Qué significa AOVE y en qué se diferencia del virgen y del refinado

La diferencia entre aceite de oliva virgen extra y virgen cabe en una frase: el virgen extra no tiene ni un defecto de sabor y el virgen sí, aunque sea pequeño. Los dos son zumo de aceituna sacado solo con medios físicos. Debajo hay otras dos categorías que no son zumo de nada, y ahí está el lío caro del supermercado.

Esas cuatro categorías —virgen extra, virgen, «aceite de oliva» a secas y aceite de orujo— son las que te vas a encontrar en la estantería, y las cuatro llevan la palabra «oliva» bien grande. Vamos una por una. Si lo que quieres es cómo se hace el nuestro, está en la página del aceite.

Las cuatro, de un vistazo#

Esa tabla es la respuesta corta. El resto explica por qué cada casilla dice lo que dice.

Primero: qué significa «virgen»#

Esta es la palabra que de verdad separa las categorías, y casi nadie la mira.

Virgen quiere decir que el aceite se ha sacado solo con medios físicos: moliendo, batiendo la pasta y separando por centrifugación o presión. Sin disolventes, sin refinar, sin corregir nada después. Es zumo de fruta, como un zumo de naranja recién exprimido, salvo que se conserva mucho mejor.

Todo lo que no lleve la palabra «virgen» ha pasado por una refinería. Todo, sin excepciones.

Y AOVE no es más que la sigla de Aceite de Oliva Virgen Extra. Se puso de moda porque escribir las cuatro palabras cansa, no porque signifique nada distinto.

Virgen extra: cero defectos#

La categoría más alta. Para entrar hay que pasar dos exámenes.

El químico. Acidez por debajo de 0,8 grados, peróxidos bajos, absorbancias en el ultravioleta dentro de límites. Detecta degradación y refinados escondidos. Sobre el más famoso de esos números, qué significa de verdad la acidez.

El de cata. Este es el que decide. Un panel entrenado prueba el aceite a ciegas y busca dos cosas: que tenga frutado —que huela a aceituna, a algo— y que no tenga ni un defecto. Si aparece el más mínimo deje a atrojado, moho, vino o rancio, ya no es extra, por muy buena que sea la analítica.

O sea que el virgen extra no es una categoría de sabor, sino de ausencia de fallos. Dentro caben aceites muy distintos: un Arbequina dulce y un Picual de sierra que raspa la garganta son los dos virgen extra. Qué separa a unos de otros va en esta comparativa de variedades.

A qué sabe. A fruta. Verde o madura, según la aceituna y la fecha de recogida: hierba recién cortada, tomatera, hoja, manzana, almendra. Amarga y pica en distinta medida, y eso es normal: aquí está el porqué. Un virgen extra que no sabe a nada es sospechoso.

Para qué sirve. Para todo. En crudo es donde luce, pero también es el que mejor aguanta la sartén, porque sus compuestos fenólicos retrasan la oxidación. Lo contamos entero en freír con virgen extra.

Virgen a secas: correcto, con un pero#

El virgen es exactamente el mismo producto, sacado de la misma manera, que no ha llegado a extra por un pelo.

El panel le ha encontrado un defecto leve: un ligero atrojado —la aceituna estuvo amontonada y empezó a fermentar—, un toque avinado, un recuerdo a moho porque llovió antes de la recogida, o un principio de rancio. Su límite de acidez también es más laxo: hasta 2 grados.

Casi todo el virgen que existe viene de lo mismo: aceituna que tardó demasiado en llegar al molino. La fruta amontonada se calienta y fermenta. Por eso molemos el mismo día de la recogida; no es una virtud, es la única forma de que no se estropee por el camino.

¿Está bueno? Depende de cómo de marcado esté el defecto. Hay vírgenes que se beben sin problema y otros que se notan raros a la primera cucharada. No lo sabrás hasta abrirlo.

¿Compensa? Rara vez. En el lineal la diferencia de precio con un virgen extra industrial es pequeña: ahorras poco y renuncias a bastante.

«Aceite de oliva» a secas: la confusión más cara del supermercado#

Si te llevas una cosa de este artículo, que sea esta.

Una botella que pone «Aceite de oliva» y nada más —a veces con «suave» o «intenso» al lado— no es virgen extra ni virgen. Es una mezcla de aceite de oliva refinado con una proporción de virgen, que se le añade solo para devolverle algo de color y de sabor.

Y no está mintiendo: es su nombre legal, es lo que dice la norma. El problema es que se parece muchísimo al nombre de la categoría buena, va en una botella idéntica, se coloca en el mismo estante y cuesta bastante menos. Mucha gente se lo lleva convencida de que compra lo mismo más barato.

A qué sabe. A poco, y es su objetivo comercial: una grasa neutra que no interfiera. Por eso las etiquetas ponen «sabor suave» o «sabor intenso», que no son categorías de calidad sino cuánto virgen lleva la mezcla.

