¿El aceite de oliva caduca? Cuánto dura abierto y cómo saber si está rancio

Un aceite de oliva virgen extra abierto está en su mejor momento entre uno y tres meses, y aguanta razonablemente hasta cinco o seis si está bien tapado y guardado en oscuridad. Sin abrir, entre año y año y medio desde la cosecha. Y no caduca: el aceite no se estropea de un día para otro, se va apagando. Cuánto dura el aceite de oliva abierto depende sobre todo de cuatro cosas: la luz, el calor, el aire y el tiempo.

Esa es la respuesta corta. La larga importa porque mucha gente tiene en casa un aceite mejor del que se está comiendo, solo por dónde lo guarda. Del nuestro hablamos en esta página.

Consumo preferente no es lo mismo que caducidad#

Una fecha de caducidad marca el día a partir del cual un alimento deja de ser seguro. La llevan el pescado fresco, la carne picada, la leche.

Una fecha de consumo preferente dice otra cosa: hasta ese día el fabricante garantiza que el producto mantiene sus cualidades. Después no se vuelve peligroso, se vuelve peor. El aceite lleva consumo preferente, nunca caducidad: uno pasado de fecha no te va a hacer nada, pero sabe a cartón y estropea el plato al que se lo eches.

Y hay un detalle que casi nadie mira: esa fecha se calcula desde el embotellado, no desde la cosecha. Un aceite puede pasar meses en un depósito antes de entrar en la botella y salir con una fecha larguísima impresa. Por eso, cuando compramos fuera de casa, no miramos el consumo preferente: miramos la campaña.

Cuánto aguanta sin abrir#

Un virgen extra bien hecho y bien guardado se mantiene en forma entre doce y dieciocho meses desde la recogida, y una variedad estable como la Picual puede llegar a los veinticuatro, aunque para entonces ya no tenga el frutado verde del principio.

Fíjate en que decimos «desde la recogida»: el reloj empieza en el molino, no en tu despensa. Un aceite de la campaña anterior que compras en septiembre ya lleva casi un año de vida, por muy cerrada que esté la botella. Sin abrir, la enemiga principal es la luz; por eso el aceite se vende en cristal oscuro o en lata, y por eso una lata en el suelo de la despensa es de los mejores sitios donde puede estar.

Y una vez abierta#

Aquí el factor que manda es el aire, y entra en cuanto quitas el tapón la primera vez. Como referencia práctica:

No son plazos sagrados: suponen un uso normal y un armario decente. Una botella con la vitrocerámica al lado va mucho más rápido.

Lo que sí es una regla es esta: cuanto más vacía está la botella, más deprisa se estropea el aceite que queda. Lo que hay encima no es vacío, es oxígeno. Los últimos dos dedos de una botella abierta hace cinco meses ya no son el mismo aceite que salió de ella el primer día.

Los cuatro enemigos#

La luz. La más agresiva y la más ignorada. La del sol y la del fluorescente de la cocina aceleran la oxidación de las grasas. Un aceite en botella transparente sobre la encimera pierde en semanas lo que en un armario habría tardado meses.

El calor. Cada grado de más acelera las reacciones que degradan el aceite. Lo ideal ronda los 15-18 °C, y más que acertar importa que sea estable: un aceite que pasa de 30 °C de día a 18 °C de noche sufre más que uno siempre a 22 °C.

El aire. El oxígeno hace el trabajo sucio. Tapón puesto entre uso y uso, y nada de dejar la aceitera destapada porque «total, la voy a usar ahora».

El tiempo. Corre aunque lo hagas todo bien. Un aceite no se conserva: se ralentiza. El objetivo no es que dure eternamente, sino gastarlo mientras está bueno.

Cómo reconocer un aceite rancio#

Esta es la parte que de verdad sirve, porque no hace falta ningún aparato: la nariz detecta el rancio antes que cualquier análisis casero.

Cómo se hace. Pon un par de cucharadas en un vaso pequeño, tápalo con la palma y muévelo para que se caliente —el aroma sube con la temperatura—. Destapa y huele.

Un aceite en buen estado huele a algo verde: hierba recién cortada, hoja de olivo, tomatera, alcachofa, almendra o manzana verde, según la variedad. Huele a fruta, huele a campo.

