Qué dice la analítica de una partida: acidez, peróxidos, K270 y polifenoles

Son cuatro números y cada uno mide una cosa distinta: la acidez dice si la grasa se ha descompuesto, los peróxidos miden la oxidación temprana, el K232 y el K270 miden la oxidación avanzada y detectan mezclas con refinado. Juntos dicen si un aceite está sano. Ninguno dice si está bueno.

Esa última frase es la clave de todo el artículo. Un aceite puede tener una analítica impecable y saber a fruta fermentada, porque los números no detectan los defectos de cata. Vamos con cada uno.

Los límites, de un vistazo#

Fíjate en las dos últimas filas, porque son las que de verdad separan las categorías. Un aceite puede cumplir los cinco parámetros químicos y no ser virgen extra si el panel le encuentra un defecto.

1. La acidez libre#

Es el número que todo el mundo conoce y el peor entendido.

Qué mide. El porcentaje de ácidos grasos libres, es decir, ácidos grasos que se han soltado de la molécula de grasa a la que pertenecían. Esa ruptura se llama hidrólisis y ocurre por acción de enzimas, humedad y daño en el fruto.

Qué NO mide. El sabor. La acidez no se cata: no tiene sabor, no pica, no amarga. Un aceite con 0,1 % y otro con 0,6 % pueden ser indistinguibles en boca. Esto sorprende a casi todo el mundo porque el «0,2°» se anuncia como si fuera un indicador de suavidad, y no lo es.

Qué indica en la práctica. Sobre todo, el estado de la aceituna al molerla. Una acidez alta apunta a fruta dañada, atacada por mosca, recogida del suelo o que ha esperado días antes de molerse. Por eso es útil: no dice cómo sabe el aceite, dice cómo se trató la aceituna.

Está desarrollada entera en la acidez del aceite de oliva.

Y el dato de etiqueta que casi nadie conoce: si una etiqueta declara la acidez, está obligada a declarar también el índice de peróxidos, las ceras y la absorbancia ultravioleta. O los cuatro, o ninguno. Un «0,2°» grande delante y nada detrás es publicidad, no información.

2. El índice de peróxidos#

Qué mide. Los peróxidos son los primeros compuestos que aparecen cuando el oxígeno ataca a las grasas. Se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de aceite.

Qué indica. La oxidación en su fase inicial, que es lo mismo que decir cómo se ha manejado y guardado el aceite y cuánto tiempo lleva hecho. Un aceite recién elaborado, bien extraído y bien almacenado da valores bajos; uno que ha estado en depósitos a medio llenar, con luz o con calor, sube.

El límite legal son 20 para virgen extra y virgen. Un aceite de calidad recién hecho suele estar bastante por debajo, y en el sector se maneja como referencia de buen trabajo estar por debajo de la mitad de ese límite.

El matiz técnico interesante: los peróxidos son intermedios. Se forman y luego se descomponen en otros compuestos. Eso significa que un aceite muy viejo y muy oxidado puede dar un índice de peróxidos bajo, no porque esté sano sino porque esa fase ya pasó. Por eso este número no se lee solo: se lee junto al K270.

3. K232 y K270: la absorbancia ultravioleta#

Los dos que nadie entiende y los más informativos de los cuatro.

Cómo funciona. Se disuelve el aceite y se mide cuánta luz ultravioleta absorbe a dos longitudes de onda concretas. Ciertos compuestos que aparecen al oxidarse una grasa absorben luz a esas frecuencias, así que la absorbancia es una medida indirecta de cuánto de esos compuestos hay.

El K232 detecta compuestos de la oxidación temprana (dienos conjugados). Sube pronto y va en la misma línea que los peróxidos.

El K270 detecta compuestos de la oxidación avanzada (trienos conjugados y compuestos carbonílicos). Es el que sigue subiendo cuando los peróxidos ya han empezado a bajar, y por eso los dos juntos dan la foto completa: peróxidos bajos y K270 alto significan aceite viejo, no aceite fresco.

Y su segunda función, que es la importante: el K270 delata el aceite refinado. El proceso de refinado, con temperatura alta, genera muchos de esos compuestos. Un aceite refinado da valores de K270 muy por encima del límite del virgen extra.

El ΔK es un cálculo derivado de la absorbancia a tres longitudes de onda y afina esa misma detección. Su límite es 0,01, muy estrecho a propósito.

Dicho de otra forma: el K270 y el ΔK son el detector de fraude del sistema. Si alguien mezcla virgen extra con un poco de refinado para abaratar, esos dos números lo cantan aunque el sabor no lo delate.

