Oleoturismo en Jaén: cómo visitar un olivar familiar en campaña

Entre noviembre y enero, y avisando antes. Es la campaña, la única época en que se ve trabajar de verdad: las cuadrillas recogiendo, los remolques bajando al molino y el aceite saliendo por primera vez. Fuera de esos meses se puede ver el olivar y las instalaciones, pero paradas.

Y una advertencia útil de entrada: no todos los oleoturismos son lo mismo. Hay centros de visitantes con recorrido montado, y hay fincas familiares donde lo que ves es a alguien trabajando. Las dos cosas están bien; conviene saber cuál estás buscando.

Los dos tipos de visita que existen#

El centro de oleoturismo. Una instalación preparada para recibir gente: recorrido señalizado, guía, sala de catas, museo, tienda. Horarios fijos, reserva online, accesibilidad resuelta. Suelen ser almazaras grandes o cooperativas con estructura para ello.

A favor: funciona siempre, está bien explicado, es cómodo y va bien con niños o con grupos. En contra: es una visita diseñada. Ves el proceso explicado, no el proceso ocurriendo.

La finca familiar. Una explotación pequeña que enseña lo suyo. Sin recorrido montado, sin folleto, muchas veces sin horario.

A favor: ves lo que hay. Puedes preguntar cualquier cosa a quien lo hace con sus manos y las respuestas son concretas. En contra: depende del día y del tiempo. En campaña puede que no haya nadie libre para atenderte, y el terreno es terreno: barro, pendiente, sin baños ni cafetería.

Ninguna de las dos es mejor. Si vas con niños pequeños o con alguien con movilidad reducida, un centro preparado es la opción sensata. Si lo que quieres es entender de dónde sale el aceite, la finca.

Qué se ve en campaña, día a día#

Esta es la parte que la gente no se imagina bien, así que vale la pena contarla.

La recogida. En un olivar de sierra, en pendiente, no entra maquinaria pesada. Lo que se ve es un vibrador de tronco agarrado al árbol, mantas extendidas debajo para recoger lo que cae, y gente rematando con vara lo que queda arriba. Es ruidoso, es polvoriento y es duro. En las parcelas más empinadas sigue siendo vareo puro.

El transporte. La aceituna se junta, se limpia de hoja y se carga. Y aquí está la decisión que más determina el aceite y que un visitante puede ver con sus propios ojos: si lo recogido esa mañana va al molino ese mismo día o se queda esperando. Amontonada, la aceituna fermenta en horas y aparece el atrojado, el defecto más común del mundo.

El molino. Limpieza, lavado, molienda, batido de la pasta y centrifugación. La pasta entra por un lado y por el otro salen el aceite y el orujo. Lo que sorprende a casi todo el mundo es lo poco espectacular que resulta: no hay prensas ni capachos apilados, hay acero inoxidable y tuberías. Y el olor, que es lo que nadie olvida: la sala de un molino en campaña huele a aceituna verde molida de una forma que no se puede explicar por escrito.

El aceite nuevo. Sale turbio, verde y agresivo, recién separado. Probarlo ahí es la mejor cata posible, aunque no sea todavía como estará dentro de un mes.

Cómo funciona el proceso completo, paso a paso, está en cómo se hace el aceite de oliva virgen extra.

Cuándo ir, mes a mes#

Si solo puedes venir una vez, ven en campaña. Noviembre o principios de diciembre. Hace frío y los días son cortos, pero es cuando todo esto significa algo.

Qué preguntar#

Una visita se aprovecha mucho más con tres o cuatro preguntas preparadas. Estas son las que dan respuestas interesantes:

• ¿Cuándo empezáis a recoger y cómo decidís el día? Es una decisión con muchas variables y quien la toma suele tener opiniones fuertes.
• ¿Cuánto pasa entre la recogida y la molienda? La respuesta buena se mide en horas.
• ¿Cuántos kilos de aceituna hacen falta para un litro? Y cómo cambia esa cifra entre octubre y enero.
• ¿A qué temperatura se bate la pasta? Por debajo de 27 °C es «extracción en frío», y subir un poco da más rendimiento y menos sabor.
• ¿Qué hacéis con el orujo?
• ¿Regáis? Y si no, por qué no.

Y una más que suele abrir buenas conversaciones: ¿qué es lo que más se os complica? Nadie que trabaje el campo tiene una respuesta ensayada para eso.