Un aceite rancio huele a estas cosas, bastante inconfundibles cuando las tienes en la cabeza:

• Cera de vela. La más típica y la que reconocen antes los catadores. Ese olor tibio y ceroso de una vela apagada.
• Nuez o almendra viejas. El olor de un paquete de frutos secos abierto hace demasiado tiempo.
• Pintura o barniz. Un fondo casi químico, a disolvente, como un bote de pintura recién abierto.
• Cartón mojado. Plano, apagado, polvoriento: el que ya no huele a nada y encima huele a cartón.
• Aceite de máquina. En los casos avanzados, un punto metálico, de taller.

En boca la confirmación llega enseguida: un aceite rancio es plano. No pica, no amarga, no tiene frutado. Deja una sensación grasa y pastosa pegada al paladar que no evoluciona. Un virgen extra sano, aunque sea suave, siempre hace algo: te deja un final. El rancio no deja nada.

Y ojo con dos confusiones frecuentes:

• El picor no es señal de estropeado, es justo lo contrario. Si te raspa la garganta dos segundos después de tragar, ese aceite está vivo; te lo contamos aquí con detalle.
• Los posos y la turbidez tampoco. Un aceite poco filtrado deja un sedimento natural en el fondo. No es un defecto, aunque conviene gastarlo antes: esos restos llevan algo de humedad y aceleran su degradación.

Hay otros defectos distintos del rancio —el atrojado de la aceituna amontonada días, el avinado que huele a vinagre, el moho de la fruta húmeda—, pero esos vienen del molino, no de cómo guardaste la botella. El rancio es el único que se fabrica en tu cocina.

Si dudas, hay un truco que no falla: huele seguidas la tuya y una botella nueva. Puestas al lado, la diferencia deja de ser sutil.

Dónde guardarlo en una cocina real#

La peor idea posible, y la más habitual, es la aceitera al lado de los fogones. Ahí se juntan los cuatro enemigos a la vez: el calor de las placas, la luz, el envase abierto y las horas. Un aceite bueno ahí encima dura semanas, no meses.

Lo que funciona en una cocina normal, sin montar una bodega:

• Un armario cerrado, cuanto más lejos del horno y de la vitrocerámica, mejor. Nunca sobre el frigorífico, que es de los sitios más calientes de la casa.
• La botella siempre tapada. Los dosificadores abiertos son cómodos y caros a medio plazo.
• Aceitera pequeña, si la usas: llénala para dos o tres días y no la rellenes sobre el resto viejo.
• De la lata a la botella. Si compras formato grande, trasvasa a una botella de cristal oscuro y devuelve la lata al armario cerrada. Así expones al aire medio litro cada vez, no cinco.

¿Y la nevera? Se puede, no estropea el aceite, pero no compensa. Con el frío se enturbia y llega a solidificar, y al sacarlo y volverlo a meter se forma condensación dentro de la botella: entra agua, y el agua acelera la degradación. Un armario fresco y estable conserva igual de bien. La excepción razonable es una cocina que en verano pasa semanas por encima de 30 °C.

Por qué un Picual aguanta más#

La resistencia de un aceite al paso del tiempo depende de su composición: cuanto más ácido oleico —una grasa monoinsaturada, más difícil de oxidar que las poliinsaturadas— y más compuestos fenólicos lleva, más despacio se degrada. Esos compuestos fenólicos son los mismos que dan el amargor y el picor, y hacen de freno de la oxidación.

La Picual está arriba en ambas cosas: es la variedad más estable de las grandes españolas, y por eso también la que mejor aguanta la sartén. Una Arbequina conviene beberla joven. La comparación completa está en esta entrada.

Lo práctico es una decisión de compra: el formato grande solo tiene sentido con una variedad estable y un consumo que lo acompañe. Cinco litros de Picual en una casa donde se cocina a diario es buena idea. Cinco litros donde se gasta medio litro al mes es dinero que se pone rancio en el armario.

Qué hacer con un aceite que se ha pasado#

Lo primero, lo que no hay que hacer: no lo tires por el fregadero. Un litro de aceite contamina una cantidad enorme de agua, atasca las tuberías y da problemas en las depuradoras. Guárdalo en una botella cerrada y llévalo al punto limpio o al contenedor de aceite usado de tu municipio.

En casa sirve para jabón casero, para engrasar bisagras y herramientas y para cuidar mangos de cuchillo o muebles de jardín. Lo que no recomendamos es freír con él: ya está oxidado antes de entrar en la sartén y le pasa el sabor a lo que frías.

Y un consejo final que va contra la venta pero es verdad: compra el formato que vayas a gastar. Mejor medio litro dos veces que un formato grande a medias en julio.