Cómo reconocerlo en dos segundos. Busca la palabra virgen. Si no está, es esto. No hay más truco.

Qué es refinar, y por qué no es veneno pero tampoco es lo mismo#

Merece la pena entenderlo, porque hay mucha leyenda alrededor. Refinar un aceite es corregirlo. El lampante entra en la refinería con defectos y acidez alta, y allí pasa por tres pasos:

1. Neutralización. Se eliminan los ácidos grasos libres, los que dan la acidez alta.
2. Decoloración. Se le quita el color con tierras absorbentes.
3. Desodorización. Se calienta a 200 °C o más, con vacío y arrastre de vapor, para que se vayan los compuestos volátiles. Es decir, el olor y el sabor.

Lo que sale es una grasa limpia, estable, de color pálido y prácticamente sin aroma. No es tóxica ni peligrosa: es un alimento legal, controlado y usado en medio mundo, y quien diga lo contrario está exagerando para vender otra cosa.

Lo que sí ocurre es que en ese proceso se van, junto con el olor, casi todos los compuestos fenólicos y aromáticos que el aceite traía de la aceituna. Los ácidos grasos —el esqueleto de la grasa, el oleico— siguen ahí prácticamente iguales. Desaparece todo lo demás: sabor, color, amargor, picante.

Por eso la comparación honesta no es «bueno contra malo». Es fruta contra grasa. Un virgen extra es zumo de aceituna con todo lo que traía dentro; un refinado es la parte grasa de esa aceituna, aislada y limpiada. Los dos fríen. Solo uno sabe a algo.

Aceite de orujo de oliva: la cuarta#

La que más desconcierta cuando aparece en una lata grande a un precio que no cuadra.

Al moler la aceituna y sacar el aceite queda una pasta con hueso, piel, pulpa y agua: el orujo. Todavía tiene algo de grasa, pero tan poca y tan atrapada que no hay forma de sacarla apretando. Se seca y se extrae con un disolvente —normalmente hexano, que después se elimina—, se refina lo obtenido y se le añade una parte de virgen.

Es legal, está regulado y es seguro. No es basura: es aprovechar un subproducto que si no se tiraría.

Su terreno es la fritura. Aguanta bien las temperaturas altas y cuesta poco, y por eso lo usan muchas freidurías. Fuera de ahí no tiene sentido: en una ensalada no aporta nada, porque no sabe a nada. Y ojo con la etiqueta, que lleva la palabra «oliva» bien visible y a mucha gente le entra por el ojo como si fuera lo mismo.

Lo que no es una categoría#

Tres cosas que suenan a categoría y no lo son:

• «Primera prensada en frío». No es un escalón por encima del virgen extra: es una mención de proceso, y encima anticuada, porque hoy casi nadie prensa, se centrifuga.
• «Puro». No significa nada. Fuera de España, «pure olive oil» es justamente el nombre comercial del refinado mezclado: si acaso significa lo contrario de lo que parece.
• «Suave» e «intenso». Hablan de cuánto virgen lleva la mezcla de un «aceite de oliva» a secas, no de calidad. Un virgen extra nunca se etiqueta así.

Todo esto va en detalle en cómo leer la etiqueta, la continuación natural de este artículo.

Cuándo compensa cada uno#

Aquí nos mojamos, porque no todo el mundo necesita lo mismo.

• Virgen extra. Para cualquier cosa en crudo, sin discusión: pan, tomate, ensalada, legumbre, verdura asada. Y para freír, si te importa cuántas veces puedes reutilizar el aceite antes de tirarlo.
• Virgen. Solo si el precio es claramente menor y va a guisos donde el sabor del aceite se pierde.
• «Aceite de oliva» a secas. Si friges mucho y en cantidad, o en repostería donde buscas una grasa neutra.
• Orujo de oliva. Fritura en volumen y poco más. En casa, casi nunca.

Y una recomendación que no vende nada: si vas a tener dos botellas, que la buena sea la de crudo. El aceite que aliña se nota; el que se usa a fuego fuerte y se descarta, mucho menos.

Cómo no equivocarte delante de la estantería#

Tres segundos, tres pasos.

1. Busca la palabra «virgen». Si no aparece, deja la botella. Da igual lo bonita que sea.
2. Comprueba que después pone «extra». «Virgen» a secas es otra cosa.
3. Mira si hay una campaña o una fecha de cosecha. Casi ninguna botella lo pone. Cuando lo pone, es buena señal.

Ese tercer punto es el que más gente se salta y el que más cambia el resultado. Un virgen extra viejo puede haber perdido tanto por el camino que ya no lo sea, aunque siga poniéndolo en la etiqueta: la categoría se asigna al embotellar y nadie vuelve a comprobarla. Cuánto aguanta una vez abierto lo contamos aquí.

Con esto ya distingues las cuatro categorías mejor que la mayoría de quien pasa por el lineal. Lo siguiente que importa no es la categoría, es la frescura. Y si quieres ver qué hay detrás de nuestra etiqueta, está en la finca.