Once mitos del aceite de oliva que siguen circulando

Hay un puñado de creencias sobre el aceite de oliva que se repiten en cocinas, en artículos y en fichas de producto, y que llevan a comprar peor y a tratarlo peor. Van once, con lo que hay detrás de cada una y con adónde ir si quieres el detalle.

1. «Si pica, es que está malo»#

Es exactamente al revés. El picante es un atributo positivo en la cata oficial, junto con el frutado y el amargor. Un panel puntúa los tres de cero a diez, y lo que baja la categoría de un aceite no son ellos, sino los defectos.

El picor viene de compuestos que la aceituna solo tiene mientras está verde, y se degradan con los meses. Así que funciona como un reloj bastante fiable: un aceite que pica es un aceite joven.

Se distingue por dónde aparece: el picor bueno llega tarde y en la garganta, un segundo o dos después de tragar, y a veces hace toser. La aspereza de un aceite cansado aparece antes, en la boca, y va con sabor plano. En por qué pica el aceite de oliva.

2. «Cuanto más verde, mejor»#

El color no predice nada. Depende de la variedad, del punto de maduración y de si el aceite está filtrado. Un aceite dorado puede ser excelente y uno verde intenso puede estar defectuoso.

La prueba de que esto se sabe en el sector: los catadores profesionales usan copas de cristal azul opaco, precisamente para que el color no les condicione. Si en un concurso tapan el color, es porque el color engaña.

Un aceite de cosecha temprana suele ser más verde, sí — pero porque se recogió antes, no porque el verde sea una virtud en sí. Lo que buscas es la recogida temprana; el color solo la acompaña a veces.

3. «No se puede freír con virgen extra»#

Falso por partida doble.

El punto de humo de un virgen extra en buen estado ronda los 190-210 °C y una fritura casera se hace entre 170 y 180. Hay margen.

Y el punto de humo importa menos de lo que se cree. Lo que determina cuánto aguanta un aceite en la sartén es la velocidad a la que se oxida, y eso depende del tipo de grasa. El aceite de oliva es en torno a tres cuartas partes grasa monoinsaturada —mucho más estable frente al calor que las poliinsaturadas del girasol convencional— y además lleva compuestos fenólicos que frenan la oxidación.

En la práctica: aguanta más frituras antes de tener que cambiarlo. Lo que no compensa es usar un aceite de gama alta, porque el amargor y el picor que has pagado se degradan con el calor. En freír con AOVE.

4. «El aceite hay que guardarlo en la nevera»#

No hace falta, y trae más problemas que ventajas. El frío enturbia el aceite y llega a solidificarlo, y al sacarlo y volverlo a meter se forma condensación dentro de la botella: entra agua, y el agua acelera la degradación.

Un armario cerrado a temperatura estable, lejos de los fogones y nunca encima del frigorífico, conserva igual de bien. La excepción razonable es una cocina que en verano pasa semanas por encima de 30 °C.

Y el corolario: si un aceite llega turbio o sólido tras un envío en invierno, no está estropeado. Es lo normal por debajo de unos 7 °C y se recupera solo. En cuánto dura el aceite abierto.

5. «Primera prensada en frío» significa algo#

Hoy, prácticamente nada. Es una expresión heredada de los molinos de prensa, donde la pasta se prensaba varias veces y solo la primera daba buen aceite. Los molinos actuales no prensan: centrifugan, y una sola vez. No hay segunda prensada de la que distinguirse.

Lo único regulado en esa familia es «extracción en frío», que exige mantener la pasta por debajo de 27 °C. Eso sí significa algo concreto. En qué significan los reclamos de la etiqueta.

6. «El aceite mejora con los años»#

No es vino. El aceite no mejora guardado: se apaga. Sin abrir aguanta entre doce y dieciocho meses desde la recogida —no desde que lo compras—, y una variedad estable puede llegar a los veinticuatro, pero para entonces ya ha perdido el frutado verde.

Una vez abierta la botella manda el aire: uno a tres meses en plenitud. Y cuanto más vacía está, más deprisa se degrada lo que queda, porque lo que hay encima es oxígeno.

Guardar una botella buena «para una ocasión especial» es garantizar que estará peor el día que se abra. Con el aceite, la ocasión especial es cuanto antes.

7. «La acidez indica lo suave que es»#

La acidez libre no se cata: no tiene sabor, no pica y no amarga. Es un indicador químico de descomposición de la grasa, y refleja sobre todo el estado de la aceituna al molerla.

