Por qué Jaén produce más aceite que ningún país del mundo

Por una combinación de clima, suelo y una decisión histórica que se tomó a lo largo de dos siglos: el olivo desplazó a todo lo demás. Hoy hay unos sesenta y seis millones de olivos en la provincia y, en una campaña normal, Jaén sola produce más aceite que Italia o que Grecia, que son el segundo y el tercer productor del mundo.

Ese dato se repite mucho y casi nunca se explica. Aquí va cómo se llegó hasta ahí, qué lo hace posible y qué problemas trae vivir de un solo cultivo.

El dato, con su matiz#

Conviene decirlo con precisión porque circula en versiones exageradas.

España es, con diferencia, el primer productor mundial de aceite de oliva. Dentro de España, Andalucía concentra la mayor parte, y dentro de Andalucía, Jaén es la provincia líder. El resultado es que una sola provincia, en una campaña normal, saca más aceite que países enteros con larga tradición olivarera.

El matiz importante es «en una campaña normal». El olivo de secano depende de la lluvia y además es vecero: tiende a alternar un año de mucha carga con uno de poca, porque el esfuerzo de una cosecha grande deja al árbol sin reservas para la siguiente. Entre la veceria y la sequía, la producción de una campaña a otra puede caer a la mitad.

Y como Jaén pesa tanto en el total mundial, una mala campaña aquí mueve el precio del aceite en todo el planeta. Es de las pocas veces en que lo que pasa en unas lomas de Andalucía se nota en la balda de un supermercado alemán.

Por qué aquí y no en otro sitio#

Tres razones se juntan, y ninguna sola habría bastado.

El clima. El olivo quiere veranos secos y calurosos e inviernos suaves pero con frío suficiente. Necesita un número mínimo de horas de frío en invierno para florecer bien, y no tolera las heladas fuertes y prolongadas. El interior de Andalucía da exactamente eso: veranos duros, inviernos frescos sin extremos.

El suelo y el relieve. Buena parte de la provincia son suelos calizos, pedregosos y poco profundos, en lomas y laderas. Son tierras donde el cereal rinde poco y la mayoría de los cultivos sufren. El olivo, en cambio, aguanta: tiene raíz profunda, soporta la sequía y produce en terrenos donde poco más produce.

Y la falta de alternativa. Esta es la que menos se menciona y probablemente la más determinante. En una tierra en pendiente, sin riego y con veranos de más de cuarenta grados, las opciones agrícolas se reducen mucho. El olivo no ganó por ser el mejor negocio: ganó por ser el único que funcionaba en todas partes.

Cómo se formó este paisaje#

El olivo lleva aquí desde la Antigüedad, pero el paisaje actual es bastante más reciente de lo que parece.

La Antigüedad. El valle del Guadalquivir fue una de las grandes zonas exportadoras de aceite del Imperio romano. El aceite viajaba en ánforas fabricadas en alfares de la propia ribera, y llegaba a Roma en cantidades enormes: en la capital hay una colina entera formada por los restos de esas ánforas, acumuladas durante siglos tras vaciarlas. Buena parte del aceite que contuvieron salió de este valle.

La Edad Media y Moderna. El olivar sigue presente pero comparte el territorio con cereal, viñedo, monte y ganadería extensiva. Nada parecido al monocultivo.

Los siglos XVIII y XIX. Aquí empieza la transformación. Las desamortizaciones ponen en circulación grandes cantidades de tierra, y el olivo, que necesita poca inversión anual y da un producto que se conserva y se transporta bien, se convierte en la apuesta lógica. El olivar empieza a sustituir a todo lo demás.

El siglo XX. La mecanización, los tratamientos, y sobre todo la incorporación a la Unión Europea y sus ayudas al olivar aceleran el proceso. Comarcas que aún tenían mosaico de cultivos se convierten en olivar continuo. Es entonces cuando el paisaje adquiere la forma que tiene hoy.

La recogida, que fue el motor social de la provincia#

Merece un apartado propio porque explica buena parte de cómo es Jaén.

Durante generaciones, la campaña de la aceituna fue el acontecimiento económico y social del año. De noviembre a enero, pueblos enteros se organizaban alrededor de la recogida: cuadrillas, manijeros que las contrataban, jornales que había que estirar el resto del año. Llegaba gente de fuera —de Granada, de Extremadura, de La Mancha— porque hacían falta muchísimas manos.

