Cómo catar aceite de oliva en casa, paso a paso

Para catar aceite de oliva en casa no hace falta nada que no tengas ya: un vaso pequeño de cristal, la palma de la mano para templarlo, un platito para taparlo y cinco minutos sin ruido alrededor. Con eso se hace, paso por paso, lo mismo que hace un panel oficial. Lo único que no vas a tener es entrenamiento, y eso solo se consigue de una manera: probando aceites seguidos y apuntando lo que notas.

Esta guía es la cata oficial traducida a una cocina normal. Vamos a contar por qué está cada paso, qué se puede sustituir y qué no. El aceite que nosotros ponemos delante cuando alguien se acerca a probarlo está en esta página, pero el método vale para cualquier botella, empezando por la que ya tienes abierta.

Lo que necesitas#

Poco, y todo de la cocina:

• Un vaso pequeño de cristal, de chupito ancho o de café cortado. Que la boca sea más estrecha que el fondo, para que el aroma se concentre, y que quepa entero en la mano.
• Algo para taparlo: un platito de postre o la palma de la otra mano.
• Una cuchara sopera para servir.
• Agua a temperatura ambiente y, si vas a probar más de un aceite, una manzana verde.
• Papel y boli. No es un adorno: sin apuntar, al tercer aceite ya no te acuerdas del primero.

Y una cosa que no necesitas: pan. Sirve para disfrutar del aceite, no para juzgarlo. Absorbe parte de lo que quieres notar y añade su sabor, su sal y su corteza tostada.

Por qué la copa de cata es azul#

La copa oficial es de vidrio azul cobalto, con la base ancha y la boca estrecha. El azul está ahí por un motivo concreto: para que no veas el color del aceite.

Porque el color engaña. Uno verde intenso predispone a esperar amargor y picante; uno dorado, a esperar suavidad. Pero el color depende de la variedad, del punto de maduración de la aceituna y de si el aceite se ha filtrado. De la calidad no depende. En cuanto lo ves dejas de catar y empiezas a confirmar lo que esperabas.

En casa se consigue lo mismo de tres maneras:

1. Una taza pequeña de loza, opaca. Es lo más cómodo y funciona sorprendentemente bien.
2. Cerrar los ojos. Gratis y suficiente para el primer olfateo, que es el que más pesa.
3. Que sirva otra persona y ponga los vasos en la mesa sin decirte cuál es cuál.

La cantidad: unos 15 mililitros, una cucharada sopera colmada, dos dedos escasos en el fondo. No pongas más: un vaso lleno tarda muchísimo en templarse y satura la nariz.

Templar el aceite a 28 °C con la mano#

La norma dice que el aceite se cata a 28 °C, y no es un capricho de laboratorio. Los compuestos del aroma son volátiles: necesitan calor para soltarse y llegar a la nariz. En frío se quedan dentro y el aceite huele a poco, de ahí que uno recién sacado del armario en enero parezca más plano de lo que es. Pasado de calor ocurre lo contrario: aparecen olores que no son suyos y se pierden los más delicados.

Los 28 °C son el punto donde todo se percibe y nada se distorsiona. Y hay una casualidad afortunada: la palma de la mano está más caliente que eso, unos 32 o 33 grados. El termostato lo tienes puesto.

Cómo se hace:

1. Sirve el aceite en el vaso.
2. Sujétalo con una mano, rodeándolo con los dedos.
3. Tápalo con la palma de la otra.
4. Gira la muñeca despacio, como quien remueve una copa de vino, durante tres o cuatro minutos. Sin agitar: se trata de mojar las paredes y repartir el calor, no de hacer espuma.
5. Cuando el cristal se note tibio contra la mano, está.

Lo que no hay que hacer nunca: microondas, agua caliente, el radiador, el sol de la ventana. Un golpe de calor de más y el aceite pierde en treinta segundos lo que ibas a oler.

Oler, que es la mitad de la cata#

Destapa el vaso y acerca la nariz al borde, sin meterla dentro.

Dos o tres inspiraciones cortas y profundas, no una larga. El olfato se satura en segundos —adaptación olfativa, lo llaman— y una inspiración larga no da más información, da menos. Huele, aparta el vaso, respira el aire de la habitación, vuelve. Tres asaltos y para.

