AOVE de Marmolejo: qué distingue al aceite de esta franja de Jaén

Picual, y con una particularidad que no tienen la mayoría de los municipios olivareros de Jaén: aquí conviven dos olivares muy distintos. El de la vega del Guadalquivir, en llano y con suelos profundos, y el de la falda de Sierra Morena, en ladera y de secano. Dan aceites que un catador distinguiría sin dificultad, y los dos son de Marmolejo.

Esta entrada va de eso: de cómo es el aceite de aquí y por qué. Dónde y cuándo comprarlo está en comprar aceite de oliva en Marmolejo.

La variedad: picual y poco más#

Como en el resto de la provincia, la picual domina de forma abrumadora. En Jaén supone más del noventa por ciento del olivar, y aquí no es excepción.

Es una variedad con carácter muy marcado:

• Frutado verde intenso, con notas de tomatera —la planta, no el fruto—, hoja de olivo y hierba fresca.
• Amargor claro, que sube a mitad de recorrido.
• Picor que llega tarde y en la garganta, un segundo o dos después de tragar. A veces hace toser.
• Y de fondo, almendra verde, manzana verde e higuera.

Tiene además una particularidad técnica que importa: es la más estable de las grandes variedades españolas, por su alto contenido en ácido oleico y en compuestos fenólicos. Aguanta mejor el tiempo en botella y el calor de la sartén que cualquier otra variedad común. La comparación con las otras tres está en esta entrada.

Los dos olivares del municipio#

Aquí está lo que hace singular al aceite de esta franja, y lo que explica que dos botellas del mismo pueblo puedan no parecerse.

El olivar de vega

Al sur, junto al río. Suelos profundos, terreno llano, más posibilidades de riego y mecanización completa.

Qué da: más kilos por hectárea, y aceites más suaves y más regulares de un año a otro. La maduración va adelantada respecto a la parte alta, así que en la misma fecha de noviembre la aceituna de abajo está más madura.

El olivar de ladera

Al norte, subiendo hacia Sierra Morena. Los árboles van separados sobre suelo pobre y pedregoso, y casi siempre es de secano porque arriba no hay con qué regar.

Qué da: bastante menos fruta y más concentrada. Más cuerpo, más amargor, más picor. Y madura más despacio, porque las noches en alto son más frescas y esa oscilación entre día y noche retrasa el envero.

La diferencia en la copa es real y notable. Y es la razón por la que, comprando aquí, la pregunta más útil no es «¿de qué pueblo es?» sino «¿de vega o de sierra, y se riega?». Dos botellas del mismo término municipal pueden no parecerse en nada.

Por qué la ladera concentra más#

Tres factores que empujan en la misma dirección:

El estrés hídrico. Un olivo que pasa sed en verano produce menos fruta y concentra más en la que produce, incluidos los compuestos fenólicos que dan el amargor y el picor. Los estudios que comparan la misma variedad con y sin riego encuentran diferencias sustanciales. En secano o regadío.

El suelo. Poca profundidad, mucha piedra, poca materia orgánica y una pendiente que no retiene el agua: la deja correr. El árbol tiene que trabajar más para sacar menos.

Y la maduración lenta. Las noches frescas retrasan el envero, así que la fruta llega a la recogida en un punto más verde. Para quien busca cosecha temprana, la ventana dura más arriba que abajo.

Cómo reconocer un aceite de aquí#

Un aceite de la parte alta, de secano y recogido en verde, debería darte esto:

En nariz: frutado verde que se nota desde el vaso. Aceituna recién molida, hoja de olivo, hierba, tomatera. De fondo, almendra verde.

En boca: entrada limpia, amargor que aparece a mitad y picor que llega tarde, en la garganta, no en la lengua.

Y lo que no debe haber: olor dulzón a fruta pasada, a sótano, a vinagre o a cera de vela. Eso son defectos, y ninguno viene del terreno: vienen de aceituna que esperó amontonada o de un aceite que se ha oxidado. Están descritos en cómo saber si un aceite está malo.

