AOVE de Sierra Morena: el olivar del norte de Jaén

Ladera, secano y monte alrededor. Eso es lo que distingue al olivar de la falda de Sierra Morena del que ocupa la campiña, y las tres cosas empujan en la misma dirección: menos fruta, más concentrada, y un aceite con más cuerpo, más amargor y más picor.

Es una franja que no sale en los mapas del aceite de Jaén, porque los nombres se los llevaron las sierras del este. Y sin embargo tiene un carácter propio bastante definido.

Dónde está#

En el norte de la provincia, donde el valle del Guadalquivir deja de ser llano y empieza a subir: Andújar, Marmolejo, Bailén, Linares y su entorno. Es terreno de transición.

Al sur queda la vega del río, con suelos profundos y olivar de llano. Al norte, el monte mediterráneo de Sierra Morena: encinas, jara, tomillo, romero, alcaparronera. El olivar ocupa la franja intermedia, subiendo por la ladera hasta donde la pendiente lo permite.

Esa transición ocurre en muy pocos kilómetros, y es lo que hace que dentro de un mismo municipio haya aceites bastante distintos según si la parcela está abajo o arriba.

Qué le hace la ladera al aceite#

Tres factores, y ninguno es marketing.

La altura y el frío nocturno. En la falda las noches son más frescas que en el llano, incluso en un verano duro. Esa oscilación entre día y noche ralentiza la maduración: la aceituna llega a noviembre en un punto más verde que la de la campiña en la misma fecha. Para quien busca recogida en verde, es una ventaja de partida.

La pendiente y el suelo. Suelos poco profundos, pedregosos, con poca materia orgánica, y una ladera que no retiene el agua: la deja correr. El árbol tiene que trabajar más para menos.

El secano. Aquí no es una decisión, es una condición: en la falda muchas veces no hay con qué regar. El olivo pasa sed en verano, y ese estrés hídrico da menos fruta y concentra más lo que hay — incluidos los compuestos fenólicos que producen el amargor y el picor. Está desarrollado en secano o regadío.

Los tres factores juntos explican el perfil: frutado verde marcado, amargor claro y un picor que llega tarde y en la garganta.

Lo que el monte hace, y lo que no#

Aquí conviene desmontar algo que se cuenta mucho en esta zona.

El olivo no absorbe el aroma del tomillo que tiene al lado. No hay transferencia de compuestos volátiles del monte al fruto. Los aromas del aceite salen de la propia aceituna: de su variedad, de su punto de maduración y de cómo se ha molido. Un aceite no sabe a jara porque haya jara cerca.

Entonces, ¿por qué se dice tanto? Porque hay una correlación real detrás. Un olivar con monte mediterráneo alrededor es un olivar que no se ha limpiado hasta el último palmo: de poca densidad, en pendiente, casi seguro de secano y con manejo tradicional. Todas esas cosas sí influyen. La vegetación no es la causa, es la señal de que se dan las condiciones que sí lo son.

Lo que el monte sí hace, y es medible: sujeta el suelo y reduce mucho la erosión en pendiente, alberga fauna auxiliar que ayuda con las plagas, y mejora la infiltración del agua de lluvia. En un olivar de ladera eso no es paisajismo, es lo que evita que la tierra se vaya al río en cada tormenta.

Sierra Morena frente a las sierras del este#

Merece la pena situarlo, porque «aceite de sierra» en Jaén suele significar otra cosa.

Las tres denominaciones serranas de la provincia —Sierra de Segura, Sierra de Cazorla y Sierra Mágina— están al este y al sur, en sierras calizas de altitudes considerables. Son las que se llevaron el nombre y el reconocimiento.

Sierra Morena es otra cosa geológicamente: no es caliza sino de materiales antiguos, silíceos, y es la que separa la meseta del valle del Guadalquivir. Altitudes más modestas y un monte distinto, más de encina y jara que de pino.

Para el aceite, la consecuencia práctica es que la franja norte tiene condiciones de sierra sin figurar como zona serrana en el mapa oleícola de la provincia. El mapa completo está en comarcas y DOP de Jaén.

