La acidez del aceite: qué es de verdad el 0,2º y por qué no se cata

Si buscas qué significa la acidez del aceite de oliva, la respuesta corta es esta: es el porcentaje de ácidos grasos libres que lleva dentro. Mide cuánto se ha degradado la grasa antes de llegar a la botella. No es un sabor, no se cata y no se nota al probarlo. Es un dato de laboratorio, y bastante menos útil de lo que parece para elegir. En la página del aceite contamos qué miramos nosotros en su lugar.

El resto de este artículo es por qué. Y por qué ese «0,2º» que alguna marca pone en la etiqueta con letra grande es, casi siempre, publicidad.

De dónde sale ese número#

El aceite de oliva es, en su mayor parte, triglicéridos: tres ácidos grasos enganchados a una molécula de glicerol. Es una estructura estable mientras el fruto está sano y entero.

Cuando la aceituna se golpea, se rompe, se pudre o se calienta amontonada, entran en juego unas enzimas —las lipasas— que van cortando esos enlaces. Cada corte suelta un ácido graso, que se queda dando vueltas por su cuenta: un ácido graso libre.

La acidez es exactamente eso: cuánta grasa se ha soltado. Se expresa en porcentaje de ácido oleico sobre el peso total. Un aceite de 0,2 grados lleva un 0,2 % de su peso en ácidos grasos libres; uno de 2 grados, diez veces más.

O sea que no mide calidad: mide daño. Es un contador de lo mal que lo ha pasado la aceituna desde el árbol hasta el molino.

Por qué no se cata: la parte contraintuitiva#

Aquí está lo importante, y va en negrita porque es lo que más gente tiene mal metido en la cabeza.

Los ácidos grasos libres no tienen sabor. A las concentraciones de las que hablamos —décimas de un uno por ciento— son inodoros e insípidos. No pican, no raspan, no amargan y no dan sensación de acidez. Puedes ponerle delante a un catador profesional dos aceites, uno de 0,1 y otro de 0,7, y no hay forma humana de saber cuál es cuál probándolos.

Lo que sí se nota al probar un aceite es otra cosa completamente distinta:

• El amargor y el picante vienen de los compuestos fenólicos: la oleuropeína, el oleocantal. Nada que ver con la acidez. Si te ha sorprendido que un aceite pique, va explicado aquí.
• El frutado viene de compuestos volátiles que se forman al moler la aceituna.
• Los defectos —atrojado, moho, rancio, avinado— sí se catan, y son los que deciden si un aceite es virgen extra o no.

Y aquí está la trampa: cuando una aceituna se estropea, sube la acidez y aparecen defectos de sabor. Las dos cosas suben juntas porque tienen la misma causa. Por eso mucha gente cree que ha «notado la acidez», cuando lo que ha notado es el defecto que la acompaña. La correlación existe; la relación de causa, no.

Qué hace que suba#

Todo lo que maltrata a la aceituna entre el árbol y el molino:

• Aceituna del suelo. La que ha caído sola y lleva días en la tierra ya viene con el proceso empezado. Es, con diferencia, la causa número uno.
• Mosca del olivo. El agujero que deja la picadura es una puerta abierta para que el fruto se degrade por dentro.
• Recogida a golpes. Una aceituna magullada se rompe, y rota se degrada.
• El atrojo. Amontonar la aceituna en el patio o en sacos a la espera de molerla. La pila se calienta sola por fermentación y en dos o tres días la acidez se dispara. Era la práctica normal hace décadas y es la razón de que el aceite de entonces supiera como sabía.
• Tardar en moler. No hace falta atrojar a propósito: si la aceituna espera turno en la almazara, el reloj corre igual.
• Aceituna muy madura, lluvia y heladas. Fruto pasado o con la piel reventada por el frío, lo mismo.

Nada de esa lista se arregla después. La acidez de un aceite queda fijada en el molino, y a partir de ahí solo puede subir muy despacio con el tiempo. No hay forma de bajarla sin refinar, que es justo lo que se hace con el aceite lampante y lo contamos en qué significa AOVE.

Por eso el remedio es de sentido común y no de tecnología: recoger del árbol y no del suelo, no amontonar, y moler cuanto antes. Nosotros molemos el mismo día de la recogida, que es lo que hay que hacer y punto.

