Picual, Arbequina, Hojiblanca y Cornicabra: cuál es para ti

Si vas a comprar aceite de oliva virgen extra y te encuentras cuatro nombres en la etiqueta, esta es la respuesta corta: la Picual es la intensa y la que mejor aguanta; la Arbequina es la suave; la Hojiblanca está en medio; la Cornicabra es intensa pero más redonda. Entre las cuatro suman la inmensa mayoría del olivar español.

La respuesta larga es la que decide si te gastas el dinero bien. Vamos con ella.

La comparación de un vistazo#

Cuánto aceite da cada aceituna (y por qué eso acaba en el precio)#

Antes de ir variedad por variedad hay un dato que casi nunca se cuenta y que explica media diferencia de precio entre dos botellas: no todas las aceitunas dan la misma cantidad de aceite.

Lo que se llama rendimiento graso es el porcentaje del peso de la aceituna que acaba siendo aceite. Aproximadamente, y con mucha variación según el año y el momento de recogida:

• Picual: alto, de los mejores. Es una de las razones de que se plantara media Andalucía con ella.
• Cornicabra: alto también.
• Arbequina: intermedio, aunque el fruto es pequeño y hace falta más cantidad.
• Hojiblanca: bajo. Es la menos rentable de las cuatro por kilo de aceituna.

A eso hay que sumarle cuándo se recoge. Una aceituna verde de octubre da bastante menos aceite que esa misma aceituna madura en enero. Por eso un aceite de cosecha temprana cuesta más: hacen falta muchos más kilos de fruta para llenar la misma botella, y la fruta ya está pagada.

Cuando veas un virgen extra a precio de saldo, casi siempre la respuesta está en esos dos números: aceituna madura y variedad de mucho rendimiento. No lo convierte en malo. Lo convierte en otra cosa.

Picual: la que aguanta#

Es la variedad más plantada del mundo, y más de la mitad de todo el aceite de oliva español sale de ella. Su territorio es Jaén, y ahí es donde vivimos nosotros.

Cómo sabe. Frutado verde, muy vegetal: hierba recién cortada, hoja de olivo, tomatera, higuera. Amargor claro y un picante que llega tarde y se queda en la garganta. En cosecha temprana y en secano es un aceite potente pero derecho, sin aristas.

Su ventaja real. Es la más estable de las cuatro frente a la oxidación. Eso se traduce en dos cosas muy prácticas: es la que mejor aguanta la sartén —se puede reutilizar más veces antes de que se degrade— y es la que más tiempo se conserva en la despensa sin perder lo que tiene. Si compras aceite en formato grande para todo el año, esto importa mucho más de lo que parece.

Su pega. No es la más fácil de querer a la primera. Si vienes de un aceite de supermercado sin carácter, la primera cucharada raspa. Si te ha pasado, aquí contamos por qué.

Para qué la usaríamos. Tomate, pimiento asado, legumbre templada, pan tostado con sal, cualquier verdura a la brasa. Y para freír, sin dudarlo.

Dónde se nota que es Picual. En la garganta, dos segundos después de tragar, y en que el amargor no se va enseguida: se queda un rato. Si pruebas un aceite y ese final no aparece, o no es Picual o es Picual de aceituna muy madura.

Arbequina: la que gusta a todo el mundo#

Es catalana de origen, aunque hoy se planta en media España porque se adapta muy bien al olivar intensivo y al superintensivo, que es el de setos que se recoge con máquina.

Cómo sabe. Frutado maduro y dulce: manzana, plátano, almendra. Amargor casi imperceptible y un picante muy discreto. Es un aceite amable, redondo, con poca aspereza.

Su ventaja real. Que no hay que explicarla. Es el aceite que le pones a alguien que dice que el aceite de oliva «le sabe muy fuerte» y le cambia la cara. Y en cocina va muy bien donde un aceite intenso taparía al ingrediente: pescado blanco, mayonesas, repostería, ensaladas de hoja delicada.

Su pega. Lleva menos compuestos fenólicos, y eso tiene una consecuencia poco romántica: se estropea antes. Esos compuestos son los que retrasan la oxidación del aceite, así que llevar pocos significa que el reloj corre más deprisa. Un Arbequina hay que beberlo joven, y no compensa comprarlo en formato grande. Para freír tampoco es la mejor elección.

Dónde se nota que es Arbequina. En que huele a fruta madura —manzana, plátano— y no a hierba. Y en que se bebe sin que pase nada: no raspa, no amarga apenas, no deja rastro en la garganta.

Hojiblanca: el término medio#

Malagueña y cordobesa. Es la variedad de la que menos se habla y una de las más equilibradas.

Cómo sabe. Frutado verde con un fondo de almendra muy característico, y a menudo un punto de alcachofa. Amargor medio, y un picante que aparece un poco después que el de la Picual y es más suave.

Su ventaja real. Que hace de todo razonablemente bien sin ofender a nadie. Si tuvieras que tener una sola botella en casa y en tu casa hay gente con gustos muy distintos, esta es la apuesta segura.

Su pega. Precisamente esa: pocas veces es la mejor en nada concreto. Y da poco aceite por kilo de aceituna, así que un Hojiblanca bien hecho rara vez es barato.

Dónde se nota que es Hojiblanca. En el fondo de almendra, que es muy suyo, y en que el picante llega más tarde y más suave que en un Picual. Es el aceite que casi nadie rechaza.

Cornicabra: la desconocida#

De Toledo y Ciudad Real. Fuera de La Mancha se ve poco, y es una pena.

