Diario de campaña: cómo decidimos el día exacto en que se recoge

Lo decide el árbol, no el calendario. Miramos cuatro cosas —el envero, el rendimiento, el parte meteorológico y lo que dice el aceite cuando se prueba— y de ahí sale una fecha que cambia cada año. Recogemos en verde, así que nuestra ventana está antes que la de la mayoría, pero «en verde» tampoco significa el primer día que se puede.

Aquí va cómo se toma esa decisión, que es probablemente la más importante de toda la campaña y la que menos se explica.

Lo que está en juego#

Antes de los indicadores, la tensión de fondo, porque todo lo demás sale de ella.

A medida que la aceituna madura pasan dos cosas a la vez y en direcciones opuestas:

Gana aceite. El fruto va acumulando grasa semana a semana. El rendimiento graso —los litros que salen de cada cien kilos— sube de forma continua durante toda la maduración.

Pierde carácter. Los compuestos fenólicos que dan el amargor y el picor, y los volátiles que dan el frutado verde, están en su máximo cuando la fruta está verde y van bajando conforme envera.

Dicho crudamente: cada semana que esperas te da más litros y menos aceite del que quieres hacer. La decisión es dónde cortar esa curva, y es una decisión económica tanto como de sabor. Está desarrollada en cosecha temprana o tardía.

Nosotros cortamos pronto. Eso significa asumir que de la misma finca salen bastantes menos litros, y es la razón principal de que el precio sea el que es.

1. El envero: lo que se ve#

El indicador más directo y el que se mira todos los días caminando la finca.

El envero es el cambio de color: la aceituna pasa de verde intenso a moteada de rosa y morado, y luego a negra. No es un adorno: refleja lo que está pasando por dentro.

Lo que se mira no es un árbol, es el conjunto de la parcela, porque la maduración no es uniforme. En un mismo olivo hay aceitunas de la cara sur más adelantadas que las de la norte, y las de la parte alta van por delante de las de abajo. Lo que se estima es qué proporción del total ha empezado a virar.

Para cosecha temprana, el punto está cuando la mayoría sigue verde y una parte empieza a motearse. Si esperas a que domine el morado, ya estás en otra cosa.

Y aquí hay un detalle de nuestra situación: en la falda de la sierra el envero va retrasado respecto al llano. Las noches son más frescas, la maduración es más lenta, y en la misma fecha de noviembre nuestra aceituna está más verde que la de la campiña. Está contado en olivar de sierra.

2. El rendimiento: lo que sale#

El envero se ve, pero el rendimiento hay que medirlo, y es lo que dice si la decisión es sostenible.

Se toman muestras y se comprueba cuánto aceite dan. Al principio de la maduración la curva sube deprisa; después se va aplanando, porque el fruto ya ha acumulado casi toda la grasa que va a acumular y lo que cambia sobre todo es que pierde agua.

Ese aplanamiento es la clave. Recoger antes de que la curva empiece a aplanarse es tirar aceituna: sale tan poco aceite que no compensa ni el trabajo de recogerla. Recoger mucho después es ganar unos litros de más a cambio de perder el carácter que justificaba todo lo anterior.

El punto razonable está poco después de que la curva empiece a aplanarse y antes de que el envero domine. Eso, traducido a calendario, cae normalmente entre finales de octubre y noviembre, y varía cada año.

3. El tiempo, que manda sobre todo lo demás#

Y aquí es donde la planificación se va al traste con frecuencia.

La lluvia. Un olivar en pendiente con la tierra empapada no se puede trabajar: no entra maquinaria, las mantas se enfangan y la aceituna que se recoge viene con barro. Después de una lluvia hay que esperar días. Si el pronóstico da una semana de agua, la decisión de empezar se adelanta o se retrasa por eso y no por el envero.

La helada. El riesgo real de la sierra. Una aceituna que se hiela en el árbol da el defecto de madera húmeda, que baja de categoría la partida entera. Es un accidente climático y no tiene remedio, así que es un argumento fuerte a favor de no apurar el calendario.

El viento y el calor fuera de temporada también cuentan, aunque menos.

De las cuatro cosas que miramos, esta es la única que no controlamos en absoluto, y es la que más veces decide.

4. La cata: la comprobación final#

Lo último, y lo que confirma o desmiente todo lo anterior: probar el aceite.

Se muele una muestra pequeña y se cata. Lo que se busca:

• Frutado verde limpio: aceituna recién molida, hoja de olivo, hierba, tomatera.
• Amargor presente pero no áspero. Un amargor que raspa y no evoluciona indica que se ha apurado demasiado.
• Picor que llegue tarde y en la garganta.
• Y ningún defecto, que es lo primero que se mira.

Si la muestra sale con el frutado y el equilibrio que se busca, adelante. Si sale áspera y desequilibrada, todavía es pronto por muy bien que pinte el envero.

Lo que viene de antes: el año no empieza en noviembre#

Una cosa que se entiende poco desde fuera: cuando llega la campaña, la cosecha ya está condicionada por lo que pasó los doce meses anteriores.

La poda, en invierno o a principios de primavera. Determina cuánta madera nueva tendrá el árbol, que es donde va a fructificar. Una poda mal hecha se paga dos años después.

La floración, en mayo. El olivo echa una cantidad enorme de flor y solo una fracción mínima cuaja en fruto. Si en esos días hay lluvia fuerte, viento seco o un golpe de calor, la cuaja se estropea y la campaña queda comprometida antes de empezar.

El verano. Es cuando el fruto crece. En secano, un verano especialmente duro significa aceituna más pequeña, y aceituna pequeña significa menos kilos y una relación distinta entre pulpa y hueso.

El otoño. Las lluvias de septiembre y octubre hacen que el fruto engorde justo antes de la recogida. Un otoño seco da una aceituna más pequeña y concentrada; uno lluvioso, más grande y con más agua.

Y la veceria. El olivo tiende a alternar un año de mucha carga con uno de poca: el esfuerzo de una cosecha grande deja al árbol sin reservas para la siguiente. No es un fallo, es cómo funciona el árbol, y hace que dos campañas seguidas nunca se parezcan.

Todo eso llega a noviembre ya decidido. Lo único que queda por decidir en ese momento es cuándo cortar.

Cómo se organizan los días#

Una vez tomada la decisión, la campaña es una carrera corta.

Se empieza por lo que va más adelantado. Las parcelas o las caras que han enverado antes se recogen primero, y así se aprovecha mejor la ventana.

Se recoge por la mañana. La aceituna del día tiene que estar molida el mismo día, así que la logística de la tarde manda sobre el ritmo de la mañana.

Y no se acumula. Esta es la regla que no se salta: lo que se recoge hoy se muele hoy. Amontonar aceituna es lo que produce el atrojado, el defecto más frecuente del mundo y el que arruina un aceite antes de haberlo hecho. Está en del árbol al molino.

Suena obvio escrito así. En la práctica es lo que hace que la campaña sea corta, apretada y cara: hay que ajustar cuánto se recoge cada día a cuánto se puede moler ese mismo día, y no al revés.

Por qué no damos una fecha#

Nos preguntan a menudo qué día empieza la campaña, y la respuesta honesta es que no se sabe hasta que se sabe.

Depende del año: de cómo haya venido la primavera, de cuánto haya llovido en otoño, de si la floración fue buena, de si el árbol viene de una campaña cargada o de una floja. Dos años seguidos pueden llevarse dos o tres semanas de diferencia en la misma finca.

Lo único que se puede decir con certeza es el criterio, que no cambia: se recoge cuando toca, no cuando conviene. Es la frase que se repite aquí desde siempre y resume bastante bien todo lo anterior.