Qué sellos hay aquí#

Ninguna de las cuatro DOP de Jaén llega a esta franja. Los límites son administrativos y vienen de cómo se constituyó cada consejo regulador; no son un ranking que puntúe comarcas. Comarcas de primer nivel como La Loma, con Úbeda y Baeza dentro, tampoco tienen la suya.

Lo que sí alcanza a toda la provincia, esta franja incluida:

Este aceite está amparado por la IGP «Aceite de Jaén», la indicación geográfica que cubre los 97 municipios de la provincia. Exige virgen extra, variedades autóctonas y recogida antes del 31 de diciembre, y la controla su consejo regulador con análisis y cata.

La campaña aquí va con su propio calendario#

Una consecuencia práctica de estar en ladera que afecta a cuándo comprar.

La maduración va retrasada respecto al llano, así que en la misma fecha de noviembre la aceituna de la falda está más verde que la de la vega. Para quien busca cosecha temprana eso es una ventaja: la ventana en la que la fruta está verde dura más arriba que abajo.

Pero el frío también aprieta por el otro lado. El riesgo de helada durante la campaña es real en esta franja, y una aceituna que se hiela en el árbol da el defecto de madera húmeda, que baja de categoría la partida entera. Es un accidente climático sin remedio, y es un argumento fuerte para no apurar el calendario.

A eso se suma lo obvio: en la ladera los días útiles son menos. Amanece más tarde entre las lomas, la humedad del suelo obliga a esperar, y una tarde de lluvia deja la parcela impracticable durante días.

El resultado es que la campaña de ladera es más corta y más apretada que la de campiña, y que la fecha se mueve unas semanas cada año. Si un año el aceite nuevo de esta zona tarda en salir, casi siempre significa que se está esperando al punto. Cuándo comprar está en el calendario del año.

Qué esperar en la copa#

Un aceite de esta zona, recogido en verde y bien hecho:

En nariz: frutado verde intenso. Aceituna recién molida, hoja de olivo, hierba fresca, tomatera. De fondo, almendra verde y manzana verde.

En boca: entrada limpia y después un amargor claro que sube a mitad de recorrido.

Y al final el picor, que llega tarde y en la garganta, un segundo o dos después de tragar. A veces hace toser. No es un defecto: en la cata oficial el amargor y el picante son atributos positivos, igual que el frutado. En por qué pica el aceite de oliva.

Si vienes de aceites suaves de supermercado, la primera cucharada sorprende. Pruébalo sobre pan templado con una pizca de sal antes de decidir: ahí el picor se redondea y el frutado se queda entero.

Para qué usarlo#

Donde se nota entero: tomate con sal, pan, legumbres, verduras asadas, carnes rojas, quesos curados. Todo lo que va en crudo.

Donde no compensa: freír y sofritos largos. El amargor y el picor que estás pagando se degradan con el calor, así que el aceite acaba haciendo el mismo trabajo que uno mucho más barato. El reparto por técnica está en qué aceite usar para cada cosa.

Y un apunte de conservación: un aceite concentrado como este aguanta mejor que uno suave, porque los mismos compuestos que dan el amargor frenan la oxidación mientras se consumen. Aun así, abierto sigue estando en plenitud entre uno y tres meses. En cuánto dura el aceite abierto.

La variedad#

Picual, prácticamente en su totalidad, como en el resto de la provincia. Es la variedad que aguanta bien estas condiciones y la más estable de las grandes españolas: mucho ácido oleico y mucha carga fenólica, lo que la hace resistente al tiempo en botella y al calor de la sartén.

Un picual de ladera y secano recogido en verde es, probablemente, la versión más concentrada que da esa variedad. La comparación con las otras tres está en esta entrada.

Nuestro olivar está justo ahí: en la falda de la sierra al norte de Marmolejo, en alto y no en el llano, de secano, con jara, tomillo y alcaparronera alrededor. Picual y solo Picual, recogida en verde y molida el mismo día, con extracción por debajo de 27 °C.

Cómo comprar en la zona, con las tres vías que existen y qué preguntar en cada una, está en comprar aceite de oliva en Marmolejo.