Cómo sabe. Intensa como la Picual pero con otro perfil: más manzana verde y aguacate, menos tomatera. El amargor y el picante están, pero llegan más redondos, menos afilados.

Su ventaja real. Aguanta bien el tiempo y tiene mucha personalidad. Si te gusta la intensidad de la Picual pero quieres cambiar de registro, es el paso natural.

Su pega. Cuesta encontrarla, y las botellas buenas no son baratas.

Dónde se nota que es Cornicabra. En que es intensa pero no te obliga a toser. Tiene el cuerpo de un Picual con los bordes limados.

Las otras que te vas a encontrar#

España tiene más de doscientas variedades de aceituna catalogadas. Estas cuatro se llevan la mayor parte del olivar, pero hay unas cuantas más que aparecen en las estanterías y conviene reconocer:

• Empeltre (Aragón, Baleares). Muy suave y dulce, de color pajizo. Casi sin amargor. Es el otro extremo de la Picual.
• Manzanilla (Sevilla). Se la conoce sobre todo como aceituna de mesa, pero también da aceite: afrutado y con un amargor moderado.
• Verdial (Málaga, Badajoz, Huelva). Dulce, con aromas florales y de fruta madura. Poca astringencia.
• Royal (Cazorla, Jaén). Rara y muy apreciada. Perfil delicado, con notas de frutas rojas, que no se parece a nada de lo de arriba.
• Farga (Castellón, Tarragona). La de los olivos milenarios. Equilibrada, con recuerdos de almendra.
• Lechín (Sevilla, Córdoba). Sobre todo en mezclas. Aporta estabilidad más que carácter.

Si te encuentras una de estas y te llama la atención, adelante. Lo que no tiene sentido es descartar un aceite porque no reconoces el nombre de la aceituna.

Y entonces, ¿cuál compro?#

Depende de para qué. Esto es lo que le decimos a quien nos llama sin saber por dónde empezar:

• Si es tu primer virgen extra de verdad → Arbequina o Hojiblanca. Empieza suave y sube después. No tiene ningún mérito sufrir.
• Si vas a freír o cocinas a diario → Picual, y en formato grande. Es donde su estabilidad se convierte en dinero: aguanta más usos.
• Si buscas el aceite para el pan y el tomate → Picual de cosecha temprana. Es su terreno.
• Si te lo llevas de regalo y no conoces a quien lo recibe → Hojiblanca, o una Picual suave. La intensa gusta mucho o desconcierta, y en un regalo eso es un riesgo.
• Si ya sabes que te gusta el amargo → Cornicabra, para salir de lo de siempre.

¿Y si la etiqueta no dice la variedad?#

Pasa muchísimo, y es información por sí sola.

Declarar la variedad no es obligatorio. Un virgen extra solo está obligado a decir la categoría, el origen y la cantidad. Así que cuando no aparece, casi siempre es por una de estas dos razones:

• Es una mezcla de muchas procedencias. La mayor parte del aceite que se vende en el lineal se compra a granel a varias cooperativas y se embotella con una marca. Ahí no hay una variedad que declarar, porque cambia entre lotes. Que sea legal y esté bueno no lo discute nadie; simplemente no es lo mismo que un aceite de una finca.
• No interesa decirlo. Si el aceite se ha hecho con aceituna muy madura de una variedad de mucho rendimiento, contarlo no ayuda a venderlo.

Hay una señal más fiable todavía que la variedad, y es la que miramos nosotros cuando compramos aceite fuera de casa: si en la etiqueta no aparece la campaña ni la fecha de recogida, da igual todo lo demás. Un aceite sin año es un aceite que no quiere que sepas cuántos tiene.

Y al revés: cuando alguien se molesta en poner la variedad, el año, la finca y cómo lo ha extraído, suele ser porque el resultado aguanta que lo miren de cerca.

Cómo averiguar cuál te gusta sin gastarte una fortuna#

Leer sobre esto sirve hasta cierto punto. El paladar no se educa leyendo.

Lo que de verdad funciona, y cuesta poco:

1. Compra dos formatos pequeños de variedades opuestas. Un Picual y un Arbequina, medio litro cada uno. En cuanto los pruebas seguidos, la diferencia deja de ser una descripción y pasa a ser evidente.
2. Pruébalos el mismo día y con lo mismo. Un trozo de pan sin sal y una cucharadita de cada uno. Comparar de memoria, con una semana de diferencia, no vale para nada.
3. Empieza por el suave. Si arrancas con el intenso, el otro te va a parecer agua.
4. Apunta cuál te apeteció usar más. No cuál te pareció mejor: cuál se acabó antes. Ese es tu aceite.
5. Repítelo el año que viene. El gusto por el amargo se entrena. Mucha gente que empieza con Arbequina acaba en Picual a los dos años, y casi nadie hace el camino contrario.

Y una advertencia práctica: no compres cinco litros de una variedad que no has probado. Por barato que salga el litro, un formato grande de un aceite que no te gusta es dinero tirado y meses de sartén a disgusto.

Monovarietal o mezcla#

Una última cosa que confunde a mucha gente. Los aceites de mezcla —coupages— no son peores: se hacen para buscar un equilibrio que ninguna aceituna da sola, y hay coupages excelentes.

La diferencia es otra. Un monovarietal te enseña el carácter de una aceituna en un sitio concreto y una campaña. Es más honesto en el sentido de que no hay dónde esconderse: si el año vino raro, se nota.

Nosotros hacemos Picual y solo Picual, de una sola finca y una sola campaña. No porque sea mejor sistema, sino porque es el único aceite que sabemos hacer: es el que hay en nuestro olivar y el que hemos tomado en casa toda la vida.