Con niños, y con quien no le interesa el aceite#

Dos situaciones muy frecuentes y que conviene prever, porque de ellas depende que la visita salga bien o sea un mal rato.

Con niños. Un olivar en campaña les suele gustar más de lo que uno espera: hay máquinas, hay ruido, hay mantas en el suelo y se puede coger aceituna del árbol. Lo que no funciona es la parte explicada —los porcentajes, la acidez, el proceso— ni una cata larga. Dos avisos prácticos: una aceituna cruda del árbol es incomiblemente amarga, y probarla es medio rito de iniciación y medio broma pesada; y el terreno tiene pendiente y maquinaria trabajando, así que hay que ir pendiente.

Si vas con niños pequeños, un centro de visitantes con recorrido preparado es bastante mejor idea que una finca en plena recogida.

Con quien viene por acompañar. Pasa mucho: uno de los dos tiene interés y el otro va de paquete. Lo que suele funcionar es no alargar la parte técnica y enganchar la visita con otra cosa: el parque natural, un pueblo cercano, una comida decente. Media hora de olivar bien contada deja mejor recuerdo que dos horas de proceso.

Y una cosa que funciona con casi todo el mundo, tenga interés o no: oler la sala del molino en campaña. No hace falta entender nada para que eso impresione.

La cata, y cómo aprovecharla#

Casi todas las visitas terminan catando. Para que sirva de algo:

Cata en cuchara primero, si te lo ofrecen. Es exigente y es la forma de percibir el aceite sin nada que lo acompañe: se calienta la copa con la mano, se huele, se toma un sorbo pequeño y se aspira aire entre los dientes para que el aroma suba por la nariz. Está explicado paso a paso en cómo catar aceite de oliva en casa.

Y después, con pan. Es donde el aceite se entiende de verdad, porque es como se come.

Prueba dos aceites seguidos si puedes. Comparar es lo que enseña; catar uno solo, mucho menos.

Y no te asustes con el picor. Un virgen extra de cosecha temprana raspa la garganta uno o dos segundos después de tragar, y a veces hace toser. Es un atributo positivo, no un defecto, y está contado en por qué pica el aceite de oliva.

Lo que conviene resolver antes de ir#

Cinco cosas que evitan casi todos los disgustos, y que a menudo nadie piensa en preguntar:

Reserva, siempre. Incluso donde parezca que no hace falta. En campaña, una explotación pequeña puede tener a todo el mundo en el tajo, y presentarse sin avisar es la forma más segura de no ver nada.

Pregunta cuánto dura. Hay visitas de cuarenta minutos y visitas de tres horas con comida incluida. Es la diferencia entre encajar bien la jornada o quedarse a medias.

Confirma si se entra al molino. No todas las visitas incluyen la sala de elaboración, y por razones legítimas: en campaña es una zona de trabajo con maquinaria en marcha y requisitos de higiene.

Pregunta si se puede comprar allí. Muchas fincas venden en el sitio y ahorras el porte, que en aceite no es poca cosa.

Y avisa de alergias o de movilidad reducida. El terreno de un olivar en ladera es el que es, y merece la pena decirlo antes y no al llegar.

Una última, más de sentido común que otra cosa: cuenta con que el campo tiene poca cobertura. Lleva la ubicación descargada y el teléfono de contacto apuntado, porque los caminos de olivar no siempre están bien resueltos en los mapas y equivocarse de carril cuesta media hora.

Cómo organizarlo por la zona#

Jaén tiene oferta de sobra: almazaras con visita montada, museos del aceite, cooperativas que abren en campaña y fincas que enseñan lo suyo. Merece la pena combinarlo con lo demás que hay alrededor.

Desde Marmolejo, en un radio corto: el Parque Natural Sierra de Andújar con su fauna, la ribera del Guadalquivir, y a poco más de una hora, Úbeda y Baeza. Está desarrollado en qué ver en Marmolejo, y el mapa oleícola de la provincia, en comarcas y DOP de Jaén.

Nuestro caso, para que no haya malentendidos#

Somos una finca familiar pequeña, no un centro de visitantes. No hay recorrido montado, ni sala de catas, ni tienda, ni horarios.

Lo que sí se puede es venir a recoger un pedido en la finca y, si cuadra, ver el olivar. En campaña puede que estemos en el tajo y no haya nadie libre para enseñar nada, así que lo único que pedimos es avisar antes y entender que aquí la prioridad es la aceituna del día.

Dicho con todas las letras porque preferimos eso a que alguien conduzca hasta aquí esperando otra cosa.