Se recogía con vara y manta. Se varea el árbol golpeando las ramas y la aceituna cae sobre las mantas extendidas debajo. Es un trabajo duro, en frío, y a un ritmo que hoy cuesta imaginar.

Todo eso ha cambiado en pocas décadas. El vibrador de tronco, que agarra el árbol y lo sacude, hizo en una tarde lo que antes llevaba días. En el olivar en seto, una cosechadora continua avanza por la calle como una vendimiadora y sustituye a una cuadrilla entera.

El resultado es contradictorio y hay que decirlo entero: se produce muchísimo más, con muchísimo menos esfuerzo físico y menos accidentes, y a la vez el olivar ya no da de comer a la gente que daba. La despoblación de muchos pueblos de la provincia tiene ahí una de sus causas principales.

En el olivar de sierra, en pendiente, la mecanización llegó menos y llegó peor: en las parcelas más empinadas sigue haciéndose casi como siempre. Es a la vez lo que encarece ese aceite y lo que hace que esas laderas sigan trabajadas.

Lo que este monocultivo tiene de bueno#

No todo es problema, y merece la pena decirlo:

Conocimiento acumulado. Cuando una provincia entera lleva doscientos años haciendo lo mismo, se sabe hacer. Aquí hay almazaras, maquinaria, laboratorios, escuelas y gente que ha crecido entre olivos. Ese saber es difícil de improvisar en otro sitio.

Una industria completa. No solo se produce aceituna: se muele, se envasa, se analiza, se investiga. Jaén tiene centros de investigación oleícola de referencia internacional.

Suelo protegido. El olivar de secano en pendiente, con cubierta vegetal, sujeta la tierra en un terreno que sin él se erosionaría mucho más rápido.

Y calidad, cuando se busca. Los aceites de gama alta de Jaén están hoy entre los mejores valorados del mundo. Eso no era así hace treinta años, cuando la mayor parte del aceite jienense salía a granel sin marca.

Y lo que tiene de problema#

Ser el mayor olivar del mundo tiene una cara que conviene no esconder:

Dependencia total. Cuando la campaña va mal, no va mal el olivar: va mal la provincia entera. No hay un segundo cultivo que amortigüe.

El agua. La expansión del regadío ha aumentado mucho la producción y ha puesto una presión considerable sobre unos recursos hídricos que no dan para todo, en una zona con sequías cada vez más frecuentes.

El precio del granel. La mayor parte del aceite se sigue vendiendo a granel a precio de materia prima. El agricultor es precio-aceptante: cobra lo que vale el aceite ese mes, tenga el coste que tenga. Hay campañas en que producir cuesta más que vender. Está desarrollado en por qué el aceite de almazara es más caro.

La despoblación. El olivar mecanizado necesita muchísima menos mano de obra que el de vareo. La recogida, que durante generaciones fue el motor económico y social de los pueblos, ocupa hoy a una fracción de la gente.

Y el olivar que no compensa. El de sierra, en pendiente, de secano, con árboles separados, es el más caro de trabajar y el que menos rinde por hectárea. Es también el que da los aceites más concentrados. Muchas de esas parcelas se están abandonando porque no salen las cuentas, y es una pérdida que no se recupera: un olivo tarda años en producir. Lo contamos en olivar de sierra.

Dónde encaja una finca pequeña en todo esto#

Con este contexto se entiende mejor lo que hacemos y por qué.

En una provincia que produce a esta escala, una finca familiar no compite en volumen: sería absurdo intentarlo. Lo que puede hacer es lo contrario de lo que exige el granel — recoger en verde aunque rinda menos, moler el mismo día aunque descuadre la logística, y embotellar lo de una sola finca y una sola campaña.

Ninguna de esas tres decisiones tiene sentido si vendes a granel a precio de mercado. Todas lo tienen si vendes directamente a quien se lo va a comer y le puedes contar de dónde sale.

Esa es, en el fondo, la única jugada disponible para un olivar pequeño en Jaén: no producir más barato, sino producir algo que no se pueda comprar a granel. El sitio concreto donde lo hacemos está contado en Marmolejo, y el mapa completo de la provincia, en comarcas y DOP de Jaén.