El precio del aceite de oliva: por qué subió y por qué ha bajado

Subió porque se juntaron tres cosas: sequía, vecería y existencias bajas. Y ha bajado porque las campañas se recuperaron. El aceite de oliva se compra y se vende como una materia prima, y su precio se comporta como el de cualquier materia prima cuya oferta depende del tiempo que haya hecho.

No hizo falta ninguna maniobra oscura para que se disparase, y tampoco para que corrigiese. Aquí va el mecanismo, porque entenderlo sirve para decidir cuándo y cuánto comprar.

Esto no explica por qué un aceite bueno cuesta más que uno barato —eso está en por qué está tan caro y en cuánto debería costar un litro—. Esto explica por qué el nivel general sube y baja de un año a otro.

Dónde se forma el precio#

Lo primero, porque casi nadie lo tiene claro y explica muchas quejas.

Hay dos precios distintos. El de origen, al que se compra y vende el aceite a granel entre almazaras, cooperativas y operadores; y el del lineal, el que pagas tú. El segundo se calcula a partir del primero, más envasado, distribución, margen y el resto de la cadena.

El precio de origen se mueve rápido y reacciona a previsiones: basta con que se anticipe una mala cosecha para que suba, sin que haya cambiado todavía ni un litro de existencias.

El del lineal se mueve más despacio y en las dos direcciones. Sube con retraso y baja con más retraso todavía, porque en el lineal hay stock comprado a precios anteriores, contratos, promociones y decisiones comerciales. Esa asimetría es real y es el origen de la sensación de que «cuando baja el origen, en el súper no baja».

Y el agricultor es precio-aceptante: cobra lo que valga el aceite ese mes, tenga el coste que tenga. Hay campañas en las que producir sale más caro que vender.

Los cuatro factores que lo mueven#

1. El clima

El más determinante y el menos controlable. El olivar español es en buena parte de secano, así que depende de la lluvia.

Tres momentos críticos:

• La floración de mayo. El olivo echa una cantidad enorme de flor y solo una fracción mínima cuaja. Lluvia fuerte, viento seco o un golpe de calor en esos días comprometen la cosecha antes de empezar.
• El verano. Es cuando el fruto engorda. Un verano especialmente duro da aceituna más pequeña.
• El otoño. Las lluvias de septiembre y octubre hacen crecer el fruto justo antes de recogerlo.

2. La vecería

Poco conocida fuera del sector y muy determinante.

El olivo tiende a alternar un año de mucha carga con uno de poca. El esfuerzo de una cosecha grande consume las reservas que el árbol necesitaba para formar la madera fructífera del año siguiente. No es un fallo: es cómo funciona el árbol. La poda modera el efecto pero no lo elimina.

Cuando una vecería a la baja coincide con un año seco, la caída de producción es severa.

3. Las existencias

Lo que queda en depósito de campañas anteriores amortigua o agrava lo que pase en la siguiente. Con las bodegas llenas, una campaña corta se absorbe; con las existencias en mínimos, cualquier mala previsión se traduce en subida inmediata.

Este factor es el que más se subestima al leer titulares: no manda solo la cosecha del año, manda cosecha más lo que había guardado.

4. El peso de una sola provincia

Y aquí está lo que hace singular a este mercado.

Jaén produce, en campaña normal, más aceite que Italia o que Grecia, que son el segundo y el tercer productor mundial. España en su conjunto es, con diferencia, el primero.

La consecuencia es poco intuitiva: lo que pase en unas lomas de Andalucía mueve el precio del aceite en todo el planeta. Cuando aquí va mal, sube en un supermercado alemán. Está desarrollado en por qué Jaén produce tanto aceite.

Qué hacer en una casa cuando el precio se dispara#

Lo práctico, y hay decisiones que ayudan y otras que no.