4. Los polifenoles: el que no es obligatorio#

Este merece un apartado propio porque es el más pedido y el más malinterpretado.

Qué son. Un conjunto de compuestos que la aceituna produce mientras está verde. Los dos más conocidos son la oleuropeína, responsable del amargor, y el oleocantal, responsable del picor en la garganta.

Qué indican. Dos cosas útiles:

• Intensidad. Más contenido fenólico significa, en general, más amargor y más picor.
• Estabilidad. Estos compuestos frenan la oxidación mientras se van consumiendo. Un aceite con más contenido fenólico aguanta más tiempo y aguanta mejor la sartén.

No es un parámetro obligatorio: no aparece en la clasificación legal y no hay límite que cumplir. Se mide voluntariamente.

Y aquí hay una línea que no vamos a cruzar. Existe una declaración autorizada en la normativa europea sobre polifenoles del aceite de oliva, con condiciones muy concretas: hace falta una analítica que acredite una cantidad mínima determinada por ración. Sin esa analítica, escribir cualquier cosa sobre efectos en la salud es ilegal, y no lo vamos a hacer. Lo que sí se puede decir, y es lo que hemos dicho arriba, es qué compuestos son y qué le hacen al sabor y a la estabilidad del aceite.

Los que no salen en la etiqueta pero existen#

Además de los cuatro anteriores, un análisis completo mide unas cuantas cosas más. No hace falta conocerlas al detalle, pero saber que están explica por qué el sistema es difícil de burlar.

Las ceras. Compuestos presentes sobre todo en la piel de la aceituna y en el orujo. Un contenido alto delata que el aceite lleva mezcla de aceite de orujo, que se obtiene con disolventes a partir de lo que queda después de exprimir la aceituna.

Los ésteres etílicos de ácidos grasos. Este es interesante porque detecta justo el defecto del que hemos hablado tanto: aparecen cuando la aceituna ha fermentado. Su límite para el virgen extra se ha ido endureciendo con los años precisamente para cerrar la puerta a aceites de fruta atrojada que colaban por los demás parámetros.

El perfil de ácidos grasos. La proporción de oleico, palmítico, linoleico y demás. Es como una huella dactilar de la variedad y del origen, y sirve para detectar mezclas con aceites de semillas o con aceites de oliva de procedencias muy distintas.

Los esteroles. Otra huella composicional, que delata mezclas con otros aceites vegetales.

Todo junto forma una red bastante tupida: cada parámetro cierra un tipo de adulteración o de defecto distinto. Lo que ninguno cierra, insistimos, es el defecto sensorial puro. Ahí solo llega la cata.

Cómo se leen juntos#

Los números por separado engañan. Leídos juntos cuentan una historia:

Acidez baja, peróxidos bajos, K270 bajo. Aceite bien hecho, con fruta sana, y joven o bien guardado. Es el perfil de un virgen extra reciente.

Acidez baja, peróxidos altos, K232 alto. Fruta sana pero el aceite se ha oxidado después: depósitos a medio llenar, luz, calor, o simplemente meses.

Acidez alta. Problema en el campo o en la espera: fruta dañada, de suelo, o amontonada. Está contado en del árbol al molino.

Peróxidos bajos pero K270 alto. La combinación que hay que saber leer: aceite viejo cuya oxidación ya pasó la fase de los peróxidos. Un número bajo que no significa lo que parece.

K270 y ΔK por encima de límite. Presencia de refinado.

Qué puedes pedir tú#

Cerramos con lo práctico, porque esto no es solo para productores.

Puedes pedir la analítica de la partida. Es una petición razonable: cualquier aceite vendido como virgen extra debería tenerla. Un productor que la tiene y no le importa enseñarla te está dando la información más objetiva que existe sobre su aceite.

Que sea de la partida que compras, no una genérica de la marca ni de hace tres campañas.

Y no le des más peso del que tiene. La analítica dice que el aceite está sano. Que esté bueno lo dice la cata, y esa la puedes hacer tú: dos cucharadas en un vaso, tápalo con la mano, caliéntalo moviéndolo y huele. Si huele a hierba y a tomatera, bien. Si huele a cera de vela o a fruta fermentada, no hay número que lo arregle. Está en cómo saber si un aceite está malo.

Lo nuestro, dicho claro: cada partida se cata y se analiza antes de embotellar, pero todavía no publicamos los números. Cuando tengamos la analítica de la campaña en condiciones de publicarla, irá en la web con las cifras puestas, no con adjetivos. Preferimos escribir esto que dejar el hueco vacío o llenarlo de superlativos.