El olivar del noroeste de Jaén: Andújar, Marmolejo y el Alto Guadalquivir

Es la franja donde el Guadalquivir deja de ser vega y empieza a subir hacia Sierra Morena. Andújar, Marmolejo, Villanueva de la Reina, Lopera, y algo más al este Bailén y Linares. Es la puerta de entrada a Jaén viniendo desde el oeste, y es una de las comarcas olivareras que no aparece en los mapas del aceite de la provincia.

No porque no haya olivar —lo hay, y mucho— sino porque los nombres se los llevaron las sierras del este. Aquí va qué tiene de particular.

La comarca, en corto#

Ocupa el extremo occidental de la provincia, limitando con Córdoba. El Guadalquivir la atraviesa de este a oeste, y esa es la clave de todo: al sur del río y en su vega, terreno llano y suelos profundos; al norte, la tierra se levanta hacia el monte.

Andújar es la población mayor y da nombre al parque natural que ocupa buena parte del norte. Marmolejo queda río abajo, ya casi en el límite provincial.

Lo que hace singular a esta zona no es una característica sino la convivencia de dos: en muy pocos kilómetros pasas de olivar de vega a olivar de ladera.

Dos olivares en el mismo municipio#

Esta es la particularidad que más afecta al aceite y la que menos se explica.

El olivar de vega. Suelos profundos, terreno llano, más posibilidades de riego y mecanización completa. Da más kilos por hectárea y aceites más suaves y regulares de un año a otro.

El olivar de ladera. En la falda de Sierra Morena, con los árboles separados sobre suelo pobre y pedregoso, casi siempre de secano porque arriba no hay con qué regar. Da bastante menos fruta y más concentrada: más cuerpo, más amargor, más picor. Y madura más despacio, porque las noches en alto son más frescas.

La consecuencia práctica para quien compra: dentro del mismo municipio hay aceites bastante distintos, y saber de qué parte viene una botella dice más que el nombre del pueblo. Lo desarrollamos en AOVE de Sierra Morena y en olivar de sierra.

Por qué esta comarca no sale en el mapa del aceite#

Jaén tiene cuatro denominaciones de origen —Sierra de Segura, Sierra de Cazorla, Sierra Mágina y Campiñas de Jaén— y ninguna llega hasta aquí.

Conviene entender qué significa eso y qué no.

Una DOP dibuja una zona en un mapa y fija un pliego de condiciones. Es un sistema de garantía colectivo y funciona bien. Lo que no es, es un ranking: no hay ninguna comisión que puntúe municipios y decida cuáles entran. Los límites son administrativos y vienen de cómo se organizaron las comarcas cuando se constituyó cada consejo regulador, a partir de iniciativas concretas de productores y administraciones.

La prueba de que no es una valoración de calidad: La Loma, la comarca de Úbeda y Baeza, es una de las zonas oleícolas más importantes de España y tampoco tiene denominación propia. Igual que la Sierra Sur o El Condado.

Lo que sí ampara a toda la provincia, esta franja incluida:

Este aceite está amparado por la IGP «Aceite de Jaén», la indicación geográfica que cubre los 97 municipios de la provincia. Exige virgen extra, variedades autóctonas y recogida antes del 31 de diciembre, y la controla su consejo regulador con análisis y cata.

El mapa completo de comarcas y denominaciones está en aceite de oliva de Jaén.

El monte, que aquí es parte del paisaje#

Lo que distingue visualmente a esta zona de la campiña es que el olivar no lo ocupa todo.

Al norte empieza el Parque Natural Sierra de Andújar, con dehesa y monte mediterráneo: encinas, alcornoques, jara, tomillo, romero. Es uno de los espacios naturales más valiosos de España y alberga una de las principales poblaciones de lince ibérico del mundo, además de águila imperial ibérica y buitre negro.

El olivar sube por la ladera hasta donde la pendiente lo permite y ahí se detiene. Esa frontera entre cultivo y monte tiene efectos reales: la vegetación sujeta el suelo en pendiente, alberga fauna auxiliar que ayuda con las plagas y mejora la infiltración del agua.

