Cosecha temprana o tardía: por qué el aceite de octubre sabe distinto

El aceite de cosecha temprana es el que se hace con aceituna recogida todavía verde, antes de que el fruto termine de madurar. Eso es lo que significa: aceituna de octubre y de los primeros días de noviembre, en lugar de aceituna de diciembre o enero. A cambio de recoger antes se consigue un aceite más intenso, más amargo y más duradero, y se paga por ello: la aceituna verde lleva menos aceite dentro, así que hacen falta muchos más kilos para llenar la misma botella.

Nosotros recogemos en verde, y cómo lo hacemos está en esta página. Pero este artículo no va de eso. Va de que entiendas qué estás comprando cuando veas «cosecha temprana» en una etiqueta, cuándo te compensa pagarla y cuándo es más sensato el otro aceite.

La comparación de un vistazo#

Qué le pasa a la aceituna mientras espera#

La aceituna no cambia de un día para otro. Empieza verde y dura, pasa por lo que aquí llamamos el envero —cuando se motea de rosa y de morado, que es justo lo que se ve en la foto de arriba— y acaba negra y blanda. Ese camino dura unos dos meses largos, y por el camino ocurren dos cosas a la vez y en direcciones contrarias.

La aceituna va acumulando aceite. El fruto engorda y el porcentaje de grasa sube. La misma aceituna, en el mismo árbol, lleva más aceite en enero que en octubre.

Y va perdiendo lo que le da carácter. Los compuestos fenólicos —los responsables del amargor y del picor— están arriba cuando el fruto está verde y bajan según madura. Los aromas verdes, los de hierba y hoja, hacen exactamente lo mismo. Un aceite de aceituna muy madura es más dulce y más fácil de beber porque ha perdido eso, no porque haya ganado otra cosa.

Así que no hay una fecha correcta. Hay una decisión, y cada quien la toma según qué aceite quiere hacer y qué cuentas le salen. Recoger pronto es quedarse con el carácter y renunciar a cantidad. Recoger tarde es lo contrario.

En casa lo decimos así: «aquí no se recoge cuando conviene, se recoge cuando toca».

A qué sabe cada uno#

El temprano. Frutado verde y bien marcado. En un Picual como el nuestro: aceituna recién molida, hoja de olivo, tomatera, hierba fresca, hinojo, y de fondo almendra verde y manzana verde. En boca amarga de verdad y pica en la garganta un par de segundos después de tragar. Ese picor es la parte que más desconcierta a quien no lo espera, y tiene una explicación química bastante concreta.

El tardío. Frutado maduro y dulce: manzana, plátano, almendra tostada, a veces un fondo que recuerda a la propia aceituna de mesa. El amargor apenas se nota y el picante casi no aparece. Es un aceite fluido, redondo, que no molesta a nadie y que no tapa nada de lo que le eches.

Los dos pueden ser virgen extra perfectamente. Lo que no lo es —y aquí está la confusión más habitual— es el aceite de aceituna recogida tan tarde que ya estaba en el suelo, o que se quedó días amontonada en el molino. Eso da defectos con nombre propio, como el atrojado, y no tiene que ver con la maduración sino con el descuido. Es lo que le ha dado mala fama a la palabra «tardío».

El color es la pista menos fiable de todas#

Es tentador: verde intenso igual a temprano, dorado igual a maduro. Como regla general se cumple más o menos, porque ese verde viene de la clorofila que la aceituna conserva mientras no ha madurado.

El problema es todo lo demás que mueve el color: la variedad, si el aceite está filtrado o no, los meses que lleva embotellado y hasta el grosor del cristal. Hay tempranos francamente dorados y aceites de fruta madura que se ven verdosos. Si quieres saber cómo está un aceite, huélelo; mirarlo no sirve.

La cuenta que explica el precio#

Esta es la parte que casi nadie cuenta y la que hace que todo lo demás encaje.

Lo que decide cuánto aceite sale de un campo es el rendimiento graso: qué porcentaje del peso de la aceituna acaba siendo aceite. Y ese porcentaje sube según el fruto madura. Con mucha variación según el año, la zona y la variedad, la cosa va más o menos así: para llenar un litro de aceite con aceituna madura pueden bastar unos cinco kilos de fruta; para llenar ese mismo litro con aceituna verde hacen falta siete u ocho.

Léelo otra vez, porque ahí está todo. Son dos o tres kilos más de aceituna por cada litro embotellado. Esa aceituna existe, hay que recogerla, transportarla y molerla, y ya estaba pagada. Multiplícalo por cada botella que sale de una finca y tienes la mitad de la diferencia de precio entre dos aceites que en la estantería parecen lo mismo.

La otra mitad la ponen dos cosas más:

• La ventana es corta. El punto en el que interesa recoger dura unas pocas semanas, y eso concentra el trabajo, la gente y el molino en muy pocos días.
• La fruta que se deja. Recoger en octubre es renunciar a todo lo que ese fruto habría engordado después.

