Cómo comparar dos aceites en casa, uno al lado del otro

Comparar es lo único que enseña. Un aceite solo se juzga mal: no tienes referencia, y las descripciones de manual —«frutado verde», «notas de tomatera»— no significan gran cosa hasta que hueles dos cosas distintas seguidas y notas la diferencia.

Puestos al lado, diferencias imposibles de describir en abstracto se vuelven obvias en dos bocados. Es exactamente así como se entrena un panel profesional: no memorizando descriptores, sino oliendo referencias hasta que el cerebro las archiva.

Lo que hace falta#

Poco, y nada especial:

• Dos vasos o copas pequeñas. Sirve cualquier cosa que se pueda tapar con la palma de la mano.
• Los dos aceites a temperatura ambiente.
• Agua y algo neutro para limpiar el paladar entre uno y otro: manzana verde o pan sin sal.
• Y la boca limpia. Sin café, sin tabaco y sin haber comido nada picante o muy ácido en la última media hora.

No hace falta comprar copas azules de catador. Sirven para que el color no condicione, y en casa puedes conseguir lo mismo simplemente no mirando el aceite.

Qué dos aceites elegir#

Para empezar, los que más se diferencien. Es más fácil aprender con contrastes grandes:

• Un picual intenso de cosecha temprana frente a una arbequina suave. El contraste más didáctico: uno amarga y pica, el otro es dulce y almendrado.
• Dos campañas del mismo aceite, si tienes una botella empezada de hace meses y otra recién comprada. Enseña qué le hace el tiempo.
• Un aceite de gama alta frente a uno de supermercado. Responde de una vez la pregunta de si merece la pena.

Más adelante, cuando ya reconozcas los perfiles básicos, comparar dos aceites parecidos —dos picuales de comarcas distintas, o el mismo de dos campañas— es un ejercicio de afinado que tiene bastante gracia.

El procedimiento#

1. Sirve poco. Dos cucharadas en cada vaso son suficientes. Más cantidad no ayuda a percibir mejor.

2. Caliéntalos. Tapa el vaso con la palma, sujétalo por debajo con la otra mano y muévelo en círculo unos segundos. El aroma sube con la temperatura, y esto es lo que más diferencia una cata seria de olisquear la botella.

3. Huele el primero. Destapa y huele con inspiraciones cortas, no con una larga. Y antes de buscar descriptores, pregúntate solo si huele a fruta o a otra cosa.

4. Pruébalo. Un sorbo pequeño, repártelo por la boca y aspira aire entre los dientes. Suena ridículo y es lo que hace que el aroma suba por la vía retronasal. Después traga y espera.

5. Espera al picor. Llega tarde y en la garganta, un segundo o dos después de tragar. Si no esperas, te lo pierdes.

6. Limpia el paladar. Un trozo de manzana verde o un sorbo de agua, y espera medio minuto.

7. Repite con el segundo.

8. Y vuelve al primero. Este paso es el que casi nadie hace y el que más enseña: después de probar el segundo, el primero sabe distinto. Ahí es donde aparecen las diferencias reales.

Qué buscar, en orden#

No intentes evaluarlo todo a la vez. Tres pasadas, una por cosa.

Primera pasada: ¿huele a fruta o no?

Es la pregunta que más resuelve y no requiere vocabulario. Un aceite sano huele a algo verde y vivo: hierba recién cortada, hoja de olivo, tomatera, almendra o manzana verde.

Si huele a cera de vela, nuez vieja, pintura o cartón, está rancio. Si huele dulzón, a fruta pasada, tiene atrojado. Si huele a sótano o a vinagre, tiene otros defectos. Los cinco están en cómo saber si un aceite está malo.

Segunda pasada: ¿cuánto amarga y cuánto pica?

El amargor aparece a mitad de recorrido, en la lengua. El picor llega después y en la garganta. Puntúalos mentalmente de cero a diez, que es lo que hace un panel.

Y recuerda que ninguno de los dos es un defecto: en la cata oficial son atributos positivos, igual que el frutado. Un aceite que raspa está vivo. En por qué pica el aceite de oliva.

