompañada de un sabor plano.

¿Se puede suavizar?#

Sí, y sin estropearlo:

• Con el tiempo. Un aceite de campaña pica bastante más en noviembre que en junio. Si el tuyo te resulta demasiado, guárdalo bien y pruébalo dentro de tres meses.
• Con la temperatura. Frío pica más. Un aceite recién sacado de un armario helado en enero raspa más que ese mismo aceite a temperatura de casa.
• Con lo que lo acompañe. El pan, el queso curado, la patata cocida o un huevo frito redondean el picor casi al instante. Sobre un tomate con sal, en cambio, lo realzan.

Y si después de todo sigue picándote más de lo que te gusta, hay una lectura razonable: quizá lo tuyo no es un Picual temprano. No pasa nada. Pero antes de descartarlo, prueba a echarle un hilo por encima a una legumbre templada o a un pimiento asado. Ahí es donde este aceite hace lo que sabe hacer.