Por eso conviene desconfiar de una etiqueta que presume de cosecha temprana y está a precio de aceite corriente: los números no cuadran. Que un aceite sea barato no lo convierte en malo, pero barato y temprano a la vez rara vez es verdad.

Cuánto aguanta cada uno en la botella#

Aquí gana la temprana, y no por poco.

Los mismos compuestos fenólicos que hacen que un aceite amargue y pique son los que frenan su oxidación. Un aceite que lleva muchos se apaga despacio; uno que lleva pocos pierde antes el aroma. Un temprano de variedad estable como la Picual aguanta bastantes meses; un aceite de fruta muy madura conviene beberlo joven.

Esto tiene una consecuencia práctica de compra que no es menor: el formato grande solo tiene sentido con un aceite que aguante. Los plazos concretos, con lo que dura una botella abierta y cómo reconocer un aceite pasado, los tienes en esta otra entrada. Y lo que decide que ese aceite llegue en forma hasta el final no es solo cuándo se recogió, sino en qué envase ha vivido.

Cómo saber cuál estás comprando cuando la etiqueta no lo dice#

Declarar la fecha de recogida no es obligatorio. Un virgen extra solo tiene que decir su categoría, el origen y la cantidad. Así que muchas etiquetas no lo ponen, y hay que deducirlo.

Lo que sí ayuda cuando aparece. «Cosecha temprana», «recogida en verde», «early harvest», o directamente el mes de la recogida. Si está escrito, es porque a alguien le interesa que lo sepas, y eso ya es información.

Lo que se puede deducir sin abrir la botella. El precio, sobre todo. Y la campaña: si en la etiqueta no aparece el año de la cosecha, da igual todo lo demás. Un aceite sin año es un aceite que prefiere que no cuentes.

Lo que se sabe al probarlo. Si amarga y pica, la aceituna estaba verde. Si es dulce y no deja rastro en la garganta, o era fruta madura o el aceite ya tiene un tiempo. Ojo con esta segunda posibilidad, porque se confunden mucho: un aceite temprano de hace dos campañas sabe suave, y no porque lo sea.

Lo que no te dice nada. El color, ya lo hemos visto. Y tampoco el hecho de que sea suave: una Arbequina recogida temprano es más suave que un Picual maduro, porque la variedad pesa tanto como el momento. La comparación entre las cuatro variedades grandes está aquí.

Y lo más simple. Si compras a quien lo hace, pregunta. Cuando pides una botella aquí hablas con nosotros: no hay intermediarios, ni central de compras, ni un almacén donde el aceite espere meses. Decir en qué semana se recogió no debería costarle nada a nadie.

La tardía no es peor: es otra cosa#

Merece la pena decirlo claro, porque el marketing del aceite lleva unos años empujando en una sola dirección.

Un aceite de aceituna madura, bien hecho y de fruta sana, es un virgen extra correcto que a mucha gente le gusta más. Y no por falta de paladar: por gusto. Hay quien no quiere que el aceite se note, y es una preferencia tan legítima como la contraria.

Dónde el tardío juega mejor:

• Repostería. Un bizcocho con un aceite muy amargo sabe a aceite. Con uno suave sabe a bizcocho.
• Mayonesas y salsas emulsionadas. El amargor se concentra al emulsionar y puede llegar a molestar de verdad.
• Pescado blanco, mariscos, hierbas delicadas. Todo lo que un aceite potente se comería.
• Casas donde el aceite intenso acaba en el fondo del armario. Esta es la de verdad. El aceite que sirve en una casa es el que se acaba.
• Presupuesto. Cuesta menos, y a igualdad de cuidado en el molino es una compra perfectamente razonable.

Lo que sí conviene saber es que dura menos. Un aceite suave comprado en garrafa para todo el año es la peor combinación posible: poco carácter y mucho tiempo por delante.

Y entonces, ¿cuál compro?#

• Si el aceite es para crudo —pan, tomate, verdura asada, legumbre templada, una ensalada con algo de personalidad— → temprano. Es su sitio y se nota en cada cucharada.
• Si cocinas a diario y quieres un solo aceite para todo → temprano de una variedad estable, en formato grande. Aguanta el calor y aguanta los meses. Sobre esto último está lo que contamos sobre freír.
• Si en tu casa hay quien dice que el aceite de oliva «sabe muy fuerte» → tardío, o un temprano de variedad suave. No tiene ningún mérito imponer un aceite que nadie quiere usar.
• Si te lo llevas de regalo y no sabes qué le gusta a quien lo recibe → temprano, pero avisando. Un aceite intenso sin previo aviso desconcierta; con dos frases de contexto, gusta.

Lo que hacemos nosotros, y por qué#

Recogemos en verde, en la falda de la sierra al norte de Marmolejo, y molemos el mismo día. Es Picual y solo Picual, de secano —el olivar no se riega—, de una sola finca y una sola campaña, con extracción en frío por debajo de 27 °C.

No lo hacemos porque sea el sistema correcto y lo demás esté mal, sino porque es el aceite que hemos tomado en casa toda la vida. Sale menos aceite por kilo de aceituna y eso está en el precio. Nos parece justo contarlo así.