Marmolejo, Jaén: el pueblo del Guadalquivir donde empieza este aceite

Si buscas Marmolejo, Jaén, aceite de oliva, lo primero que conviene saber es que no hay una sola respuesta: en el mismo término municipal conviven dos olivares muy distintos. Uno abajo, en la vega del Guadalquivir, con suelo profundo y agua. Otro arriba, en la falda de Sierra Morena, de secano. El nuestro es el segundo. Y esa diferencia de unos pocos kilómetros explica más del sabor de una botella que casi cualquier otra cosa que ponga en la etiqueta.

Marmolejo es un pueblo de poco más de seis mil habitantes en el norte de la provincia, ya pegado a Córdoba. No suele salir en los mapas del aceite de oliva de Jaén, que van derechos a Cazorla, a Segura o a Mágina. Pero es donde vivimos y donde está el olivar, así que merece que se cuente con calma: el sitio, el pueblo, lo que hay alrededor y por qué la posición exacta de un olivar acaba notándose en la copa.

El río por abajo, la sierra por arriba#

Marmolejo está a 248 metros sobre el nivel del mar y su término ocupa unos 178 kilómetros cuadrados. El Guadalquivir lo atraviesa de este a oeste, y a su paso forma el embalse de Marmolejo. Por el término bajan también el Jándula y el Yeguas, que vienen del monte y le entregan el agua al río grande.

La geografía se parte en dos mitades muy claras:

• La mitad norte es monte. Sierra Morena: encinar, jara, lomas redondeadas por encima de los trescientos metros, con vértices que pasan de los setecientos, como el Colodro. Una parte de esta zona está dentro del Parque Natural de la Sierra de Andújar.
• La mitad sur es vega y campiña. Ahí está el pueblo, ahí está la huerta y ahí se concentra la mayor parte del olivar del término.

Y entre las dos, la falda: la línea donde el monte empieza a bajar hacia el río. Ese es el sitio raro, el que no es ni una cosa ni la otra. Nuestro olivar está ahí, al norte del pueblo, en alto y en pendiente. Desde arriba se ve el valle del Guadalquivir entero.

Hay un edificio que cuenta esta geografía mejor que cualquier mapa: el puente de San Bartolomé, renacentista, que se empezó en 1550 y no se terminó hasta 1587. Se construyó justamente para enlazar el pueblo y la vega con la sierra, porque cruzar el río era el problema del sitio. Cuatrocientos años después, la geometría de Marmolejo sigue siendo esa: río en medio, huerta a un lado, monte al otro.

Por qué la posición del olivar cambia el aceite#

Aquí está el asunto. Dos olivares del mismo municipio, plantados con la misma variedad y recogidos la misma semana, no dan el mismo aceite. Lo que cambia es la vida del árbol.

El olivar de la vega tiene suelos profundos de aluvión, hechos por el río durante siglos, y buena parte está en regadío. El olivo con agua trabaja cómodo: da más fruto, la aceituna crece más grande y con más pulpa, y el árbol produce mucho más por hectárea. Puede ser un olivar muy productivo, y su aceite tiende a salir más suave y más ligero, porque el fruto viene con más agua dentro.

El olivar de la falda de la sierra vive de otra manera. El suelo es más pobre y más pedregoso, la pendiente se lleva parte de la tierra cada invierno y no hay riego que valga: lo que llueve es lo que hay. El árbol pasa sed en agosto y responde como responden las plantas cuando lo pasan mal, que es dando menos fruto y más pequeño. Ese fruto viene concentrado. En la copa eso se traduce en más cuerpo, más amargor y más picante.

Nuestro olivar es de secano y no se riega. No es una postura romántica: es que ahí arriba no hay otra forma de cultivar. Alrededor hay jara, tomillo y alcaparronera, el monte mediterráneo de toda la vida, y eso también marca el ritmo del año.

Aquí todo es Picual#

En esta parte de Jaén no hay debate de variedades: es Picual, y punto. Ha sido así durante generaciones, porque es la que se dio bien en estos suelos, la que aguanta el calor de aquí y la que más aceite da por kilo de aceituna.

Si vienes de otros aceites, la Picual se reconoce enseguida: frutado muy verde, a hierba y a tomatera, amargor claro y un picante que llega tarde y se queda en la garganta. Lo contamos con detalle en la comparación entre Picual, Arbequina, Hojiblanca y Cornicabra, y si lo que te sorprende es ese picor, aquí explicamos de dónde sale.

Nosotros hacemos Picual y solo Picual, de una sola finca y una sola campaña. No por convicción, sino porque es lo que hay en el olivar.

El balneario, que fue lo que puso a Marmolejo en el mapa#

Durante buena parte del siglo XX, si alguien de Madrid o de Sevilla conocía Marmolejo no era por el aceite. Era por el agua.

