Aceite de oliva de Andalucía: qué cambia de una provincia a otra

Andalucía no produce un aceite, produce varios estilos. Lo que más cambia de una provincia a otra es la variedad que domina, y detrás de ella el tipo de olivar: sierra o campiña, secano o regadío, recogida temprana o tardía.

Aquí va el mapa por provincias, qué esperar de cada una y cuál elegir según lo que busques.

La escala, primero#

Andalucía concentra la mayor parte de la producción española, y España es con diferencia el primer productor mundial. Dentro de la comunidad, Jaén es la provincia líder por un margen enorme: en campaña normal produce más aceite que Italia o que Grecia, el segundo y el tercer productor del mundo.

Eso tiene una consecuencia poco intuitiva: lo que pase con la cosecha andaluza mueve el precio del aceite en todo el planeta. En el precio del aceite de oliva.

Provincia a provincia#

Jaén

Variedad dominante: picual, más del noventa por ciento del olivar.

Qué esperar: frutado verde intenso, amargor claro y picor que llega tarde y en la garganta. Notas de tomatera, hoja de olivo y almendra verde.

Su particularidad: la picual es la más estable de las grandes variedades españolas, por su alto contenido en ácido oleico y en compuestos fenólicos. Aguanta mejor el tiempo en botella y el calor de la sartén.

Dentro de la provincia hay bastante variación entre las sierras del este —Segura, Cazorla, Mágina—, las campiñas del centro y la franja de Sierra Morena al norte del Guadalquivir. El mapa está en comarcas y DOP de Jaén y la guía de compra en qué AOVE de Jaén comprar.

Córdoba

Variedades: hojiblanca y picudo, sobre todo en el sur de la provincia.

Qué esperar: perfiles más suaves, dulces y aromáticos que los jienenses. La hojiblanca da hierba, almendra verde y un final ligeramente astringente; el picudo es más afrutado y delicado, con notas que recuerdan a manzana y almendra.

Es la provincia donde más fácilmente se encuentran coupages equilibrados, precisamente por la convivencia de variedades.

Sevilla

Variedades: hojiblanca y manzanilla, esta última muy conocida como aceituna de mesa.

Qué esperar: aceites de intensidad media, con frutado verde y un amargor moderado. Terreno de campiña en su mayor parte, con olivar más mecanizado y más regular de un año a otro.

Granada

Variedades: picual sobre todo, con presencia de lucio y loaime.

Qué esperar: aceites intensos, y una particularidad geográfica notable: algunos de los olivares a mayor altitud de España, en las estribaciones de la sierra. La altura ralentiza la maduración y suele traducirse en más concentración.

Málaga

Variedades: hojiblanca, verdial y manzanilla aloreña.

Qué esperar: perfiles suaves y aromáticos. La verdial de Vélez-Málaga es una de las variedades más singulares del sur: da aceites dulces, muy afrutados y con poco amargor, bastante distintos de todo lo demás andaluz.

Almería

Variedad: picual principalmente.

Qué esperar: producción pequeña en el conjunto andaluz, pero con olivares de altura y condiciones de sequedad extrema que dan aceites notablemente concentrados. Es de las zonas donde el estrés hídrico es más acusado de toda la comunidad.

Cádiz y Huelva

Producción menor en el conjunto andaluz, con presencia de variedades locales y de manzanilla. Huelva tiene además olivar en zonas de sierra, en la franja norte, con perfiles interesantes y muy poca proyección comercial fuera de la provincia.

Por qué Andalucía produce así#

Merece una explicación, porque no es casualidad ni solo tradición.

El clima encaja exactamente. El olivo quiere veranos secos y calurosos e inviernos suaves, pero con frío suficiente: necesita un número mínimo de horas de frío en invierno para florecer bien, y no tolera heladas fuertes y prolongadas. El interior de Andalucía da justo eso.

El suelo y el relieve empujan en la misma dirección. Buena parte del territorio son suelos calizos, pedregosos y poco profundos, en lomas y laderas. Tierras donde el cereal rinde poco y la mayoría de cultivos sufren. El olivo, en cambio, aguanta: raíz profunda, tolerancia a la sequía y producción en terrenos donde poco más produce.