Los límites que marca la norma#

Cada categoría tiene su techo legal:

Fíjate en un detalle que descoloca: el «aceite de oliva» a secas tiene un límite de 1,0, más alto que el del virgen extra. Un refinado sale de la refinería con la acidez casi a cero, porque se le han quitado los ácidos grasos libres a propósito. Si la acidez fuera una medida de calidad, el refinado ganaría a cualquier virgen extra del mundo. No lo es.

Eso solo ya debería bastar para dejar de usar el número como criterio de compra.

Conviene añadir otra cosa: la acidez es solo uno de los requisitos para ser virgen extra, y ni siquiera el que más aceites descalifica. La mayoría de los que pierden la categoría no la pierden por acidez, sino en la cata, por un defecto que el panel encuentra. Un aceite puede tener una acidez impecable y quedarse en virgen porque huele ligeramente a atrojado. Al revés casi no pasa.

Por qué el 0,1º de la etiqueta es marketing#

Un virgen extra decente, hecho con aceituna sana y molida a tiempo, sale del molino con una acidez muy baja sin que nadie tenga que esforzarse. Lo normal es moverse entre 0,1 y 0,3. Llegar a 0,8, el límite legal, exige que algo haya salido bastante mal.

O sea que casi todo el virgen extra que existe está muy por debajo del límite. Presumir de 0,1 grados es como presumir de aprobar un examen que apruebas por asistir.

Y hay más. Un aceite de 0,1 grados:

• Puede llevar dos años embotellado y haber perdido casi todo su frutado. La acidez sube poco con el tiempo, así que un aceite viejo y cansado sigue enseñando un número precioso.
• Puede ser de aceituna muy madura, recogida en enero, sana pero sin apenas amargor ni picante. Fruto sano, acidez baja, aceite plano.
• Puede haber estado en una garrafa transparente junto al escaparate. La luz oxida, y la oxidación no se mide en grados de acidez: se mide con el índice de peróxidos y el K270, que casi nunca aparecen en la etiqueta.

Un aceite de 0,4 grados de esta campaña, recogido en verde y guardado a oscuras, está mejor que ese 0,1 en todo lo que de verdad vas a notar. Comparar décimas entre dos virgen extra no sirve para nada.

La acidez sí es informativa en un caso: cuando es alta. Un aceite de 1,5 grados te está contando que esa aceituna venía dañada o llegó tarde. Pero ese aceite ya no puede llamarse virgen extra, así que la categoría de la etiqueta te lo había dicho antes y gratis.

Qué mirar en su lugar#

Si el número no sirve para elegir, esto sí, más o menos por orden de importancia:

1. La campaña o la fecha de cosecha. Es el dato que más cambia lo que hay dentro de la botella y el que menos veces aparece. Si no está, todo lo demás importa menos.
2. La categoría. Que ponga «virgen extra» y no «aceite de oliva» a secas.
3. Cuándo se recogió la aceituna. Temprana y en verde da más frutado, más amargor y más picante; tardía da un aceite más suave y más plano.
4. El envase. Vidrio oscuro, lata o cartón. Si ves el aceite a través del cristal, la luz también lo ve.
5. De dónde viene. Si hay una finca detrás con nombre, se puede preguntar. Si es una mezcla de procedencias, no hay a quién.
6. A qué sabe. Ábrelo, huélelo, pruébalo con pan sin sal. Es el único análisis que puedes hacer tú.

Y si te importa la analítica de verdad, los números útiles no son la acidez sino el índice de peróxidos y las absorbancias K232 y K270, que sí miden oxidación. El de peróxidos cuenta los compuestos que se forman cuando el aceite empieza a reaccionar con el oxígeno; las absorbancias detectan productos de oxidación más avanzada y, de paso, delatan si hay refinado escondido en la botella. Los tres cuentan cómo ha envejecido el aceite, que es justo lo que la acidez no dice. Casi ninguna etiqueta los pone, y quien los publica suele tener motivos para estar tranquilo.

Si quieres el resto del recorrido por una etiqueta, va entero en cómo leer la etiqueta del aceite de oliva. Y si prefieres saltarte la teoría y comprobarlo, medio litro es la forma barata.