Tercera pasada: ¿qué deja al final?

Un aceite sano evoluciona: entra, amarga, pica y termina dejando algo. Uno cansado es plano: entra, deja una sensación grasa y no hace nada más.

Lo que vas a descubrir#

Tres cosas que casi todo el mundo nota en su primera comparativa:

Que el color no tiene nada que ver. Es habitual que el aceite que parece «mejor» a la vista sea el menos interesante en nariz. Por eso los catadores usan copa azul opaca.

Que la diferencia entre gamas es real pero no siempre en la dirección esperada. A veces el aceite caro es simplemente más intenso, y lo que buscabas era otra cosa.

Y que el picor despista. En una primera cata mucha gente confunde intensidad con calidad y elige el que más raspa. Deja pasar unos días y repite: la segunda vez se elige distinto.

Los errores que arruinan una comparativa#

Cinco cosas que hacen que el ejercicio no sirva de nada, y todas son fáciles de evitar:

Probarlos a distinta temperatura. Uno recién sacado del armario frío y otro que lleva horas en la encimera no son comparables. En frío los aromas se cierran y el picor raspa más. Sácalos los dos con antelación.

No limpiar el paladar. Sin un descanso entre uno y otro, el segundo aceite se prueba sobre el rastro del primero. Manzana verde, pan sin sal o agua, y medio minuto de espera.

Empezar por el intenso. Ya está dicho arriba y es el error más común: un picual de cosecha temprana deja la garganta ocupada durante minutos.

Compararlos con comida de por medio. Un tomate, un queso o un vinagre aportan sus propios sabores y tapan justo lo que quieres distinguir. Si quieres compararlos sobre comida, que sea pan y nada más.

Y catar con hambre o con prisa. No es una cuestión de solemnidad: con hambre se percibe distinto, y con prisa no se espera al picor, que llega tarde por definición.

Un apunte más sobre el momento del día: por la mañana y con la boca limpia se percibe con más nitidez. Es, de hecho, cuando se hacen las sesiones de panel profesional.

La versión fácil: sobre pan#

Si la cuchara te resulta demasiado exigente —y a mucha gente se lo resulta—, hay una alternativa que enseña casi lo mismo y es bastante más amable.

Dos rebanadas iguales del mismo pan, tostadas y templadas. Un aceite en cada una. Sal en escamas opcional, pero la misma cantidad en las dos.

Funciona porque el pan es neutro, el calor abre los aromas y la miga redondea el picor sin taparlo. Es, de hecho, cómo se prueba el aceite en las almazaras cuando alguien viene de visita. Y como es como se come de verdad, la conclusión es directamente aplicable.

Cómo anotarlo para que sirva de algo#

Sin ficha, a las dos semanas no recuerdas cuál era cuál. Y no hace falta nada sofisticado: con cinco casillas por aceite basta.

Apunta al lado la campaña y la variedad de cada uno, que es lo que convierte la nota en información útil para la próxima compra. Sin esos dos datos, saber que te gustó más el A no te sirve para repetir.

Y una recomendación que parece tontería: anota antes de saber cuál es cuál. Pide a alguien que sirva los dos vasos y no te diga el orden hasta que hayas terminado. Es exactamente lo que hace un panel profesional al trabajar con muestras anonimizadas, y la razón es la misma: saber cuál es el caro condiciona lo que crees percibir. En casa ese sesgo es mucho más fuerte de lo que parece.

Cada cuánto merece la pena#

No es un ejercicio de una vez. Un par de comparativas al año, sobre todo cuando sale la campaña nueva en noviembre, mantienen el paladar calibrado y hacen que elegir deje de ser adivinar.

Y si tienes una botella empezada hace meses, compárala con una recién abierta antes de tirarla o de seguir usándola: es la forma más rápida de entender qué le hacen al aceite el aire, la luz y el tiempo. En cuánto dura el aceite abierto.

El procedimiento completo de una cata individual, con más detalle sobre cada fase, está en cómo catar aceite de oliva en casa.