Lo que sí funciona:

Separa los dos usos. El aceite de crudo y el de cocinar no tienen por qué ser el mismo, y esa es la palanca más grande. Un aliño se lleva una cucharada por plato; una freidora, dos litros de golpe. Bajar de gama en lo que pasa por fuego —donde el calor destruye los matices igualmente— y mantenerla en lo que va crudo suele salir más barato en total que usar un aceite intermedio para todo. En qué aceite usar para cada cosa.

Aprovecha mejor lo que fríes. Colar el aceite en cuanto se enfríe, no pasarse de temperatura y guardarlo tapado y a oscuras alarga bastante su vida. Y nunca rellenar aceite usado con aceite nuevo.

Compra el formato que gastes, no el más grande. Un formato grande que tardas nueve meses en acabar son unos litros buenos y otros mediocres, y eso no aparece en el precio por litro.

Lo que no funciona:

Acaparar. Es la reacción instintiva y sale mal. Un virgen extra sin abrir aguanta entre doce y dieciocho meses desde la recogida, no desde la compra. Comprar la provisión de dos años garantiza tirar dinero. En cuánto dura el aceite abierto.

Bajar a orujo o a mezclas pensando que es lo mismo. Son categorías distintas, no versiones económicas del mismo producto: el orujo ni siquiera sale de la aceituna, sino de lo que queda tras exprimirla. En qué significa AOVE.

Lo de la especulación#

Aparece en cada subida y merece una respuesta matizada, porque ni es toda la explicación ni es una invención.

Lo que sí ocurre. El aceite es almacenable durante meses, así que quien tiene existencias puede decidir cuándo venderlas. Si se anticipa una campaña corta, retener tiene sentido económico y contribuye a tensar el mercado. Eso no es un complot: es el comportamiento normal de cualquiera con un producto guardado y una previsión al alza.

Lo que no ocurre. Que unos pocos fijen el precio a voluntad. El sector está muy atomizado —miles de agricultores y cientos de almazaras y cooperativas— y el precio de origen se publica y se sigue de cerca. Las subidas grandes de los últimos años vinieron de cosechas cortas de verdad, no de una decisión.

Y una consecuencia poco intuitiva: cuando el precio está alto, retener también es arriesgado. Si la campaña siguiente viene buena, quien guardó vende peor y además con un aceite que ha perdido meses de vida. El aceite no mejora almacenado.

La forma sensata de leerlo es que hay un componente de expectativas, sobre una base física real. La base manda.

Cómo leer las noticias de precios#

Un par de claves para no llevarse una impresión equivocada:

Distingue origen de lineal. Un titular sobre «el precio del aceite» puede referirse a cualquiera de los dos y significan cosas distintas.

Desconfía de las previsiones categóricas. Depende de una floración que aún no ha ocurrido y de una lluvia que no se puede predecir a meses vista. Quien asegure qué va a pasar la campaña que viene está adivinando.

Y ojo con los cálculos por kilo y por litro, que se mezclan constantemente en prensa y no son equivalentes: un litro de aceite pesa algo menos de un kilo, así que un precio expresado en euros por kilo no se traduce directamente a lo que verás en una botella.

Comprueba también de qué categoría habla el dato. El precio de origen del virgen extra, el del virgen y el del lampante son distintos y se publican por separado. Un titular que no lo especifica puede estar comparando cosas que no se comparan.

Lo que esto significa para un productor pequeño#

Para cerrar el círculo, porque explica por qué la venta directa existe.

Vendiendo a granel, el productor cobra el precio de mercado del mes, venga de donde venga su aceite y le haya costado lo que le haya costado. Recoger en verde, no regar o moler el mismo día no se paga a granel: son decisiones que reducen el rendimiento y encarecen el litro sin que el mercado lo reconozca.

Por eso muchas explotaciones pequeñas acaban embotellando. No es ambición de marca: es que a granel no salen las cuentas de hacerlo de esa manera. Está en por qué el aceite de almazara es más caro.