Ese «0,2°» que se anuncia en grande no dice que el aceite sea suave ni que sea bueno: dice que está sano. Y hay una regla poco conocida: si una etiqueta declara la acidez, tiene que declarar también peróxidos, ceras y absorbancia ultravioleta. O los cuatro, o ninguno. Un número solo, en la cara delantera, es publicidad. En la acidez del aceite de oliva.

8. «Los posos son señal de mala calidad»#

Un aceite sin filtrar deja un sedimento natural de restos de pulpa y algo de humedad. No es un defecto: es aceituna.

Lo que sí es cierto es que acorta la vida útil, porque esos restos fermentan despacio dentro de la botella y pueden acabar dando notas de fruta pasada. Un aceite sin filtrar tiene algo más de frutado los primeros meses y bastante menos recorrido. En filtrado o sin filtrar.

9. «Si se solidifica en la nevera, es puro»#

El truco casero más repetido y no sirve para nada. El aceite de oliva se enturbia por debajo de unos 7 °C, pero también lo hacen aceites refinados y mezclas, y el punto exacto depende de la variedad y de la composición grasa.

Una adulteración con otro aceite vegetal no se detecta en una cocina: hace falta laboratorio. Lo que sí puedes detectar en casa, y es lo que de verdad falla en el mercado, es el aceite rancio o defectuoso. En cómo saber si el aceite de oliva es puro.

10. «El aceite de supermercado es todo fraude»#

Fue cierto en parte hace décadas y hoy no lo es. Los comparativos de consumo recientes, con decenas de referencias analizadas, encuentran que prácticamente todas son virgen extra de verdad, y varias marcas blancas aparecen entre las mejor valoradas.

El riesgo real en ese canal es otro y bastante menos dramático: aceite viejo. Rotación lenta, luz constante sobre el lineal y etiquetas que casi nunca dan la campaña. No es fraude, es falta de información — y se resuelve mirando la fecha. En AOVE en el súper y en Amazon.

11. «Sin denominación de origen no puede ser bueno»#

Una DOP certifica procedencia y unos mínimos, no excelencia: el pliego fija un umbral y superarlo es todo lo que hace falta. Dentro de una misma denominación conviven aceites notables y aceites que solo cumplen.

Y las delimitaciones no cubren el territorio de forma completa: en Jaén, comarcas oleícolas de primer nivel como La Loma —con Úbeda y Baeza dentro— no tienen denominación propia. Un aceite sin sello no es una rareza: es lo más común. En ¿es mejor el aceite con DOP?.

Y tres que se han quedado a medias#

No son mitos del todo, pero se repiten con más rotundidad de la que aguantan.

«El aceite de la zona X es el mejor». La comarca acota menos de lo que parece. Dentro de cualquier zona conviven recogidas tempranas y tardías, secano y regadío, y esas dos variables cambian más el resultado que la sierra que figure en la etiqueta.

«El monte de alrededor le da el sabor». Se cuenta mucho en zonas de sierra: que la jara, el tomillo o el romero aromatizan el aceite. El olivo no absorbe compuestos volátiles de sus vecinos; los aromas salen de la propia aceituna. Lo que el monte sí indica es un tipo de olivar —poco denso, en pendiente, de secano—, y esas condiciones sí influyen. Es una señal, no una causa.

«Cuanto más caro, mejor». Hasta cierto punto sí, y a partir de ahí se paga rareza, envase y presentación. El salto grande está al pasar de un aceite sin campaña ni variedad a uno que las declara; por encima, cada euro añade cada vez menos sabor. En mejor AOVE calidad-precio.

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Lo que sí conviene mirar#

Después de descartar los diez mitos, quedan cuatro datos que sí deciden:

1. «Virgen extra» en el nombre legal.
2. La campaña. Voluntaria en la etiqueta, y por eso reveladora: nadie imprime la campaña de un aceite viejo. Si no está, resta dieciocho meses al consumo preferente.
3. La variedad, que es lo más parecido a probarlo antes de comprar.
4. El origen concreto, y que el envasador esté en la misma zona.

Todo el recorrido está en cómo leer la etiqueta. Y la comprobación que no falla sigue siendo la más simple: huélelo. Si huele a hierba, tomatera o almendra verde, está sano; si huele a cera de vela o a cartón, está rancio. En cómo saber si un aceite está malo.