Y hubo poca alternativa. Esta es la razón que menos se menciona y probablemente la más determinante. En terreno en pendiente, sin riego y con veranos de más de cuarenta grados, las opciones agrícolas se reducen mucho. El olivo no se impuso por ser el mejor negocio sino por ser el único que funcionaba en todas partes.

El paisaje actual, con comarcas enteras cubiertas de olivar sin apenas interrupción, se forma sobre todo entre los siglos XVIII y XX, cuando el olivo va desplazando al cereal, al viñedo y al monte. En por qué Jaén produce tanto aceite.

Las otras dos variables#

Además de la variedad, dos cosas cambian bastante dentro de cualquier provincia:

Sierra o campiña. El olivar de ladera está en pendiente, con árboles separados sobre suelo pobre, casi siempre de secano y con maduración más lenta por el frío nocturno. Da menos fruta y más concentrada. El de campiña, en llano y con más riego y mecanización, da más producción y aceites más suaves y regulares.

Y la fecha de recogida, que es la variable con más peso de todas. Un aceite de octubre y uno de enero de la misma finca y la misma variedad son dos aceites distintos. En cosecha temprana o tardía.

Puestas en orden de importancia: fecha de recogida, variedad, sierra o campiña, secano o regadío. La provincia es la envoltura de las cuatro.

Cuál elegir según lo que busques#

Si quieres intensidad —frutado verde, amargor y picor marcados, para tomar en crudo sobre tomate, pan o legumbres—: picual de sierra, de Jaén o de Granada, y de cosecha temprana.

Si quieres suavidad —para pescados delicados, repostería o si vienes de aceites de supermercado—: hojiblanca, picudo o verdial, de Córdoba, Sevilla o Málaga.

Si quieres un punto medio que valga para casi todo: hojiblanca.

Si quieres probar algo raro: la royal de la zona de Cazorla, en Jaén, que da un aceite completamente distinto al del resto de la provincia; o la verdial malagueña.

Y si es para cocinar y freír: picual, por su estabilidad, y en formato grande. En freír con AOVE.

Cómo comprar aceite andaluz sin equivocarse#

Con todo lo anterior, la comprobación práctica delante de una botella:

1. «Aceite de oliva virgen extra» en el nombre legal, no solo en el titular. Es lo único de la etiqueta que no puede mentir.
2. La campaña. Voluntaria, y por eso reveladora: nadie imprime la campaña de un aceite viejo. Si no aparece, resta dieciocho meses al consumo preferente y tendrás una idea de cuándo se embotelló.
3. La variedad. El dato que más te dice sobre a qué va a saber.
4. La provincia o comarca, que orienta sobre el estilo.
5. Y el envase: lata o cristal oscuro. La luz es el enemigo más agresivo del aceite.

Y una advertencia sobre el origen, porque en Andalucía se juega con ello: una marca puede llevar el nombre de un pueblo o de una sierra andaluza sin que el aceite proceda de allí. Los nombres geográficos genéricos no están protegidos como sí lo está el de una denominación. La forma de comprobarlo es cruzar la dirección del envasador con el origen declarado: si el origen dice «mezcla de aceites de la Unión Europea», el paisaje de la etiqueta es decoración. El recorrido completo está en cómo leer la etiqueta.

Lo que las denominaciones no cubren#

Un aviso para no usarlas como filtro único.

Andalucía tiene bastantes denominaciones de origen de aceite, y aun así no cubren el territorio de forma completa. En Jaén, por ejemplo, las cuatro DOP dejan fuera comarcas oleícolas de primer nivel como La Loma —con Úbeda y Baeza dentro—, la Sierra Sur y toda la franja de Sierra Morena al norte del Guadalquivir.

Una denominación certifica procedencia y unos mínimos, no excelencia: el pliego fija un umbral y superarlo es todo lo que hace falta. Un aceite andaluz sin sello no es una rareza, es lo más común. En ¿es mejor el aceite con DOP?.

Nosotros estamos en esa franja del noroeste de Jaén, en la falda de Sierra Morena al norte de Marmolejo: picual y solo picual, de secano, recogida en verde y molida el mismo día.