Cómo se hace el AOVE paso a paso en un molino de dos fases

Machacando la aceituna y separando el aceite por centrifugación, sin calor por encima de 27 °C y sin ningún producto químico. Ese es todo el proceso, y es lo que hace que el virgen extra sea legalmente un zumo de fruta y no un aceite fabricado. Lo que decide la calidad no es ningún secreto industrial: son cuatro o cinco decisiones muy concretas repartidas por el camino.

Aquí va el recorrido completo, del remolque a la botella, señalando en cada paso qué se puede perder.

Antes de empezar: lo que ya viene decidido#

Conviene decirlo porque es la parte que más pesa y no ocurre en el molino.

Cuando la aceituna llega al patio, dos de las tres decisiones más importantes ya están tomadas: cuándo se recogió y cuánto ha tardado en llegar. El molino puede estropear un buen aceite, pero no puede arreglar una mala aceituna.

• El punto de maduración determina el frutado, el amargor y el picor. Verde da menos aceite y mucho más carácter. Está en cuándo se recoge la aceituna.
• Las horas transcurridas determinan si va a haber defecto de atrojado o no. Está en del árbol al molino.

Con eso claro, empieza el proceso.

1. Recepción y limpieza#

La aceituna llega en remolque y lo primero es quitarle todo lo que no es aceituna.

Se sopla y se criba para separar hojas, ramillas y palos. La hoja no es inocua: en exceso da al aceite un amargor herbáceo áspero y un verdor que no viene de la fruta.

Se lava con agua si viene con tierra. Aquí hay un matiz que casi nadie sabe: la aceituna limpia de vuelo, recogida del árbol, muchas veces no se lava, porque el agua es humedad añadida y la humedad no ayuda a nada después. Se lava lo que lo necesita.

Y se separa por calidades. La aceituna de vuelo y la de suelo nunca deben ir juntas: la del suelo lleva tierra, humedad y con frecuencia hongos, y arrastra el conjunto. Si en un molino ves las dos líneas separadas, es buena señal.

2. Molienda#

La aceituna se muele entera, con hueso y todo, hasta convertirla en una pasta.

Los molinos antiguos usaban muelas de piedra girando sobre una solera. Molían despacio, con poco calentamiento y con poca oxidación, y todavía hay quien los defiende. Son lentos y difíciles de limpiar.

Los molinos actuales son de martillos o de discos: la aceituna entra y sale hecha pasta en segundos. Es rápido, continuo y fácil de mantener limpio.

Lo que se decide aquí es el tamaño de partícula. Una molienda más fina libera más aceite —más rendimiento— pero también libera más compuestos amargos del hueso y genera más calor por rozamiento. Una molienda más gruesa da menos rendimiento y un aceite más fino. Es la primera de las decisiones donde se elige entre litros y sabor.

Y aquí empieza el reloj de la oxidación. En cuanto la fruta se rompe, sus enzimas entran en contacto con el aire y empiezan a trabajar. Todo lo que venga después es una carrera.

3. Batido: donde se juega casi todo#

La pasta pasa a la batidora, una artesa con un eje que la remueve despacio. Parece el paso más tonto y es el más determinante.

Qué está pasando ahí dentro: el aceite está en gotitas microscópicas repartidas por la pasta, demasiado pequeñas para separarse. El batido lento hace que esas gotitas se encuentren y se junten en gotas más grandes, que ya sí se pueden extraer.

Las dos variables, y las dos son un compromiso:

La temperatura. Calentar la pasta hace el aceite más fluido y aumenta mucho el rendimiento. También acelera la pérdida de aromas volátiles y de compuestos fenólicos. Por debajo de 27 °C es «extracción en frío» y se puede declarar en la etiqueta; por encima, ni se puede declarar ni sabe igual. Subir a 30 o 32 °C da litros de más que no se ven en ningún sitio salvo en la cuenta.

El tiempo. Un batido largo también aumenta el rendimiento, y también expone la pasta al aire durante más rato, con lo que se oxida más. Lo habitual son entre treinta y cuarenta y cinco minutos; alargarlo a hora y media saca más aceite y peor.