El color no sirve para juzgarlo. Depende de la variedad, del punto de maduración y del filtrado. Por eso los catadores usan copas azules opacas: para que el color no condicione la puntuación.

Y la forma de comprobarlo no requiere nada especial: dos cucharadas en un vaso, tápalo con la palma, caliéntalo moviéndolo en círculo —el aroma sube con la temperatura— y destapa. Después un sorbo pequeño, aspirando aire entre los dientes para que el aroma suba por la nariz. El procedimiento completo está en cómo catar aceite en casa.

Cómo se compara con el resto de Jaén#

Situarlo ayuda a saber qué esperar, porque «aceite de Jaén» abarca cosas bastante distintas.

Frente a las sierras del este —Segura, Cazorla, Mágina—, que son las que se llevan el nombre y las denominaciones: son sierras calizas de altitudes mayores, y sus aceites de secano y recogida temprana juegan en la misma liga de intensidad. La diferencia no es tanto de nivel como de geología y de reconocimiento: allí hay consejo regulador y aquí no.

Frente a las campiñas del centro y el oeste, donde el olivar es de llano, más mecanizado y con más riego: ahí los aceites salen más suaves y más regulares de un año a otro. El de ladera de Marmolejo es claramente más concentrado.

Frente a La Loma, la comarca de Úbeda y Baeza: lomas suaves y suelos profundos, con grandes cooperativas y un picual de perfil más equilibrado. Tampoco tiene denominación propia, lo que sirve para recordar que la ausencia de sello no es una valoración de calidad.

La conclusión práctica es que Marmolejo se parece más a las sierras que a las campiñas, pese a estar en el extremo occidental y a no figurar en el mapa de las denominaciones serranas. La guía completa por comarcas está en qué AOVE de Jaén comprar.

Un aceite con historia de exportación#

Un detalle que sitúa esta franja mejor que cualquier argumento de marketing.

El valle del Guadalquivir fue una de las grandes zonas exportadoras de aceite del Imperio romano, y esta parte del valle en concreto tenía alfares que fabricaban las ánforas en las que viajaba. En Roma hay una colina entera formada por los restos de esas ánforas, acumuladas durante siglos tras vaciarlas.

Es decir: el aceite de esta comarca lleva saliendo a vender fuera desde hace dos mil años, mientras el de las sierras del interior se quedaba en casa por pura logística. El río era la salida.

Más sobre el municipio, en Marmolejo, el pueblo donde empieza este aceite.

Los sellos#

Ninguna de las cuatro denominaciones de origen de Jaén llega hasta aquí. Los límites son administrativos y vienen de cómo se constituyó cada consejo regulador; no puntúan municipios. Comarcas de primer nivel como La Loma, con Úbeda y Baeza dentro, tampoco tienen la suya.

Lo que sí ampara a toda la provincia:

Este aceite está amparado por la IGP «Aceite de Jaén», la indicación geográfica que cubre los 97 municipios de la provincia. Exige virgen extra, variedades autóctonas y recogida antes del 31 de diciembre, y la controla su consejo regulador con análisis y cata.

El mapa completo está en comarcas y DOP de Jaén y las tres figuras comparadas en los sellos del aceite de Jaén.

Para qué usarlo#

Un aceite de ladera, de secano y recogido en verde pide crudo: tomate con sal, pan, legumbres, verduras asadas, quesos curados, carnes rojas. Es donde el frutado, el amargor y el picor se notan enteros.

Donde no compensa es en la freidora ni en un sofrito de dos horas: el calor destruye justo lo que hace especial a ese aceite. Ahí un picual sencillo hace el mismo trabajo. El reparto por técnica está en qué aceite usar para cada cosa.

Y si vienes de aceites suaves y el picor te sorprende, pruébalo sobre pan templado con una pizca de sal antes de decidir nada. Ahí se redondea sin perder el carácter.

Nuestro olivar está en la parte alta de esa transición: en la falda de la sierra al norte del pueblo, en alto y no en el llano, de secano, con jara, tomillo y alcaparronera alrededor. Picual y solo Picual, recogida en verde y molida el mismo día, con extracción por debajo de 27 °C.