Aceite de Jaén
De aquí sale más aceite de oliva que de ningún país del mundo
La provincia de Jaén tiene alrededor de 66 millones de olivos y produce, ella sola, más aceite que Italia o Grecia. Pero «aceite de Jaén» no es una sola cosa: dentro caben paisajes, alturas y formas de trabajar muy distintas.
Qué significa que un aceite sea de Jaén
Significa origen, no calidad. Que un aceite venga de Jaén dice de dónde es la aceituna y poco más: en la provincia se hacen algunos de los mejores aceites del mundo y también se produce muchísimo granel que se vende sin nombre y acaba embotellado en otro sitio.
Lo que sí es casi seguro es la variedad. En Jaén domina la Picual de forma abrumadora, así que un aceite jienense va a ser, salvo excepción, un aceite de perfil verde, amargo y picante.
Las comarcas y en qué se diferencian
La campiña, en el valle del Guadalquivir, es olivar de llano: más productivo, más mecanizable y con muchísima superficie. Es de donde sale el grueso del volumen de la provincia.
Las sierras son otra cosa. Sierra Mágina, Sierra de Segura, Sierra Sur y las estribaciones de Sierra Morena tienen olivar en pendiente, a más altura, con menos árboles por hectárea y buena parte de él en secano. Se recoge peor y se produce menos, pero la aceituna madura más despacio y el aceite suele salir más aromático.
Nosotros estamos en el norte de la provincia, en Marmolejo, justo donde el Guadalquivir se despide de Jaén camino de Córdoba y la sierra empieza a levantarse. Nuestro olivar está en la falda, no en el llano.
Las denominaciones de origen
Jaén tiene cuatro DOP de aceite: Sierra de Segura, Sierra Mágina, Sierra de Cazorla y Campiñas de Jaén. Cada una delimita unos municipios y unos requisitos de variedad y de análisis.
Marmolejo queda fuera de las cuatro. Nuestro aceite no lleva DOP, y preferimos decirlo claro antes de que alguien lo busque en la etiqueta. Una DOP garantiza procedencia y unos mínimos, que no es poco, pero no es un sello de excelencia: hay aceites excepcionales sin ella y aceites correctos y del montón con ella.
Qué preguntar antes de comprar un aceite de Jaén
Tres cosas, por orden de importancia: la campaña —si no pone el año, malo—, si es de una sola finca o de mezcla de muchas, y cuándo se recogió la aceituna. Esas tres respuestas explican casi toda la diferencia de precio y de sabor entre dos botellas que en la estantería parecen iguales.
La cuarta, si te interesa el carácter, es si el olivar se riega. Casi nadie lo dice.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué Jaén produce tanto aceite de oliva?
- Por una combinación de clima mediterráneo continentalizado, suelos que le van bien al olivo y una especialización de siglos que llevó a plantar prácticamente toda la provincia de olivar. Hoy son alrededor de 66 millones de olivos, y la provincia sola produce más aceite que cualquier país que no sea España.
- ¿Qué variedad de aceituna se cultiva en Jaén?
- Picual, de forma abrumadora: en torno al 90 % del olivar de la provincia. Es una variedad muy estable, resistente a la oxidación, con frutado verde intenso, amargor claro y un picante que se queda en la garganta.
- ¿Es mejor un aceite de sierra o de campiña?
- Son distintos. El olivar de sierra está a más altura, es menos productivo y a menudo de secano, lo que suele dar aceites más aromáticos e intensos. El de campiña produce mucho más y sostiene el volumen de la provincia. En los dos hay aceites excelentes y aceites mediocres.
- ¿Vuestro aceite tiene denominación de origen?
- No. Marmolejo queda fuera de las cuatro DOP de la provincia (Sierra de Segura, Sierra Mágina, Sierra de Cazorla y Campiñas de Jaén). Lo que sí podemos decirte es la finca exacta, la campaña y el día en que se recogió.
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