Nosotros extraemos en frío, por debajo de esos 27 °C. Es una de esas decisiones que cuestan rendimiento y no se ven en la botella salvo cuando la abres.

4. El decánter: separar#

La pasta batida entra en el decánter, una centrifugadora horizontal que gira a mucha velocidad y separa los componentes por densidad.

Dos fases (lo habitual hoy en España): salen aceite y alperujo, una pasta húmeda con el sólido y el agua vegetal juntos. No se añade agua.

Tres fases (el sistema anterior): se añade agua para facilitar la separación, y salen aceite, orujo seco y alpechín, un residuo líquido oscuro y muy contaminante.

La ventaja del de dos fases es doble. La ambiental es evidente: el alpechín fue durante décadas un problema serio de contaminación de cauces. La otra es de calidad: el agua añadida en el sistema de tres fases se lleva compuestos fenólicos, que son solubles en agua. Menos agua, más de lo que da amargor, picor y estabilidad.

5. Centrífuga vertical#

Del decánter el aceite sale todavía con algo de humedad y restos finos. Una centrífuga vertical le da una segunda pasada y lo deja limpio.

Es un paso puramente mecánico. También es donde algunos molinos añaden agua templada para ayudar, con la misma contrapartida de siempre: más limpieza, menos fenoles.

6. Depósito, decantación y filtrado#

El aceite va a depósitos de acero inoxidable, y aquí importan tres cosas que no se ven:

Que estén llenos. Un depósito a medias tiene una cámara de aire encima y el aceite se oxida contra ella. Los molinos serios trabajan con depósitos dimensionados para llenarlos, o inertizan la cámara con nitrógeno.

Que estén a oscuras y a temperatura estable. Los mismos cuatro enemigos de tu cocina —luz, calor, aire y tiempo— actúan igual en una bodega.

Que estén limpios. Restos de la campaña anterior en un depósito contaminan la nueva y son una fuente clásica de defecto avinado.

Después, decantar o filtrar. El aceite recién hecho lleva partículas y humedad en suspensión; se puede dejar posar y trasegar, o pasarlo por un filtro. Sin filtrar tiene algo más de frutado los primeros meses y bastante menos vida útil. Lo comparamos en filtrado o sin filtrar.

7. Análisis y cata#

Antes de embotellar, la partida se comprueba de dos formas independientes, y hacen falta las dos.

El análisis fisicoquímico mide acidez libre, índice de peróxidos y absorbancia en el ultravioleta, entre otros parámetros. Dice si el aceite está sano y si ha sufrido oxidación.

La cata la hace un panel entrenado, con copa azul opaca para que el color no condicione. Puntúa frutado, amargor y picante, y busca defectos.

Y aquí está la clave del sistema: para ser virgen extra hacen falta las dos cosas a la vez, frutado por encima de cero y cero defectos. Un aceite puede tener una analítica impecable y estar atrojado; los números no detectan el atrojado, solo la nariz. Por eso la cata es obligatoria y no un adorno. Los parámetros están explicados uno a uno en qué dice la analítica de una partida.

8. Envasado#

El último paso, y donde se puede tirar por la borda todo lo anterior.

Envase opaco: lata o cristal oscuro. La luz es el enemigo más agresivo y el más ignorado.

Lleno hasta arriba, con el mínimo de aire en el cuello.

Y cuanto más cerca del consumo, mejor. Un aceite bien guardado en depósito aguanta mejor que embotellado y esperando meses en una balda iluminada.

Dónde se pierde la calidad, en orden#

Resumiendo todo lo anterior por importancia:

1. Aceituna amontonada antes de moler. El fallo más grave y el más común del mundo.
2. Recogida demasiado tardía, si lo que se busca es carácter.
3. Temperatura alta en el batido para sacar más rendimiento.
4. Batido demasiado largo, por la misma razón.
5. Depósitos sucios o a medio llenar.
6. Envase transparente y meses de balda.

Fíjate en que ninguno es un problema técnico difícil. Todos son decisiones entre sacar más litros y hacer mejor aceite, tomadas por alguien en un momento concreto. Eso es, en el fondo, todo lo que separa un aceite del otro.