Aceite de oliva de Jaén: comarcas, DOP y qué las diferencia

Jaén es Picual y mucha superficie, pero no es un bloque uniforme: hay una diferencia real entre el aceite de las sierras del este y el de las campiñas del centro, y cuatro denominaciones de origen que no cubren ni de lejos toda la provincia. Saber en qué zona cae un aceite dice bastante sobre qué esperar cuando lo abras.

Aquí está el mapa, comarca por comarca, con lo que aporta cada terreno y dónde encaja cada DOP. Y también dónde no llega ninguna, que es donde estamos nosotros.

Primero, la escala#

Conviene tener la magnitud en la cabeza porque explica todo lo demás.

En Jaén hay del orden de sesenta y seis millones de olivos repartidos por prácticamente toda la provincia. Es el mayor territorio olivarero del planeta: en una campaña normal, esta sola provincia produce más aceite que Italia o que Grecia, que son el segundo y el tercer productor mundial. Solo España en su conjunto la supera, y porque Jaén va dentro.

Eso tiene una consecuencia paisajística que sorprende a quien llega por primera vez: el olivar no es un cultivo entre otros, es el paisaje entero. Kilómetros de lomas ordenadas en filas, sin apenas interrupción, subiendo por las laderas hasta donde la pendiente lo permite. Cómo se llegó a esto está contado en por qué Jaén produce tanto aceite.

La variedad: Picual, y poco más#

Antes del mapa, lo que lo simplifica: la Picual domina la provincia de forma abrumadora. Las cuatro DOP la tienen como variedad principal, y en muchas comarcas es prácticamente lo único que hay.

Es una variedad con carácter muy marcado: frutado intenso, amargor y picor claros, notas de tomatera, hoja de olivo y almendra verde. Y tiene una particularidad técnica importante: es la más estable de las grandes variedades españolas, por su alto contenido en ácido oleico y en compuestos fenólicos. Aguanta mejor el tiempo en botella y mejor la sartén.

La excepción más interesante de la provincia es la Royal, una variedad local de la zona de Cazorla que da aceites bastante distintos, más suaves y afrutados, con notas que recuerdan a fruta madura. Es minoritaria y merece la pena buscarla si te la cruzas.

Cómo se compara la Picual con el resto está en esta comparativa.

Sierra o campiña: la división que de verdad importa#

Antes de entrar en comarcas concretas, la distinción que más explica.

El olivar de sierra está en pendiente, en alto, y casi siempre en secano. Los árboles van más separados porque la tierra es más pobre y hay menos agua. Da menos fruta por árbol y más concentrada: más cuerpo, más amargor, más picor. Y madura más despacio, porque en altura las noches son más frías y la diferencia térmica entre día y noche retrasa el envero.

El olivar de campiña está en terreno llano o de loma suave, con suelos más profundos, más posibilidades de riego y mecanización completa. Da más kilos y aceites más suaves, y con una regularidad de un año a otro que el secano de sierra no tiene.

Ninguno es mejor. Son dos productos con costes y perfiles distintos, y la diferencia de fondo está desarrollada en aceite de secano o de regadío.

La IGP que cubre toda la provincia#

Antes de entrar en las cuatro DOP conviene conocer la figura que las engloba a todas, porque es reciente y mucha gente no sabe que existe.

Desde 2020 está reconocida la IGP «Aceite de Jaén», la primera indicación geográfica protegida de aceite de oliva virgen extra de España. Frente a una DOP, que delimita una comarca, esta ampara los 97 municipios de la provincia entera, unos 13.500 km².

Lo que exige:

• Solo virgen extra. Ni virgen a secas ni refinado.
• Al menos un 85 % de variedades autóctonas, y la Picual es más del 90 % del olivar de la zona.
• Recogida antes del 31 de diciembre, lo que deja fuera la aceituna muy tardía.
• Inscripción en su consejo regulador, que es quien analiza, cata y certifica.

La consecuencia práctica es que un aceite jienense puede no tener DOP y aun así estar amparado por una figura europea de calidad. Es el caso de comarcas enteras que quedan fuera de las cuatro delimitaciones, incluida la franja de Sierra Morena donde estamos nosotros.

Las cuatro denominaciones de origen#

Lo que salta a la vista es que tres de las cuatro son de sierra y todas son territorio Picual. Lo que distingue a una de otra no es tanto la variedad como el terreno: altitud, suelo, régimen de lluvias y forma de cultivo.

Qué garantiza una DOP. Que la aceituna procede de la zona delimitada, que se ha elaborado según un pliego de condiciones y que un consejo regulador lo verifica con análisis y cata. Eso es información sólida y tiene valor.

Qué no garantiza. Excelencia. El pliego fija unos mínimos, y superarlos es todo lo que hace falta. Tampoco garantiza cosecha temprana, ni secano, ni que el aceite venga de una sola finca: la mayor parte se certifica a través de cooperativas que reúnen la aceituna de cientos de socios. Está desarrollado entero en ¿es mejor el aceite con DOP?.