Las aguas de Marmolejo se declararon de utilidad pública en 1816 y fueron clasificadas como mineromedicinales en 1869. A partir de ahí, el pueblo se convirtió en destino: se venía a tomar las aguas, que históricamente se indicaban para dolencias de hígado, riñón y estómago. En la primera mitad del siglo pasado, un pueblo pequeño llegó a tener más de diez hoteles y medio centenar de casas de huéspedes en temporada.

Y trajo algo más: el primer tranvía de tracción animal de la provincia de Jaén, inaugurado en 1916, tirado por mulas, que subía a los bañistas desde el centro del pueblo hasta el balneario. En 2011, la Junta de Andalucía inscribió el balneario, sus jardines y el puente de San Bartolomé en el Catálogo General del Patrimonio Histórico Andaluz.

Eso explica una cosa del carácter del pueblo que no se ve en las estadísticas: Marmolejo lleva más de un siglo acostumbrado a recibir gente de fuera. No es un sitio que se cierre cuando llega un forastero.

(Lo de arriba es historia del balneario y de sus aguas. No tiene nada que ver con nuestro aceite, y no le atribuimos ninguna propiedad de ese tipo.)

La huerta marmolejeña#

La otra cosa por la que se conoce a Marmolejo dentro de Andalucía es la Huerta Marmolejeña. La vega del Guadalquivir tiene aquí tierra buena y agua, y ahí se cultiva maíz, algodón, alfalfa y una variedad amplia de hortícolas.

Es un detalle que dice mucho del sitio. En gran parte de la provincia de Jaén el olivar lo ocupa absolutamente todo, hasta el horizonte, y el paisaje es de una sola cosa. Aquí no: hay olivar —la mitad sur del término lo concentra—, pero hay también huerta abajo y monte arriba. Es un municipio que nunca ha dependido de un solo cultivo.

Marmolejo está fuera de las denominaciones de origen. Lo decimos nosotros#

La provincia de Jaén tiene cuatro denominaciones de origen protegidas de aceite: Sierra de Segura, Sierra Mágina, Sierra de Cazorla y Campiñas de Jaén. Marmolejo no está en ninguna de las cuatro.

Hay además una figura, más amplia que una DOP, que sí llega hasta aquí. Que Marmolejo entre en ella y no en las denominaciones es geografía administrativa, no calidad:

Este aceite está amparado por la IGP «Aceite de Jaén», la indicación geográfica que cubre los 97 municipios de la provincia. Exige virgen extra, variedades autóctonas y recogida antes del 31 de diciembre, y la controla su consejo regulador con análisis y cata.

Preferimos decirlo abiertamente antes de que lo mires tú. Y explicar qué significa exactamente, porque se malinterpreta a menudo.

Una DOP hace dos cosas: dibuja una zona geográfica en el mapa y fija un pliego de condiciones que los aceites de esa zona tienen que cumplir para ampararse en ella. Es un sistema de garantía colectivo, y funciona bien. Lo que no es, es un ranking. No hay ninguna comisión que puntúe municipios y decida cuáles entran. Los límites son administrativos y vienen de cómo se organizaron las comarcas cuando se constituyó cada consejo regulador.

Quedarse fuera de esas líneas no dice nada del aceite que sale de aquí, ni bueno ni malo. Simplemente no tenemos ese sello, y no vamos a fingir lo contrario.

Lo que sí podemos darte, y no todo el mundo puede, es la finca exacta, la campaña, la variedad y cuándo se recogió la aceituna. Recogemos en verde, molturamos el mismo día y extraemos en frío, por debajo de 27 grados. Cada partida se cata y se analiza antes de embotellar. Puedes ver cómo se hace en el aceite.

Qué hay alrededor si te acercas#

Marmolejo funciona muy bien como base, y no solo para quien venga a ver olivos.

Dos parques naturales. El pueblo es puerta del Parque Natural de la Sierra de Andújar, ya en Jaén, y del de las Sierras de Cardeña y Montoro, cruzando a Córdoba. Son dos de los espacios mejor conservados de Sierra Morena.

Lince ibérico. Esta es una de las mejores zonas de España para verlo. No es un safari garantizado —hace falta madrugar, paciencia y, si puedes, alguien que conozca el terreno—, pero la población de la comarca es de las más sólidas que hay.

El Guadalquivir. La ribera a su paso por el pueblo da paseos muy buenos, y el entorno del balneario, con sus jardines, sigue siendo la zona más agradable para caminar sin salir del casco.

Y el olivar. Nosotros no somos un centro de oleoturismo con horarios y tienda: somos una familia con un olivar. Pero si avisas antes, enseñarlo nos gusta. Se sube andando sin dificultad, se ve el valle desde arriba y, si vienes entre finales de octubre y diciembre, se ve recoger. Puedes escribirnos desde visitas.

Y si vives cerca o pasas por la A-4 entre Andújar y Córdoba, puedes hacer el pedido y recogerlo aquí sin pagar envío.