Ordena lo que notas en tres preguntas, en este orden:

¿Huele a fruta? A algo vivo, vegetal, reconocible. Si es que sí, ese aceite tiene frutado y ya has hecho media cata.

¿Verde o maduro? El frutado verde huele a hierba recién cortada, a hoja, a tomatera, a alcachofa, a almendra sin madurar. El maduro huele a fruta hecha —manzana, plátano, almendra tostada— y es más dulce y más redondo. Ninguno es mejor: son dos momentos de recogida distintos.

¿Hay algo que no encaje? Vinagre, sótano cerrado, aceituna fermentada, cera de vela, cartón. Eso ya no es frutado: son defectos, y tienen artículo propio en cómo saber si un aceite está malo.

Nuestro Picual, como referencia de un frutado verde de manual, huele a aceituna verde recién molida, a hoja de olivo, a tomatera, a hierba fresca y a hinojo, y por debajo a almendra verde, manzana verde e higuera.

Un consejo: no busques la palabra exacta el primer día. Los descriptores no se estudian, se aprenden comparando.

El sorbo con aire: el paso que parece un chiste#

Aquí es donde la cata suena ridícula, hace ruido y todo el mundo se ríe la primera vez. Los italianos lo llaman strippaggio y es, sin ninguna duda, el paso que más cambia lo que notas.

Cómo se hace:

1. Toma un sorbo pequeño, unos tres mililitros: lo que cabría en una cucharilla de café.
2. Repártelo por toda la boca con la lengua, sin tragarlo. Que toque el paladar, los laterales, los dientes.
3. Aprieta los dientes, deja los labios entreabiertos y aspira aire por la boca en sorbos cortos y seguidos, tres o cuatro veces. Sí, suena a sorbete. Ese es exactamente el sonido.
4. Traga —o escupe, si vas a probar varios— y espera dos segundos sin hacer nada.

Por qué funciona. Al aspirar, el aire pulveriza el aceite y lo emulsiona con la saliva. Eso manda los aromas hacia arriba por la vía retronasal, de donde viene casi todo lo que llamamos «sabor», y arrastra el aceite al fondo de la boca. El fondo importa porque el picante no se nota en la lengua, se nota en la garganta. Sin aire, un Picual intenso puede parecer casi suave; con aire, el mismo aceite raspa. Está contado entero en por qué pica el aceite de oliva.

Aviso: la primera vez vas a toser. Le pasa a todo el mundo con un aceite intenso y no quiere decir que esté mal, más bien lo contrario. Ten el agua cerca y no aspires mientras tragas.

Los tres atributos y cómo puntuarlos del 0 al 10#

La cata oficial no puntúa «calidad» en general. Mide tres atributos positivos, cada uno por separado, de cero a diez:

• Frutado. Los olores que vienen de una aceituna sana y fresca, por la nariz y por vía retronasal. Es el único obligatorio: sin frutado no hay virgen extra.
• Amargo. Un sabor, y por tanto se nota en la lengua, sobre todo en los laterales y el fondo. Llega antes que el picante.
• Picante. No es un sabor sino una sensación, casi táctil, y va a la garganta. Aparece uno o dos segundos después de tragar.

Para puntuarlos, esta escala orientativa hace el trabajo:

Y ahora la parte que casi nadie explica: la puntuación mide intensidad, no calidad. Un picante de 8 no es mejor que uno de 3. Un aceite puede ser virgen extra con picante cero y otro serlo con picante nueve. Lo que decide la categoría no son estos tres números, sino la ausencia total de defectos.

Lo que sí dicen los números es si el aceite está equilibrado. La regla que se maneja en los concursos es sencilla: se considera equilibrado cuando ni el amargo ni el picante superan al frutado en más de dos puntos. Si el frutado es 4 y el picante 8, ese aceite no está equilibrado; será más o menos agradable, pero va por libre.

Nuestra ficha, provisional hasta que pase el panel de la campaña, es frutado 8, amargo 6, picante 6. La publicamos con los números delante porque es de las pocas cosas comparables de forma objetiva entre marcas, y casi nadie las pone.