Las comarcas, una a una#

Sierra de Segura

El nordeste, la esquina más agreste de la provincia, en torno al Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas. Olivar de montaña de verdad, con pendientes que hacen imposible la mecanización pesada y con parcelas pequeñas encajadas entre monte.

Qué esperar: aceites intensos, con frutado verde marcado y amargor y picor altos. Una de las zonas con más tradición de recogida temprana.

Sierra de Cazorla

Al sur de la anterior, alrededor del parque natural. Olivar de sierra y de valle, con más variedad de situaciones.

Qué esperar: aceites intensos, y la posibilidad de encontrar Royal, la variedad local, que da algo completamente distinto: más suave, más afrutado, con recuerdos de fruta madura y de manzana. Es de las cosas más singulares del olivar español y solo se da bien aquí.

Sierra Mágina

En el centro-sur, en las faldas del macizo de Mágina, que es la montaña más alta de la provincia. Olivar en ladera, mucho secano, altitudes considerables.

Qué esperar: Picual con mucha personalidad, de las zonas más reconocidas por la crítica. Aceites de estructura firme, amargos y picantes.

La Loma y Las Villas

La comarca en torno a Úbeda y Baeza, entre el Guadalquivir y el Guadalimar. Terreno de lomas suaves, suelos profundos y algunas de las mayores cooperativas de la provincia.

Qué esperar: Picual de perfil más equilibrado, con producción muy alta. No tiene DOP propia, lo cual sorprende a mucha gente dada su importancia oleícola.

Las campiñas

La franja central y occidental, terreno llano, con la mayor concentración de olivar mecanizado y regado de la provincia. Es donde está la DOP Campiñas de Jaén, la más reciente de las cuatro y la única no serrana.

Qué esperar: aceites más suaves y regulares, con producciones muy altas por hectárea.

La Sierra Sur y El Condado

Al sur y al noreste respectivamente, dos comarcas con olivar importante y sin denominación propia. La Sierra Sur, en torno a Alcalá la Real, tiene olivar de altura con buenos aceites; El Condado, al norte, es zona de transición hacia Sierra Morena.

Sierra Morena y el norte del Guadalquivir

La franja norte, donde el valle del Guadalquivir empieza a levantarse hacia Sierra Morena: Andújar, Marmolejo, Bailén, Linares. Olivar de ladera, mucho secano, monte mediterráneo alrededor.

Es donde estamos, y no hay ninguna DOP aquí. Ninguna de las cuatro delimitaciones llega a esta zona, aunque sí llega la IGP «Aceite de Jaén», que ampara la provincia entera. Lo decimos abiertamente porque callarlo sería raro. Está contado en Marmolejo, el pueblo donde empieza este aceite.

Qué mirar en una etiqueta de aceite jienense#

Con todo lo anterior, lo práctico. Delante de una botella de Jaén, en orden:

1. «Virgen extra» en el nombre legal. Sin esto, lo demás sobra.
2. La campaña. Voluntaria y decisiva: nadie imprime la campaña de un aceite viejo.
3. La comarca o el municipio, si lo pone. Es lo que te dice si es sierra o campiña, y por tanto qué intensidad esperar.
4. La DOP, si la lleva, con su contraetiqueta numerada. Y sabiendo lo que certifica y lo que no.
5. Si dice secano o cosecha temprana. Ninguna de las dos cosas es obligatoria y las dos afectan más al sabor que el sello.

El recorrido completo está en cómo leer la etiqueta.

Qué aceite de Jaén elegir según lo que busques#

Para cerrar, una recomendación por perfil, sabiendo que dentro de cada zona hay de todo:

• Si buscas intensidad: sierra. Segura, Mágina, Cazorla, Sierra Sur o la franja de Sierra Morena. Y dentro de eso, recogida temprana.
• Si buscas algo suave para empezar: campiña, o un aceite de sierra de recogida más tardía.
• Si buscas algo raro: Royal de la zona de Cazorla. No se parece a nada de lo demás.
• Si buscas control externo: cualquiera de las cuatro DOP, con su contraetiqueta.
• Si buscas una finca concreta: ahí la DOP no te sirve, porque certifica zona y no origen individual. Tienes que ir a un productor que embotelle lo suyo, con sello o sin él.

Nosotros estamos en el último grupo: Picual y solo Picual, de una finca en la falda de la sierra al norte de Marmolejo, de secano, recogida en verde y molida el mismo día. Sin DOP, porque aquí no llega ninguna de las cuatro.

Este aceite está amparado por la IGP «Aceite de Jaén», la indicación geográfica que cubre los 97 municipios de la provincia. Exige virgen extra, variedades autóctonas y recogida antes del 31 de diciembre, y la controla su consejo regulador con análisis y cata.