Lo que no hace, y conviene decirlo porque se cuenta mucho, es aromatizar el aceite. El olivo no absorbe los compuestos volátiles del tomillo que tiene al lado. La vegetación es la señal de un tipo de olivar —poco denso, en pendiente, de secano— no la causa del sabor.

El Guadalquivir, que explica el resto#

Vale la pena detenerse en el río, porque no es un accidente del paisaje: es la razón de que esta comarca sea como es.

Marcó la frontera del cultivo. La vega dio siempre suelos profundos y agua, así que ahí hubo huerta, cereal y regadío antes que olivar. El olivo ocupó lo que quedaba: la ladera, donde poco más producía. Esa jerarquía histórica explica que el olivar de esta zona esté sobre todo arriba y no abajo.

Y marcó la salida. Fue vía de transporte durante siglos, y por eso el aceite de este valle se exportó desde la Antigüedad mientras el de las sierras del interior se quedaba en casa. Una comarca olivarera con salida al mundo desde época romana.

Hoy sigue marcando el clima local. La vega retiene humedad y suaviza las heladas; la ladera, unos metros más arriba, ya no. Esa diferencia de pocos kilómetros es la que hace que la maduración vaya desacompasada dentro del mismo municipio.

Y hay un detalle que sorprende a quien no es de aquí: el río es también la frontera entre dos formas de recoger. En el llano entra maquinaria pesada; en la ladera, no. Donde en un olivar de vega una cosechadora avanza por la calle, arriba hay que usar vibrador de tronco y, en las parcelas más empinadas, vara y manta como hace un siglo.

Qué esperar de un aceite de aquí#

Depende de si viene de vega o de ladera, pero en el caso del olivar de secano en la falda:

Variedad: picual, prácticamente en su totalidad, como en el resto de la provincia.

En nariz: frutado verde, aceituna recién molida, hoja de olivo, hierba fresca, tomatera.

En boca: amargor claro y un picor que llega tarde y en la garganta, un segundo o dos después de tragar.

Si el aceite es de vega y de recogida más tardía, el mismo perfil aparece bastante más suavizado. Ninguno de los dos está mal: son dos productos con costes y usos distintos.

Cuándo es campaña aquí#

El calendario tiene una particularidad que se deduce de todo lo anterior: en esta comarca la campaña no empieza el mismo día en la vega que en la ladera.

Abajo, en el llano, la maduración va más adelantada y la recogida arranca antes. Arriba, en la falda, las noches más frescas retrasan el envero y la aceituna llega a noviembre en un punto más verde. Pueden llevarse dos o tres semanas dentro del mismo término municipal.

Como referencia general para toda la zona:

Y una advertencia propia de la ladera: el riesgo de helada durante la campaña es real en la parte alta. Una aceituna que se hiela en el árbol da el defecto de madera húmeda y baja de categoría la partida entera, así que arriba se tiende a no apurar el calendario. Cuándo comprar, en el calendario del año.

Cómo comprarlo#

La zona tiene cooperativas, almazaras con marca propia y fincas que embotellan lo suyo. Cada vía funciona distinto y ninguna es mejor en abstracto; están comparadas en cooperativa, marca grande o finca familiar.

Lo que conviene preguntar aquí más que en otras comarcas, precisamente por la convivencia de vega y ladera:

• ¿El olivar es de vega o de sierra?
• ¿Se riega?
• ¿De qué campaña es y cuándo se recogió?

Con esas tres respuestas sabes bastante bien qué vas a encontrar en la botella. Y si vas a acercarte, cuándo y cómo está en comprar aceite de oliva en Marmolejo.

Y si vienes#

Merece la pena aprovechar el viaje. La zona tiene el parque natural con su fauna, la ribera del Guadalquivir, el balneario de Marmolejo y sus aguas mineromedicinales, y el Santuario de la Virgen de la Cabeza dentro del parque, con una de las romerías más antiguas de España. Está en qué ver en Marmolejo.

Nuestro olivar está en la parte alta de esa transición: en la falda de la sierra al norte de Marmolejo, de secano, con jara, tomillo y alcaparronera alrededor.