Cómo montar una cata comparativa en casa#

Esta es la parte que de verdad enseña, por un motivo: un aceite catado a solas no dice casi nada. El paladar no tiene memoria absoluta. Puestos dos al lado, las diferencias sutiles se vuelven obvias.

Cuántos. Dos o tres. Con cuatro se cansa la nariz y a partir del quinto el picante acumulado lo tapa todo. Mejor dos catas de tres aceites en dos días que una de seis.

Cuáles. Si es tu primera vez, contrasta cosas muy distintas: un aceite suave de supermercado, un monovarietal de cosecha temprana y, si puedes, una Arbequina. Si ya distingues, afina con dos Picuales de fincas distintas o con el mismo aceite de dos campañas seguidas. El mapa de las variedades está en esta comparativa.

El orden: de menos intenso a más. Es la regla que no se salta nadie. Si empiezas por el más picante, los siguientes te sabrán a agua durante un buen rato. Si no sabes cuál es cuál, ordénalos por el olor: el que menos huele va primero.

A ciegas, si puedes. Numera los vasos por debajo, que los sirva otra persona y que las botellas no estén a la vista. La etiqueta y el precio influyen mucho más de lo que a nadie le gusta admitir.

Entre un aceite y el siguiente:

• Espera dos o tres minutos como mínimo. El picante se acumula y engaña con el aceite que viene detrás.
• Una rodaja fina de manzana verde. Es lo que se usa en las catas: limpia, refresca y no deja sabor propio.
• Un sorbo de agua a temperatura ambiente, nunca fría. El frío duerme el paladar.
• Nada más. Ni café, ni refrescos, ni aceitunas, ni queso, ni picar mientras tanto.

Cuándo. A media mañana, con hambre ligera y la nariz descansada. Sin café ni tabaco en la media hora anterior, sin colonia, sin ambientador y con la cocina ventilada: si huele a la cena de ayer, estás catando la cena de ayer.

Apúntalo todo. Tres columnas por aceite —frutado, amargo, picante— y una línea libre para lo que se te ocurra, aunque sea «huele a la casa de mi abuela». Esa línea rara es la que luego te deja reconocer el aceite entre veinte.

Los errores que más se repiten#

• Catarlo directamente del armario en invierno. Frío, un aceite miente: huele a menos y pica más.
• Catar sobre pan o sobre tomate. Muy agradable y absolutamente inútil para juzgar. El pan absorbe, la sal tapa y el tomate cambia el amargor.
• Mirar el color y decidir. Es el error número uno, y no lo comete solo el aficionado.
• Una inspiración larguísima. Satura y no aporta.
• Tragar sin aspirar aire. Te pierdes la retronasal entera y buena parte del picante.
• Encadenar cinco aceites sin descanso. A partir del tercero estás puntuando tu propio cansancio.
• Tomar el picor por un defecto. Es un atributo positivo, no una avería.
• Fiarse de la memoria. No la hay. O lo apuntas, o no ha pasado.
• Buscar el descriptor antes que la impresión. Primero decide si te gusta y si es verde o maduro; los nombres llegan solos con la práctica.

Para qué sirve todo esto#

Para comprar mejor, básicamente. Cuando has catado en serio tres o cuatro aceites dejas de elegir por la etiqueta y empiezas a saber qué buscas: si te va un frutado verde con carácter o uno maduro y dulce, si el picante te gusta o te sobra, si el aceite que llevas años comprando está tan bueno como creías.

Y sirve para pillar a tiempo el que se ha estropeado en tu propia despensa, que pasa más de lo que parece: lo tienes en cuánto dura el aceite abierto y en los cinco defectos. Catando se nota también la diferencia entre un aceite filtrado y uno turbio, que va en esta comparativa.

Nosotros catamos cada partida antes de embotellar, y no por ceremonia: es la manera de saber qué ha salido este año antes de que salga de aquí. Si quieres hacerlo con nosotros y de paso ver el olivar, se puede concertar una visita. Y si lo que quieres es montar tu cata este fin de semana, con medio litro vas sobrado.